厨房从业人员个人卫生管理制度

PAGE厨房从业人员个人卫生管理制度一、总则1.目的为了确保厨房食品的安全与卫生，防止食物中毒和食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康，特制定本厨房从业人员个人卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司厨房内所有从业人员，包括厨师、帮厨、洗碗工、采购员等。3.基本原则厨房从业人员应严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。二、个人卫生要求1.健康管理厨房从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房从业人员如发现自己患有上述疾病，应立即停止工作，及时就医，并向厨房负责人报告。2.卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品加工、销售、贮存等场所内吸烟、饮食，不得随地吐痰、乱扔垃圾。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣服，不得穿工作服进入厕所及其他非食品加工场所。3.操作规范加工食品时应避免手部直接接触食品，如需接触，应戴一次性手套或使用工具。加工过程中应避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品与不洁物品接触等。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，避免暴露在空气中。厨房设备、工具应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。三、工作服管理1.工作服配备厨房应为从业人员配备清洁、卫生的工作服，工作服应符合食品卫生要求，材质应舒适、透气、易清洗。工作服应根据不同岗位的需求进行配备，如厨师服、帮厨服、洗碗工服等，不得混用。2.工作服清洗工作服应定期清洗，保持清洁卫生。清洗频率应根据工作环境和工作强度而定，一般每周至少清洗一次。工作服应使用专用的洗涤剂进行清洗，不得与其他衣物混洗。清洗后的工作服应进行消毒处理，可采用高温消毒、化学消毒等方法。3.工作服更换工作服如有破损、污染等情况应及时更换。从业人员在离开工作岗位时，应将工作服脱下，放置在指定的地点，不得穿着工作服外出。四、洗手与消毒管理1.洗手设施厨房应配备充足的洗手设施，包括流动水、肥皂、洗手液、擦手纸等。洗手设施应定期检查、维护，确保正常使用。洗手设施应安装在方便从业人员使用的位置，如厨房入口处、食品加工区域等。2.洗手方法洗手时应采用流动水，将双手充分浸湿，涂抹肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真揉搓双手，时间不少于15秒。七步洗手法：掌心相对，手指并拢，相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。洗手后应使用擦手纸擦干双手，不得用工作服或围裙擦手。3.消毒管理接触直接入口食品的操作人员，双手应进行消毒。消毒方法可采用酒精消毒、含氯消毒剂消毒等。酒精消毒：使用浓度为75%的酒精棉球或酒精喷雾，擦拭双手，作用时间不少于30秒。含氯消毒剂消毒：使用浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂溶液，浸泡双手23分钟。消毒后的双手应避免再次污染，如接触不洁物品后应重新洗手消毒。五、食品加工过程中的卫生要求1.食品原料处理食品原料应新鲜、无变质、无异味，采购的食品原料应索取相关的合格证明文件。食品原料应在专用的区域进行清洗、整理，避免交叉污染。清洗后的食品原料应沥干水分，放置在清洁的容器内。食品原料应分类存放，避免相互挤压、碰撞，防止损坏变质。2.食品加工操作食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。加工食品时应遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工过程中应避免生熟食品交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器等分别处理生熟食品。加工后的食品应及时进行烹饪或冷藏保存，避免长时间放置在常温下。烹饪食品时应确保食品熟透，中心温度不低于70℃。3.食品储存食品应储存在清洁、通风、干燥的仓库内，仓库应保持良好的卫生状况，定期进行清扫、消毒。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。库存食品应定期检查，及时清理变质、过期食品。冷藏、冷冻食品应储存在相应的温度环境下，确保食品的质量安全。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。六、清洁与消毒管理1.厨房环境清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等。地面应保持干净、无油污、无积水，定期进行冲洗、消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭、消毒。门窗应保持清洁，定期进行擦拭，确保玻璃明亮、门窗关闭严密。设备、工具应定期清洁，保持表面干净、无油污，使用后应及时清洗、消毒。2.餐具消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗后的餐具应进行消毒处理，可采用高温消毒、化学消毒等方法。高温消毒：将餐具放入消毒柜中，温度控制在120℃130℃，时间不少于15分钟。化学消毒：使用浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂溶液，浸泡餐具30分钟，消毒后用清水冲洗干净。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。3.设备与工具消毒厨房设备、工具应定期进行消毒，消毒方法可根据设备、工具的材质和使用情况选择。炉灶、烤箱等高温设备可定期进行高温烘烤消毒，温度控制在200℃300℃，时间不少于30分钟。案板、刀具等可使用浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂溶液进行擦拭消毒，作用时间不少于15分钟。抹布、拖把等清洁用品应定期清洗、消毒，可采用煮沸消毒或化学消毒等方法。七、培训与监督管理1.培训管理厨房应定期组织从业人员进行食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等。培训方式可采用集中培训、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。新员工入职前应进行专门的食品卫生知识培训，培训时间不少于[X]小时，培训合格后方可录用。2.监督管理厨房负责人应加强对从业人员个人卫生情况的监督检查，发现问题及时督促整改。公司应定期对厨房进行食品卫生检查，检查内容包括个人卫生、环境卫生、食品