餐饮厨房卫生清洁管理制度

PAGE餐饮厨房卫生清洁管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐饮厨房卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工和顾客的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的厨房区域，包括厨房操作间、储物间、洗碗间、员工更衣室等相关场所。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房卫生清洁工作的组织、监督和管理，制定卫生清洁计划并确保执行。厨师：负责各自工作区域的日常卫生清洁，遵守卫生操作规范，正确使用清洁工具和消毒剂。洗碗工：负责餐具、厨具的清洗消毒工作，保证餐具清洁卫生。采购人员：采购符合卫生标准的食品原料和用品，确保厨房物资的质量安全。全体厨房员工：积极参与厨房卫生清洁工作，养成良好的卫生习惯，维护厨房环境整洁。二、厨房环境卫生要求1.操作间卫生保持操作台面清洁，无油污、水渍、食物残渣等。每餐结束后，及时清理台面，擦拭干净。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备使用后应及时清洁，清除油污和食物残留。定期对设备进行深度清洁和保养，确保设备正常运行且卫生达标。地面保持干净整洁，无垃圾、积水。每天至少清扫两次，必要时随时清扫。清洁地面时应使用专用清洁剂，避免使用腐蚀性过强的清洁剂损坏地面。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、蜘蛛网。定期进行擦拭和清扫，必要时进行消毒处理。通风良好，无异味。安装有效的通风设备，定期检查和维护，确保空气流通。2.储物间卫生食品原料应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。避免食品原料积压过期，防止变质和污染。储物架、货架应定期清洁，保持干净无灰尘。储物间应保持干燥，防止食品受潮发霉。如有必要，可安装除湿设备。禁止在储物间存放有毒、有害物品，如农药、杀虫剂、清洁剂等。3.洗碗间卫生餐具、厨具应及时清洗消毒，摆放整齐。清洗过程中应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。洗碗机应定期清洁维护，确保清洗效果。定期检查洗碗机的消毒功能，保证消毒效果符合卫生标准。洗碗池、消毒池应保持清洁，无污垢。每餐结束后，及时清理水池，并用消毒剂进行擦拭消毒。洗碗间地面、墙壁应保持干净，定期进行清扫和消毒。4.员工更衣室卫生保持更衣室整洁，衣物摆放整齐有序。员工应将工作服、工作帽等放在指定位置，不得随意丢弃。更衣室地面、墙壁应定期清洁，无污渍、灰尘。配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒洗手液等，方便员工洗手消毒。定期对更衣室进行通风换气，保持空气清新。三、食品卫生要求1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料符合国家卫生标准和食品安全要求。严格查验食品原料的质量证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等。禁止采购变质、过期、三无食品以及来源不明的食品原料。2.食品储存食品应分类储存，生熟分开。肉类、禽类、水产类等易腐食品应冷藏保存，温度控制在0℃8℃之间；米面粮油等干货应存放在干燥通风的地方。定期检查食品储存情况，及时清理过期、变质食品。食品储存区域应保持清洁，防止鼠虫污染。可采取防鼠、防虫措施，如安装纱窗、挡鼠板等。3.食品加工厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中，避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器分别处理生熟食品。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。如需冷藏保存，应尽快放入冰箱，并控制好温度。4.食品留样每餐提供的食品应按规定进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃之间，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。四、个人卫生要求1.着装规范厨房员工应穿着整洁的工作服，佩戴工作帽和口罩。工作服应定期清洗更换，保持干净卫生。禁止穿工作服进入非厨房区域，如餐厅、办公室等。2.洗手消毒员工在工作前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下应及时洗手消毒。洗手应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁。消毒可使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行手部消毒。3.健康管理厨房员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、呕吐等不适症状，应及时报告主管，暂停工作，待症状消失且取得健康证明后再恢复工作。五、卫生清洁流程与标准1.日常清洁流程早餐后：厨师清理炉灶、烤箱等烹饪设备，擦拭操作台面，清扫地面垃圾。洗碗工清洗早餐餐具，消毒后摆放整齐。厨房主管检查各区域卫生情况，督促未完成清洁工作的员工尽快完成。午餐前：将上午用过的厨具清洗干净，归位摆放。再次清扫地面，擦拭操作台面，保持操作间整洁。准备午餐食材，对食材进行初步清洗和处理。午餐后：厨师清洁炉灶、蒸箱等设备，清理厨房垃圾，擦拭操作台面和地面。洗碗工及时清洗午餐餐具，按照消毒流程进行消毒。对储物间进行整理，检查食品原料存放情况。晚餐前：重复午餐前的清洁工作，确保厨房环境整洁。准备晚餐食材，做好食材的清洗、切配等工作。晚餐后：厨师全面清洁厨房设备，清理厨房垃圾，对操作间、储物间等进行彻底清扫和擦拭。洗碗工完成晚餐餐具的清洗消毒工作，整理洗碗间。厨房主管检查全天卫生清洁工作，对存在的问题及时安排整改。2.定期清洁流程每周：对厨房墙壁、天花板进行擦拭清扫，清除污渍和蜘蛛网。检查通风设备，清理通风口灰尘，确保通风良好。对储物架、货架进行全面清洁，消毒处理。清洗厨房窗帘、门帘等织物用品。每月：对炉灶、烤箱、蒸箱等大型烹饪设备进行深度清洁和保养，检查设备运行状况。清理洗碗间的排水管道，防止堵塞。对厨房地面进行打蜡保养，保持地面光亮。检查食品储存情况，清理过期食品。每季度：对厨房所有电器设备进行检查和清洁，包括冰箱、冰柜、微波炉等。对厨房墙面瓷砖进行深度清洁，去除顽固污渍。更换厨房垃圾桶内的垃圾袋，对垃圾桶进行消毒处理。每半年：对厨房的门窗、玻璃进行清洁，保持明亮干净。清理厨房灯具，确保照明良好。对厨房的消防设施进行检查和清洁，确保设施完好有效。盘点厨房物资，清理积压和过期物品。六、卫生检查与监督1.自查制度厨房员工应在每餐工作结束后对自己负责的工作区域进行自查，确保卫生符合要求。厨师长应每天对厨房整体卫生情况进行检查，及时发现问题并督促整改。2.定期检查厨房主管每周至少组织一次全面的卫生检查，按照卫生清洁标准对各个区域进行详细检查，并做好检查记录。公司食品安全管理部门每月对餐饮厨房进行一次卫生检查，检查结果纳入门店绩效考核。3.监督考核对于卫生检查中发现的问题，应明确责任人员，限期整改。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育和相应处罚。处罚措施包括警告、罚款、辞退等，视情节轻重而定。七、清洁工具与消毒剂管理1.清洁工具管理配备齐全的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、刷子等，并分类存放于指定地点。定期对清洁工具进行清洗和消毒，保持工具清洁卫生。如有损坏，应及时维修或更换。清洁工具应专人专用，避免交叉使用造成污染。2.消毒剂管理选择符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和使用方法进行配制和使用。消毒剂应专人专柜保管，严格登记使用情况，确保使用安全。定期检查消毒剂的有效期，及时更换过期消毒剂。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、厨房卫生操作规范等。邀请专业人员进行授课，确保培训效果。培训后进行考核，考核合格后方可上岗。2.操作技