餐用具清洗消毒卫生制度

PAGE餐用具清洗消毒卫生制度一、总则1.目的为加强公司餐用具清洗消毒管理，确保餐用具清洁卫生，预防食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有用于盛放、加工食品的餐用具，包括餐具（如碗、盘、碟、杯、筷、勺等）、饮具（如茶杯、酒杯等）、食品加工工具（如刀、砧板、锅、铲等）以及直接接触食品的容器等。3.职责分工餐饮部门：负责餐用具的使用、收集和初步冲洗，将使用后的餐用具及时送至清洗消毒区域，并配合清洗消毒部门做好相关工作。清洗消毒部门：承担餐用具的清洗、消毒、保洁工作，确保餐用具符合卫生标准。配备足够数量的清洗消毒设备和保洁设施，按照规定的程序和方法进行操作。质量控制部门：定期对餐用具清洗消毒效果进行检查和监测，对不符合卫生标准的餐用具提出整改意见，并跟踪整改情况。后勤管理部门：负责清洗消毒设备的采购、维护和更新，保障清洗消毒工作的正常开展。提供必要的物资支持，如清洁剂、消毒剂、保洁用品等。二、清洗消毒设施要求1.清洗设备应配备足够数量的专用清洗水池，材质应无毒、无异味、耐腐蚀、易清洁。不同类型餐用具的清洗水池应分开设置，不得混用。配备洗碗机的，应确保其性能良好，能有效清洗餐用具上的污垢。洗碗机的清洗程序应符合卫生要求，清洗后的餐用具应达到规定清洁度。用于机械清洗的设备，应定期维护和保养，确保其正常运行。设备的清洗参数（如水温、水压、清洗时间等）应根据餐用具的污染程度和材质进行合理设置。2.消毒设备采用物理消毒方法的，应根据消毒对象选择合适的消毒设备，如消毒柜、蒸汽消毒箱等。消毒设备应能满足消毒所需的温度、时间等参数要求。使用化学消毒方法的，应配备专用的消毒容器，容器应具有足够的容量，能保证餐用具完全浸泡在消毒液中。消毒容器应定期清洗和更换消毒液。消毒设备应定期进行检查和维护，确保其消毒效果可靠。对消毒设备的运行状况、消毒参数等应做好记录。3.保洁设施应设有专门的餐用具保洁区，保洁区应保持清洁、干燥，通风良好。配备足够数量的保洁柜或保洁架，保洁柜或保洁架应定期清洗消毒，防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐用具。保洁区内不得存放其他杂物，避免对餐用具造成二次污染。三、清洗消毒流程1.人工清洗消毒流程刮渣：将餐用具上的食物残渣、油污等刮去，放入指定容器内。初洗：在专用清洗水池中，用流动的清水冲洗餐用具，去除表面的大部分污垢。浸泡：将初洗后的餐用具放入含有适量清洁剂的消毒容器中浸泡，浸泡时间应根据餐用具的污染程度而定，一般不少于5分钟。刷洗：用专用的刷子对餐用具的内外表面进行仔细刷洗，确保去除污垢和污渍。二次清洗：用流动的清水将餐用具上的清洁剂冲洗干净。消毒：根据餐用具的材质和消毒要求，选择合适的消毒方法进行消毒。采用热力消毒的，将餐用具放入消毒柜或蒸汽消毒箱中，按照规定的温度和时间进行消毒。一般情况下，消毒柜温度应达到120℃，消毒时间不少于15分钟；蒸汽消毒箱温度应达到100℃，消毒时间不少于15分钟。采用化学消毒的，将餐用具完全浸泡在配制好的消毒液中，消毒液的浓度和浸泡时间应符合相关标准。例如，使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟。保洁：消毒后的餐用具应及时放入保洁柜或保洁架内，保洁柜或保洁架应保持关闭状态，防止灰尘、细菌等再次污染。2.机械清洗消毒流程收集：将使用后的餐用具分类收集，去除较大的食物残渣。预冲洗：通过洗碗机的预冲洗程序，用流动的清水初步冲洗餐用具，去除表面的部分污垢。主洗：按照设定的程序，在洗碗机内加入适量的清洁剂和水，对餐用具进行全面清洗。洗碗机应根据餐用具的材质和污染程度调整清洗参数，确保清洗效果。消毒：采用热力消毒或化学消毒方式对清洗后的餐用具进行消毒。热力消毒时，洗碗机应将餐用具加热到规定的温度并保持一定时间；化学消毒时，则通过添加消毒剂进行消毒，消毒剂的浓度和作用时间应符合要求。漂洗：用清水对消毒后的餐用具进行漂洗，去除残留的消毒剂。烘干：通过洗碗机的烘干功能，将餐用具烘干，防止细菌滋生。烘干后的餐用具应达到干燥、清洁的状态。保洁：烘干后的餐用具通过输送带或其他方式输送至保洁区，放入保洁柜或保洁架内进行保洁。四、清洗消毒人员要求1.健康要求清洗消毒人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事餐用具清洗消毒工作。2.卫生要求清洗消毒人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。工作衣帽应定期清洗更换，口罩和手套应及时更换，避免交叉污染。操作前应洗净双手，操作过程中应避免手部直接接触餐用具的清洁面。接触直接入口食品的餐用具清洗消毒人员在操作前应进行手部消毒，消毒方法可采用肥皂和流动水洗手后，再用含酒精的消毒洗手液擦拭双手。3.技能要求清洗消毒人员应接受专业培训，熟悉餐用具清洗消毒的流程、方法和卫生要求，掌握清洗消毒设备的操作技能。培训内容应包括相关法律法规、行业标准、清洗消毒知识和技能等。定期对清洗消毒人员进行技能考核，确保其能够熟练、准确地完成餐用具清洗消毒工作。考核内容包括清洗消毒效果、操作规范程度、设备维护情况等。五、清洗消毒效果监测1.感官检查每天对清洗消毒后的餐用具进行感官检查，检查内容包括餐用具表面是否光洁、无污垢、无异味、无油渍、无水渍等。感官检查应采用随机抽样的方式进行，每次抽样数量应不少于10件。如发现有不符合要求的餐用具，应及时返工重新清洗消毒。2.化学检测定期对消毒后的餐用具进行化学检测，检测项目包括消毒剂残留量等。化学检测应按照相关标准和方法进行操作，确保检测结果准确可靠。化学检测周期为每周至少一次，每次检测数量应不少于5件。如检测结果不符合标准要求，应分析原因，采取相应措施进行整改，直至检测合格。3.微生物检测每月对清洗消毒后的餐用具进行微生物检测，检测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。微生物检测应委托有资质的第三方检测机构进行。微生物检测数量应根据餐用具的使用量和风险程度确定，一般每月不少于10件。如微生物检测结果不符合食品安全标准，应立即停止使用该批次餐用具，并对清洗消毒过程进行全面排查整改，同时对已使用的餐用具进行追溯和处理。六、记录与档案管理1.记录要求建立餐用具清洗消毒记录制度，对餐用具的清洗、消毒、保洁等环节进行详细记录。记录内容应包括日期、餐用具名称、数量、清洗消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。记录应及时、准确、完整，不得随意涂改。记录表格应设计合理，便于填写和保存。清洗消毒记录应至少保存两年，以备查阅。2.档案管理建立餐用具清洗消毒档案，档案内容应包括清洗消毒制度、清洗消毒设施设备资料、清洗消毒人员健康证明和培训记录、清洗消毒效果监测报告、清洗消毒记录等。档案应由专人负责管理，定期进行整理和归档。档案应妥善保存，防止丢失和损坏。对档案中的资料应进行分类存放，便于查阅和使用。七、监督与检查1.内部监督质量控制部门应定期对餐用具清洗消毒工作进行监督检查，检查内容包括清洗消毒设施设备的运行情况、清洗消毒流程的执行情况、清洗消毒人员的操作规范程度、清洗消毒效果等。监督检查应采用现场检查、抽样检测、查阅记录等方式进行。对发现的问题应及时下达整改通知书，要求责任部门限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。餐饮部门应加强对餐用具使用过程的管理，发现餐用具不符合卫生要求时，应及时反馈给清洗消毒部门进行处理，并做好记录。2.外部监督积极配合食品药