烹调加工间或区卫生制度

PAGE烹调加工间或区卫生制度一、总则1.目的为加强烹调加工间或区的卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有烹调加工间或区的卫生管理。3.职责分工厨房主管负责烹调加工间或区卫生制度的具体实施和监督检查。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的卫生清洁和食品加工操作的卫生规范执行。质量控制部门负责对烹调加工间或区的卫生状况进行定期抽检和监督。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入烹调加工间或区的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部遮住，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.加工场所清洁烹调加工间或区应保持环境整洁，每天营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、炊具、台面等，清除食品残渣、油污和垃圾。定期对加工场所进行消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准，消毒剂的使用浓度、作用时间等应严格按照说明书执行。加工场所内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物、化学品等，保持加工场所的整洁有序。2.通风换气烹调加工间或区应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行，通风效果良好。3.防鼠防虫措施加工场所应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、纱窗、门帘等，防止鼠类、昆虫进入加工间或区。定期检查加工场所内的防鼠防虫设施，如有损坏应及时修复或更换。发现鼠类、昆虫活动迹象时，应立即采取措施进行捕杀或驱赶，并对加工场所进行彻底清洁和消毒。四、食品原料卫生要求1.采购要求食品原料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件以及进货票据。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准和相关质量要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收要求食品原料到货后，应由专人负责验收，检查食品原料的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品原料应及时入库或进入加工环节，对验收不合格的食品原料应及时退货或进行其他妥善处理。验收过程中应做好记录，包括食品原料的名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收结果等，记录应妥善保存以备查阅。3.储存要求食品原料应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，避免食品原料受潮、发霉、变质。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品原料储存库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止鼠类、昆虫等污染食品原料。建立食品原料库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，防止食品原料积压过期。五、加工过程卫生要求1.食品处理区布局烹调加工间或区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在加工过程中受到交叉污染。食品处理区应分为清洁区、准清洁区和一般操作区，清洁区包括专间、备餐间等，准清洁区包括烹调区、餐具清洗消毒区等，一般操作区包括食品原料仓库、粗加工区等。不同区域应设置明显的标识，并有相应的防护设施。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免生食品与熟食品接触，防止交叉污染。加工食品时应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品的安全卫生。不得使用过期、变质、污染的食品原料进行加工，不得加工腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准，消毒后的餐具应符合卫生要求，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。餐具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，确保餐具的清洁卫生。消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、食品添加剂使用管理1.采购要求食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件以及进货票据。采购的食品添加剂应符合食品安全标准和相关质量要求，有明确的标识和说明书，标明“食品添加剂”字样。禁止采购无生产许可证、无产品合格证明、无标签标识或者标签标识不符合要求的食品添加剂。2.储存要求食品添加剂应专柜（位）存放，并有明显的标识，专人负责管理，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜（位）存放。食品添加剂储存库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合要求，防止食品添加剂受潮、变质。3.使用要求食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，严格按照规定的品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。使用食品添加剂时应准确计量，做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等，记录应妥善保存以备查阅。不得将食品添加剂用于掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房主管应每天对烹调加工间或区的卫生状况进行自查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、加工过程卫生、食品添加剂使用等方面，发现问题及时整改，并做好记录。厨师及厨房工作人员应在工作过程中随时检查自己工作区域的卫生状况，发现问题及时处理，确保食品加工操作的卫生规范。2.定期检查质量控制部门应定期对烹调加工间或区的卫生状况进行检查，每周至少进行一次全面检查，检查结果应记录在案。定期检查的内容应包括卫生制度的执行情况、环境卫生状况、食品原料质量、加工过程卫生、餐具清洗消毒等方面，对检查中发现不卫生问题的，应下达整改通知书，责令限期整改。3.监督管理公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题及时整改落实。对违反本卫生制度的行为，应根据情节轻重给予相应的处罚，对造成食品安全事故后果严重的，应依法追究相关人员的责任。八、培训与教育1.培训计划制定烹调加工间或区卫生培训计划，定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、卫生操作规范等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等，确保培训工作的顺利开展。2.培训实施培训师资应由具有丰富卫生管理经验或专业知识的人员担任，培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，提高培训效果。厨房工作人员应积极参加卫生培训，认真学习培训内容，掌握卫生知识和操作技能，提高自身的卫生意识和食品安全意识。3.教育宣传在烹调加工间或区内张贴卫生宣传标语、海报等，宣传