厨房收拾卫生管理制度

PAGE厨房收拾卫生管理制度一、总则1.目的为了确保厨房环境的卫生与整洁，保障食品安全，提高工作效率，特制定本厨房收拾卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工食堂厨房、餐厅厨房等。3.职责分工厨房主管负责全面监督厨房收拾卫生工作的执行情况，制定卫生计划和标准，并定期检查。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的日常卫生清理和维护，按照规定的流程和标准完成收拾卫生任务。行政部门负责对厨房卫生情况进行不定期抽查，对不符合卫生标准的情况提出整改意见，并监督整改落实情况。二、厨房卫生标准1.操作台面保持操作台面清洁，无污渍、水渍、食物残渣等。每次使用完毕后，及时清理台面，擦拭干净。刀具、案板等工具使用后应清洗干净，摆放整齐，定期进行消毒处理。2.炉灶及烹饪设备炉灶表面应保持清洁，无油污、焦糊物。每天使用完毕后，关闭燃气阀门，待炉灶冷却后进行擦拭。定期清理抽油烟机，去除油污，确保排烟顺畅。根据使用频率，每周至少清理一次。烤箱、微波炉等烹饪设备使用后应及时清理内部残渣，定期进行深度清洁和消毒。3.洗碗池及餐具洗碗池应保持干净，无堵塞、异味。每天工作结束后，清理洗碗池内的残渣和杂物，并用清洁剂清洗干净。餐具应分类清洗，确保洗净、消毒。使用洗碗机的，要按照正确的操作流程进行；手工清洗的，要使用专用的餐具洗涤剂，经过浸泡、刷洗、冲洗、消毒等步骤。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的餐具柜中。4.食材储存区冰箱、冰柜应定期清理，去除过期、变质的食材和冰霜。每周至少清理一次，确保食材储存环境的卫生。食材应分类存放，遵循先进先出的原则。蔬菜、水果应洗净沥干后放入保鲜袋或保鲜盒中储存；肉类、禽类、海鲜等应分别包装，冷冻保存。干货储存区应保持干燥通风，防止受潮发霉。定期检查干货的质量，及时清理过期或变质的干货。5.地面及墙壁厨房地面应保持清洁，无油污、水渍、垃圾。每天工作结束后，用拖把拖地，定期进行全面清扫。墙壁应无污渍、蜘蛛网。定期擦拭墙壁，如有油污较重的地方，应使用专用清洁剂进行清洗。6.垃圾桶垃圾桶应加盖，保持周围清洁，无垃圾散落。每天定时清理垃圾桶内的垃圾，更换垃圾袋。垃圾桶应定期进行消毒处理，防止异味和细菌滋生。三、收拾卫生流程1.日常收拾卫生流程早餐结束后，厨师负责清理炉灶、操作台面，将使用过的工具清洗干净并摆放整齐。洗碗工及时清理餐具，打扫洗碗池周边卫生。午餐和晚餐期间，每道菜制作完成后，厨师应及时清理炉灶和操作台面，保持工作区域的整洁。用餐结束后，全体厨房工作人员共同清理餐桌、地面，收集垃圾。工作间隙，随时清理操作台上的杂物和水渍，保持工作环境的清爽。2.定期深度清洁流程每周固定时间进行一次全面的深度清洁。包括厨房设备的深度清洗、地面和墙壁的彻底擦拭、食材储存区的整理和消毒等。炉灶、抽油烟机等大型设备由专业维修人员或经过培训的厨房工作人员进行深度清洁和维护，确保设备正常运行和卫生达标。地面和墙壁的清洁可使用专业清洁剂，按照从上到下、从左到右的顺序进行擦拭。食材储存区的货架、冰箱等要进行全面清理，去除污渍和异味，对储存的食材进行整理盘点。四、卫生检查与监督1.自查厨房工作人员每天在工作结束后，按照卫生标准对自己负责的区域进行自查，发现问题及时整改。2.主管检查厨房主管每天至少进行一次全面检查，对厨房各个区域的卫生情况进行详细记录。发现不符合卫生标准的情况，及时指出并要求责任人立即整改。3.行政部门抽查行政部门每周不定期对厨房卫生进行抽查，检查结果纳入厨房工作人员的绩效考核。对卫生不达标的情况，下达整改通知书，要求厨房主管限期整改，并跟踪整改情况。五、清洁用品管理1.采购根据厨房卫生清洁的实际需求，由行政部门统一采购清洁用品，包括清洁剂、消毒剂、洗洁精、垃圾袋、抹布等。采购时应选择质量合格、环保安全的产品。2.储存清洁用品应存放在专门的储物间，保持干燥通风。不同类型的清洁用品应分类存放，避免混淆。3.使用厨房工作人员应按照规定的使用方法和剂量使用清洁用品，确保清洁效果的同时避免浪费和安全事故。使用后的清洁用品容器应及时清理，妥善保管。六、食品安全与卫生防护1.食品安全严格遵守食品安全法律法规，确保食材的采购、储存、加工和销售符合卫生标准。厨房工作人员应持健康证上岗，定期进行健康检查，保持个人卫生。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。食品加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止变质。2.卫生防护厨房内应配备必要的卫生防护用品，如手套、围裙、护目镜等，为工作人员提供安全保障。在使用清洁剂、消毒剂等化学用品时，应注意防护措施，避免接触皮肤和眼睛。如不慎接触，应立即用大量清水冲洗，并及时就医。七、培训与教育1.新员工培训新员工入职时，应接受厨房收拾卫生管理制度和操作流程的培训，使其熟悉厨房卫生标准和工作要求。培训内容包括理论讲解和实际操作演示，培训合格后方可上岗。2.定期培训定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，包括食品安全知识、清洁用品的正确使用、卫生操作规范等。培训方式可采用内部培训、视频教学、邀请专家讲座等多种形式，不断提高工作人员的卫生意识和操作技能。八、奖惩制度1.奖励对在厨房收拾卫生工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、奖品等。积极提出卫生改进建议并被采纳，有效提升厨房卫生质量的，给予相应奖励。2.惩罚对违反厨房收拾卫生管理制度的行为，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚。因卫生问