火锅食品粗加工卫生制度

PAGE火锅食品粗加工卫生制度一、总则1.目的为确保火锅食品粗加工过程的卫生安全，防止食品污染，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有涉及火锅食品粗加工的场所、人员及操作流程。3.基本原则火锅食品粗加工应遵循科学、卫生、规范的原则，严格把控各个环节，确保食品原料在进入烹饪环节前符合卫生标准。二、加工场所卫生要求1.选址与布局粗加工场所应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源。内部布局应合理，分为原料处理区、清洗区、切配区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。2.环境清洁加工场所的地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑。定期进行清扫和消毒，消毒频率应符合相关规定。门窗应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止害虫和鼠类进入。3.设备与工具卫生配备的加工设备和工具应符合卫生要求，易于清洁和消毒。定期对设备和工具进行维护和保养，确保其正常运行。加工设备和工具使用后应及时清洗，必要时进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）。三、人员卫生要求1.健康管理从事火锅食品粗加工的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。2.个人卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入加工场所前，应更换工作服和工作鞋，洗手消毒。离开加工场所时，应将工作服和工作鞋脱下，放在指定地点。3.卫生培训定期组织加工人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应确保每位员工都能掌握相关知识和技能。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至合格为止。四、食品原料卫生要求1.采购要求采购的火锅食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件，并留存备查。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收要求对采购的食品原料应进行严格验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。对不符合要求的食品原料，应拒绝验收，并及时与供应商协商处理。验收合格的食品原料应分类存放，做好标识。标识内容应包括食品原料的名称、产地、生产日期、保质期等信息。3.储存要求食品原料应储存在专用的仓库或储存区域内，保持通风良好，温度、湿度适宜。仓库应设置不同的区域，分别存放干货、生鲜、冷冻食品等。食品原料应离地、离墙存放，避免与地面和墙壁接触。定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质的食品原料。五、粗加工操作卫生要求1.原料处理对采购的食品原料应进行认真检查，去除杂质、泥土、腐烂部分等。对需要清洗的原料，应按照规定的方法进行清洗，确保清洗干净。清洗后的原料应沥干水分，防止二次污染。对需要解冻的冷冻食品原料，应采用正确的解冻方法，如自然解冻、低温解冻等，避免在高温下解冻，防止微生物繁殖。2.清洗要求食品原料应使用流动水进行清洗，确保清洗彻底。清洗时应注意将食品原料的各个部位都清洗到，特别是容易藏污纳垢的部位。清洗后的食品原料应放在清洁的容器或工具中，不得直接放在地上或不洁的表面上。3.切配要求切配食品原料应在专用的切配区域内进行，使用的刀具、案板等工具应保持清洁。切配前应对刀具、案板等工具进行消毒处理。切配食品原料应按照规格要求进行，大小均匀，薄厚一致。切配过程中应避免交叉污染，如切配生食品和熟食品的刀具、案板应分开使用。切配好的食品原料应及时使用或妥善保存，防止变质。六、卫生检查与记录1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对火锅食品粗加工场所、设备、工具、人员等进行卫生检查。检查内容包括环境卫生、设备清洁、人员卫生、食品原料卫生等方面。卫生检查应由专人负责，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.记录要求卫生检查记录应详细、准确，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。记录应妥善保存，保存期限不少于两年。食品原料采购、验收、储存等记录也应完整、规范，包括原料名称、产地、生产日期、保质期、采购数量、验收情况、储存位置等信息。记录应与卫生检查记录一同保存，以备追溯查询。七、消毒与废弃物处理1.消毒要求加工场所、设备、工具等应定期进行消毒处理，消毒方法应符合相关规定。消毒频率应根据实际情况进行调整，确保卫生安全。对接触直接入口食品的设备和工具，应在每次使用后进行消毒处理。消毒后的设备和工具应妥善保存，防止再次污染。2.废弃物处理火锅食品粗加工过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放。废弃物应使用专用的容器收集，避免泄漏和异味散发。