酒店食品卫生与安全制度

PAGE酒店食品卫生与安全制度一、总则1.目的本制度旨在加强酒店食品卫生与安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障宾客、员工的身体健康和生命安全，维护酒店的正常经营秩序。2.适用范围本制度适用于酒店内所有涉及食品加工、储存、销售的部门和岗位，包括餐厅、厨房、酒吧、客房送餐等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关文件。建立食品采购验收制度，对采购的食品进行严格检验，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保采购的食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。2.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则，避免食品积压过期。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品同库存放。定期对库存食品进行清查盘点，及时清理过期、变质食品，并做好记录。3.食品加工厨房工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，保持手部清洁。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。食品加工过程应符合食品安全要求，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。严格遵守食品加工操作规程，按照规定的温度、时间进行烹饪，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，不得使用回收食品作为原料加工食品。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。需要冷藏的食品应及时冷藏，需要冷冻的食品应及时冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。4.餐饮具清洗消毒保洁设立专门的餐饮具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。定期对餐饮具清洗消毒设备进行维护保养，确保设备正常运行，消毒效果可靠。三、食品安全管理1.食品安全自查酒店应建立食品安全自查制度，定期对食品经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括食品经营资质、食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全状况，以及餐饮具清洗消毒保洁情况等。对自查中发现的问题应立即整改，并做好记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。2.食品安全培训酒店应定期组织员工参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和业务水平。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生知识、食品加工操作技能等。新员工入职时应进行食品安全入职培训，经考试合格后方可上岗。在职员工应定期参加食品安全继续培训，培训记录应存档备查。3.食品安全事故处置酒店应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施和责任分工。发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，妥善处理食品安全事故善后事宜，防止事故扩大和蔓延。对食品安全事故进行调查分析，总结经验教训，采取整改措施，防止类似事故再次发生。四、人员健康管理1.健康检查酒店员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职时应进行健康检查，合格后方可录用。健康检查项目包括一般体格检查、粪便细菌学检验、肝功能等，必要时可增加其他检查项目。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案酒店应为员工建立健康档案，记录员工的健康检查情况。健康档案应包括员工基本信息、健康检查报告、患病及治疗情况等。健康档案应妥善保管，保存期限不少于员工离职后两年。五、环境卫生管理1.环境卫生要求酒店应保持内外环境整洁，无卫生死角。定期对酒店公共区域、餐厅、厨房、客房等进行清洁消毒，防止蚊蝇、蟑螂、老鼠等病媒生物滋生繁殖。餐厅、厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应清洁无污垢，门窗应完好无损，通风良好。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。客房应保持清洁卫生，床上用品、毛巾等应定期更换清洗，房间内无异味。卫生间应清洁无积水，马桶、洗手盆等应定期消毒。2.卫生设施维护酒店应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备、冷藏设备、冷冻设备等，并定期进行维护保养，确保设施正常运行。对卫生设施出现的故障应及时维修，确保其功能完好。对损坏的卫生设施应及时更换，保证卫生设施的清洁卫生和安全可靠。六、监督检查与奖惩1.监督检查酒店应设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员，负责对酒店食品卫生与安全工作进行日常监督检查。食品安全管理人员应定期对酒店食品经营活动进行检查，发现问题及时督促整改，并做好记录。对检查中发现的重大食品安全问题应及时报告酒店负责人，并采取有效措施进行处理。酒店应积极配合食品药品监督管理部门和其他相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠、逃避监督检查。2.奖惩制度酒店对在食品卫生与安全工作中表现突出的部门和个人给予表彰和奖励。对违反本制度，导致食品安全事故发生的部门和个人，依法依规追究责任。对认真执行本制度，在食品安全管理工作中做出显著成绩的员工，给予相应的奖励，如奖金、荣誉证书