酒店餐饮包厢卫生管理制度

PAGE酒店餐饮包厢卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店餐饮包厢卫生管理，确保顾客用餐环境的清洁、卫生、安全，保障顾客的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有餐饮包厢的卫生管理工作，包括包厢的设施设备、餐具、食品加工制作过程、服务人员操作规范等方面。3.管理职责餐饮部经理：全面负责餐饮包厢卫生管理工作的组织、协调和监督，确保各项卫生管理制度的有效执行。包厢主管：负责本区域包厢卫生管理的具体实施，安排和指导员工做好日常卫生清洁工作，定期检查包厢卫生状况，及时发现和解决问题。服务员：严格按照卫生管理制度要求，做好包厢内的清洁卫生工作，包括餐桌、餐具、地面、墙壁、门窗等的清洁，保持包厢环境整洁。厨师：遵守食品卫生操作规范，确保食品加工制作过程的卫生安全，做好厨房及相关设备的清洁消毒工作。二、包厢设施设备卫生管理1.包厢环境清洁每日营业前，服务员应使用干净的抹布对包厢内的餐桌、椅子、沙发、茶几等家具进行擦拭，清除灰尘、污渍。定期对包厢墙壁、天花板进行清洁，去除污渍、蜘蛛网，保持墙面、天花板干净整洁。地面应每日清扫，定期拖地，保持地面清洁无杂物、无积水。如有污渍，应及时使用清洁剂进行清理。门窗玻璃应保持明亮干净，定期擦拭，确保视野清晰。2.空调及通风系统定期对包厢内的空调进行清洁，包括滤网、出风口等部位，防止灰尘、细菌积聚，影响空气质量。保持包厢通风良好，营业期间应开启通风设备，确保空气流通。3.照明设备定期检查包厢内的照明灯具，确保灯泡无损坏，亮度正常。如有损坏应及时更换。清洁照明灯具时，应先切断电源，使用干净的抹布轻轻擦拭灯具表面，避免触电事故。4.餐具及用品包厢内应配备足够数量的清洁餐具、茶具、酒具等，餐具应分类存放，保持清洁卫生。定期对餐具进行盘点和补充，确保餐具数量充足、质量完好。包厢内的一次性用品，如纸巾、牙签等，应摆放整齐，包装完好，无破损、变质现象。三、餐具卫生管理1.餐具清洗消毒流程刮渣：将使用后的餐具上的食物残渣刮入垃圾桶，避免堵塞下水道。浸泡：将餐具放入含有适量洗涤剂的水池中浸泡，去除油污。浸泡时间不少于10分钟。清洗：使用专用的餐具清洗设备或手工刷洗餐具，确保餐具内外表面无食物残渣、油污。消毒：采用热力消毒或化学消毒方法对餐具进行消毒。热力消毒温度应达到100℃，时间不少于15分钟；化学消毒应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。保洁：消毒后的餐具应放入专用的保洁柜中存放，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。2.餐具消毒记录建立餐具消毒记录台账，详细记录餐具的清洗日期、消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。消毒记录应保存至少一年，以备查阅。3.餐具检查每日营业前，主管应对包厢内的餐具进行检查，确保餐具清洁、无破损、无异味。如发现餐具不符合卫生要求，应及时更换或重新消毒处理。四、食品加工制作卫生管理1.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，每日营业结束后，厨师应彻底清理厨房内的炉灶、案板、厨具、地面等，清除食物残渣、油污，保持厨房环境整洁。定期对厨房进行全面清洁消毒，包括墙壁、天花板、通风设备、冷藏设备等，防止细菌滋生。厨房内应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，每日清理，保持垃圾不堆积、不散发异味。2.食品采购严格遵守食品采购索证索票制度，采购的食品应具有合法的来源，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应保存至少两年。3.食品储存食品应分类存放于专用的食品仓库或冷藏设备中，避免交叉污染。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。食品仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。4.食品加工制作过程厨师应严格遵守食品加工制作卫生操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。食品加工制作应生熟分开，避免交叉污染。加工制作过程中，应使用专用的刀具、案板、厨具等，防止生食品污染熟食品。食品应煮熟煮透，确保食品安全。严禁加工制作未经检验检疫或来源不明的肉类、禽类、水产品等食品。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。五、服务人员卫生管理1.个人卫生要求服务人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。工作期间应穿戴清洁的工作服、工作帽，工作服应定期清洗更换，保持整洁。服务人员应注意口腔卫生，保持口气清新，不得在顾客面前吸烟、嚼口香糖、吃零食等。2.卫生操作规范服务人员在为顾客提供服务前，应先洗手消毒，使用一次性手套或干净的毛巾为顾客提供服务。传递餐具、食品时，应使用托盘，避免直接接触餐具和食品，防止交叉污染。服务过程中，应注意保持包厢内的卫生，及时清理顾客用餐过程中产生的垃圾，保持桌面、地面整洁。不得将私人物品带入包厢内，避免污染包厢环境。六、卫生检查与监督1.日常检查包厢主管应每日对所负责区域的包厢卫生进行检查，包括设施设备、餐具、食品加工制作过程、服务人员操作规范等方面，发现问题及时督促员工整改。服务员应在营业过程中随时注意包厢内的卫生状况，及时清理垃圾、整理桌面等，保持包厢环境整洁。2.定期检查餐饮部应每周组织一次全面的卫生检查，对所有餐饮包厢进行检查评估，检查内容包括卫生管理制度执行情况、设施设备卫生状况、餐具消毒情况、食品加工制作卫生情况、服务人员卫生情况等。每月由餐饮部经理带队进行一次卫生大检查，对卫生管理工作进行全面总结和分析，针对存在问题制定改进措施，不断提高卫生管理水平。3.顾客反馈处理设立顾客意见箱，收集顾客对包厢卫生的意见和建议。对顾客反馈的卫生问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给顾客。定期对顾客反馈的卫生问题进行统计分析，查找问题根源，采取有效措施加以改进，避免类似问题再次发生。七、卫生培训与教育1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和卫生操作技能。培训内容包括卫生管理制度、食品卫生知识、餐具消毒知识、个人卫生要求、卫生操作规范等方面。2.培训方式采用集中培训、现场演示、案例分析等多种方式进行培训，确保培训效果。邀请专业的卫生管理人员或食品卫生专家进行培训指导，提高培训的专业性和权威性。3.培训记录建立卫生培训记录台账，详细记录培训时间、培训内容、培训人员、培训效果等信息。培训记录应保存至少一年，以备查阅。八、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、晋升等。对提出合理化建议并被采纳，有效改善包厢卫生状况的员工，给予相应的奖励。2.惩罚对违反卫生管理制