餐饮店从业人员卫生制度

PAGE餐饮店从业人员卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮店卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本卫生制度，规范餐饮店从业人员的卫生行为。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体从业人员，包括但不限于厨师、服务员、收银员、采购员等直接或间接参与餐饮服务的工作人员。3.基本原则从业人员应严格遵守国家卫生法律法规，秉持卫生第一、顾客至上的原则，积极履行卫生职责，确保餐饮服务过程的卫生安全。二、从业人员健康管理1.健康检查要求所有从业人员必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康证明应随身携带，以备监管部门查验。新入职员工在上岗前必须进行健康检查，合格后方能入职。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.日常健康监测从业人员应每日进行自我健康监测，如发现身体不适，尤其是出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等可能影响食品安全的症状时，应立即停止工作，及时就医，并向店长报告。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。店长应关注从业人员的健康状况，如发现员工连续多日身体不适或出现疑似传染病症状，应及时督促其就医检查，并安排人员临时接替其工作，避免影响正常营业。三、个人卫生要求1.着装规范从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持工作服的整洁。工作服应定期清洗更换，至少每周清洗一次，如有明显污渍应及时清洗。工作帽应能有效遮盖头发，防止头发掉落污染食品。禁止佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品进入操作间。进入食品处理区的人员应更换清洁的工作鞋，工作鞋应保持清洁，定期清洗消毒。2.手部卫生从业人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，应按照“六步洗手法”认真洗手，洗净双手后用清洁的毛巾或纸巾擦干。接触直接入口食品的操作人员应戴清洁的手套，手套应定期更换，当手套破损或被污染时，应立即更换。不得用手直接抓取食品，如需拿取食品，应使用食品夹、托盘等工具。3.口腔卫生从业人员应保持口腔清洁，不得在工作期间嚼口香糖、槟榔等，不吃有异味的食物。患有口腔疾病或口腔异味明显的人员，在未治愈前应避免接触直接入口食品的工作。4.面部与身体卫生从业人员应保持面部清洁，不得化浓妆，避免使用香味浓烈的化妆品。勤洗澡、勤换衣，保持身体清洁无异味。不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。四、食品加工操作卫生1.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁卫生，每日营业前后进行全面清扫，清除食品残渣、垃圾等废弃物，并进行消毒处理。地面、墙壁、天花板等应定期清洁，保持无污垢、无霉斑。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，定位存放，保持清洁整齐。用于食品加工的刀具、案板等应生熟分开，并有明显标识。食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、消毒毛巾等用品，并保证正常使用。洗手设施附近应张贴正确的洗手方法标识。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、操作人员应严格分开，不得混用。食品原料应新鲜、无变质，采购的食品原料应索证索票，确保来源合法、安全可靠。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，以杀灭食品中的有害微生物。不得加工经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。餐具、饮具的清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒设备应定期维护检查，确保消毒效果符合卫生标准。采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、时间进行操作，消毒后的餐具、饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。应定期对餐具、饮具进行清洗消毒效果监测，如采用化学消毒的，应监测消毒剂的浓度；采用热力消毒的，应监测消毒温度和时间。监测结果应记录存档，发现问题及时整改。五、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持整洁卫生，桌椅、门窗、墙壁等应定期擦拭，无灰尘、无污渍。地面应每日清扫，定期拖洗，保持清洁干燥，无垃圾、无积水。餐厅内的通风设备应定期检查维护，保持良好的通风换气，确保空气清新。空调滤网应定期清洗，防止积尘滋生细菌。餐厅应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶周围应保持清洁，无垃圾散落。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，炉灶、抽油烟机、烤箱等设备应定期清洗，去除油污和积垢。厨房地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，保持无油污、无异味。厨房内的下水道应保持畅通，定期清理，防止堵塞和异味产生。洗菜池、洗碗池等应及时清理，无残渣、无积水。厨房内应设置专门的食品垃圾存放容器，食品垃圾应及时清理，不得与其他垃圾混放。食品垃圾存放容器应定期清洗消毒，保持清洁。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，每日进行清扫消毒，地面、墙壁、便池等应无污垢、无异味。洗手设施应正常使用，配备洗手液、卫生纸等用品。卫生间的通风设备应良好，定期检查维护，保持空气流通。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清。应定期对卫生间进行消毒效果监测，如采用化学消毒的，应监测消毒剂的浓度；采用物理消毒的，应监测消毒设备的运行情况。监测结果应记录存档，发现问题及时整改。六、食品储存卫生1.食品仓库卫生食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，无异味。仓库地面应平整、干燥，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落。食品仓库应分类分区存放食品，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显标识。食品不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品混放。食品仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，如安装防虫网、鼠夹、鼠药、除湿机等，防止食品受到污染和损坏。2.食品储存条件食品应按照其储存条件进行分类存放，如常温保存、冷藏保存、冷冻保存等。冷藏食品应存放在0℃8℃的冷藏库内，冷冻食品应存放在18℃以下的冷冻库内。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。发现食品有变质迹象或超过保质期的，应立即停止销售，并进行无害化处理。食品仓库应保持适宜的温度和湿度，温度和湿度应符合食品储存要求。应定期对仓库的温度、湿度进行监测，记录存档，发现异常及时调整。七、卫生检查与监督1.自查制度餐饮店应建立每日卫生自查制度，由店长或指定专人负责，对食品处理区、餐厅、厨房、卫生间等区域进行全面检查，包括环境卫生、食品加工操作、从业人员个人卫生等方面。每日卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等。对发现的问题应及时整改，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查餐饮店应每周至少进行一次全面的卫生检查，每月进行一次食品安全自查，并将检查结果记录存档。检查内容应包括本制度各项要求的落实情况，以及食品经营过程中的卫生状况。定期检查可邀请专业的食品安全管理人员或卫生监督机构人员进行指导，对发现的问题应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保卫生状况符合要求。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见，应认真落实，按时整改到位，并将整改情况及时报告监管部门。鼓励消费者对餐饮店的卫生状况进行监督，设立投诉举报电话或邮箱，对消费者的投诉举报应及时处理，并将处理结果反馈给消费者。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容应包括国家卫生法律法规、餐饮行业卫生标准、食品安全知识、个人卫生要求、食品加工操作规范、环境卫生管理等方面。卫生知识培训应邀请专业的培训人员进行授课，培训时间不少于每年[X]小时。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。鼓励从业人员自主学习卫生知识，通过阅读相关书籍、参加线上培训课程等方式，不断提高自身的卫生意识和业务水平。2.职业道德教育加强从业人员的职业道德教育，培养从业人员的敬业精神、责任感和服务意识，使其树立良好的职业形象。通过开展职业道德培训、案例分析、表彰奖励等活动，引导从业人员遵守职业道德规范。要求从业人员诚实守信、热情服务、文明礼貌，不得欺诈消费者，不得损害消费者的合法权益。九、奖惩制度1.奖励措施对在卫生管理工作中表现突出的从业人员，给予表彰和奖励。奖励方式包括但不限于颁发荣誉证书、奖金、晋升等。对积极提出卫生管理合理化建议，且被采纳后有