热菜烹调卫生管理制度

PAGE热菜烹调卫生管理制度一、总则1.目的为确保热菜烹调过程的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及热菜烹调的厨房及相关操作人员。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理健康检查：所有热菜烹调操作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。健康状况监测：如发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并调离热菜烹调岗位。2.个人卫生要求着装规范：操作人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。手部清洁：操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，洗手后使用一次性纸巾擦干或烘干机吹干。不得佩戴首饰：工作时不得佩戴戒指、手链、手镯等首饰，不得涂抹指甲油。口罩佩戴：在制作热菜时应佩戴口罩，防止飞沫污染食品。口罩应及时更换，保持清洁。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择资质审核：选择具有合法经营资质的供应商，审核其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。实地考察：定期对供应商进行实地考察，评估其生产环境、卫生状况、质量管理等情况，确保供应商能够提供符合卫生标准的食材。2.采购要求索证索票：采购食材时应向供应商索取发票、购货凭证等，并留存相关记录。记录应包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购渠道正规：应从正规渠道采购食材，不得采购来源不明、变质、过期等不符合卫生标准的食材。3.验收标准感官检查：对采购的食材进行感官检查，查看其色泽、气味、质地、形态等是否正常，有无变质、异味、霉变等现象。检验报告：对于部分需要检验的食材，应索取供应商提供的检验报告，确保食材符合食品安全标准。验收记录：建立食材验收记录，记录验收时间、食材名称、规格、数量、供应商名称、验收情况等信息。验收合格的食材应及时入库或进入厨房使用，验收不合格的食材应及时处理，不得流入厨房。四、食材储存卫生管理1.仓库环境要求清洁通风：食材仓库应保持清洁、通风良好，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无积尘、无蜘蛛网。温度湿度控制：根据食材的特性，合理控制仓库的温度和湿度。一般情况下，常温库温度应保持在0℃30℃之间，冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。2.分类分区存放食材分类：将食材按照类别进行分类存放，如粮食类、蔬菜类、肉类、水产品类、干货类等。分区存放：根据食材的储存条件，将不同类别的食材分区存放，如常温区、冷藏区、冷冻区等。避免不同食材之间相互污染。3.库存管理先进先出原则：遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内使用。定期检查库存食材，清理过期、变质等不符合卫生标准的食材。库存盘点：定期对库存食材进行盘点，确保账物相符。发现库存异常情况应及时查明原因，并采取相应措施。五、热菜加工过程卫生管理1.加工前准备食材处理：加工前应将食材进行清洗、整理、切配等处理。清洗食材应使用流动水，确保食材表面无污垢、无杂质。切配食材应使用专用的刀具、案板等工具，做到生熟分开，避免交叉污染。工具消毒：加工前应对使用的刀具、案板、容器等工具进行清洗消毒。刀具、案板等应定期进行高温消毒或使用消毒剂浸泡消毒，容器应使用洗碗机或消毒剂进行清洗消毒。2.烹饪过程卫生烹饪方式选择：根据食材的特点选择合适的烹饪方式，确保食材熟透，杀灭有害微生物。避免过度烹饪，减少营养成分的损失。食品添加剂使用：如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。避免交叉污染：在烹饪过程中，应避免生熟食材交叉污染。如使用同一案板、刀具等工具时，应先处理生食，再处理熟食，并对工具进行清洗消毒后再使用。3.加工过程中的卫生要求保持操作区域清洁：加工过程中应保持操作区域清洁，及时清理废弃物和垃圾。操作台面、炉灶、锅具等应随时擦拭干净，无油污、无残渣。防止食品污染：加工过程中应防止食品受到灰尘、苍蝇、蟑螂等污染。可安装纱窗、纱门、防蝇帘等设施，防止害虫进入厨房。同时，应定期对厨房进行除虫灭害工作，确保厨房内无害虫滋生。六、餐具、用具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒设备配备齐全：厨房应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其正常运行。符合标准：清洗消毒设备应符合国家相关卫生标准和要求，能够有效杀灭餐具、用具表面的有害微生物。2.清洗消毒流程初洗：将餐具、用具放入水池中，用流动水冲洗，去除表面的食物残渣和污垢。清洗：使用专用的洗涤剂对餐具、用具进行清洗，确保其表面无油污、无异味。消毒：将清洗后的餐具、用具放入消毒柜中进行消毒处理，消毒时间和温度应符合消毒柜的使用说明。也可使用化学消毒剂进行浸泡消毒，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合相关标准要求。保洁：消毒后的餐具、用具应存放在保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持其内部清洁卫生。3.清洗消毒记录建立餐具、用具清洗消毒记录，记录清洗消毒时间、餐具用具名称、数量、清洗消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。记录应保存至少两年，以备查阅。七、环境卫生管理1.厨房环境清洁日常清洁：厨房应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、抽油烟机等部位。地面应保持清洁无积水，墙壁、天花板应无油污、无灰尘，门窗应明亮干净，炉灶、抽油烟机应定期清洗，确保其正常运行且无油污积累。定期消毒：厨房应定期进行全面消毒，可使用消毒剂对地面、墙壁、天花板等进行喷洒消毒，对炉灶、抽油烟机等进行擦拭消毒。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。2.通风换气保持通风良好：厨房应安装通风设备，保持通风良好，及时排除烹饪过程中产生的油烟、异味等。通风设备应定期清洗维护，确保其正常运行。空气净化：可安装空气净化器等设备，对厨房内的空气进行净化处理，提高空气质量。3.垃圾处理分类收集：厨房内应设置垃圾桶，对垃圾进行分类收集，分为可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾等。及时清理：垃圾应及时清理，不得在厨房内长时间堆放。厨余垃圾应每天清理，可回收垃圾和有害垃圾应定期交由专业机构进行处理。八、卫生检查与监督1.自查制度每日自查：厨房操作人员应每天对热菜烹调过程的卫生情况进行自查，发现问题及时整改。每周检查：厨房负责人应每周组织一次全面的卫生检查，对人员卫生、食材采购与验收、食材储存、热菜加工过程、餐具用具清洗消毒、环境卫生等方面进行检查，并做好记录。2.定期检查每月检查：公司应每月组织一次对厨房卫生情况的定期检查，由食品安全管理人员或相关负责人带队，对厨房进行全面检查。检查结果应进行通报，并要求厨房及时整改存在的问题。不定期抽查：公司可根据实际情况，不定期对厨房进行抽查，重点检查卫生管理制度的执行情况、食品安全状况等。3.监督整改建立整改台账：对检查中发现的问题应建立整改台账，明确整改责任人、整改措施和整改期限，跟踪整改情况，确保问题得到及时解决。整改复查：对整改后的问题进行复查，确保整改措施有效落实，卫生状况符合要求。对整改不力的责任人应进行相应的处罚。九、培训与教育1.卫生知识培训定期培训：公司应定期组织热菜烹调操作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食材采购与验收、食材储存、热菜加工过程卫生、餐具用具清洗消毒、环境卫生等方面的知识。新员工培训：新员工入职后应及时进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。2.技能培训烹饪技能培训：定期组织热菜烹调操作人员进行烹饪技能培训，提高其烹饪水平和操作技能，确保热菜的质量和口感。卫生操作技能培训：加强对热菜烹