加工厂食品卫生管理制度

PAGE加工厂食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强加工厂食品卫生管理，确保加工食品的安全与质量，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本加工厂内所有与食品加工、储存、销售等相关的活动及人员。3.基本原则加工厂食品卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、诚实守信的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保食品卫生安全。二、食品加工场所卫生管理1.选址与布局加工厂应选择地势干燥、交通便利、水源充足且符合卫生要求的区域，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。加工场所布局应合理，按照食品加工工艺流程，分为原料预处理区、加工区、包装区、储存区等，避免交叉污染。各区域应设置明显的标识。2.建筑与设施加工厂建筑应坚固、清洁、通风良好，墙壁、地面应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗的材料建造。天花板应光滑、无裂缝、无脱落物。加工场所应具备完善的给排水系统，排水应畅通，不得有积水和污水倒流现象。废水应经过处理达标后排放。应配备充足的照明设备，保证加工场所光线充足，亮度应符合生产操作要求。照明灯具应易于清洁，且不得对食品造成污染。加工场所应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止异味、蒸汽和有害气体积聚。通风口应安装防虫、防尘设施。3.清洁与消毒加工厂应制定严格的清洁卫生制度，定期对加工场所、设备、工具等进行清洁。清洁工作应包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备表面、管道、通风口等的清洁。食品加工设备和工具应定期进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准。消毒后的设备和工具应妥善保存，防止再次污染。加工场所应设置专门的清洁工具存放区，清洁工具应分类存放，保持清洁卫生。4.虫害防治加工厂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入加工场所。应定期检查加工场所，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理。可采用物理、化学等方法进行虫害防治，但不得使用对食品有污染的药剂。加工场所内应设置防虫、防鼠设施，如纱门、纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等，并保持其完好有效。三、食品加工设备与工具卫生管理1.设备选型与采购加工厂应根据食品加工工艺和生产规模，选择符合卫生要求的食品加工设备。设备应具有良好的性能和可靠性，易于清洁和维护。在采购食品加工设备时，应向供应商索取产品质量合格证明、卫生许可证等相关资料，并对设备进行严格的验收，确保设备符合卫生要求。2.设备安装与调试食品加工设备应按照工艺流程合理安装，确保设备运行顺畅，便于操作和清洁。设备之间应保持适当的间距，避免相互干扰和交叉污染。设备安装后，应进行调试和试运行，确保设备正常运行，各项性能指标符合要求。调试过程中产生的废弃物应及时清理，防止污染环境。3.设备清洁与维护加工厂应制定设备清洁和维护计划，定期对设备进行清洁、消毒和维护。清洁工作应包括设备表面、内部结构、管道、阀门等的清洁。设备维护应包括设备的检查、维修、保养等工作，确保设备的正常运行和使用寿命。对设备的维修和保养应做好记录，包括维修时间、维修内容、维修人员等信息。食品加工设备的润滑油、清洗剂等应符合食品卫生要求，不得使用对食品有污染的物质。4.工具管理食品加工工具应选用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗的材料制作。工具应保持清洁卫生，定期进行消毒。加工工具应分类存放，并有明显的标识。不得将不同用途的工具混放，防止交叉污染。食品加工工具在使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的工具存放区。四、食品加工人员卫生管理1.健康管理加工厂所有从事食品加工的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员如发现患有上述疾病或出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即停止工作，待痊愈并重新取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。食品加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。在加工食品前，应洗净双手，必要时应进行消毒。食品加工人员在工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得在食品加工场所内从事与食品加工无关的活动。3.培训与教育加工厂应定期对食品加工人员进行食品卫生知识培训，培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职后应进行上岗前培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。通过培训，使食品加工人员掌握食品卫生知识和技能，增强食品安全意识，确保食品加工过程的卫生安全。五、食品原料与成品卫生管理1.原料采购加工厂应建立食品原料采购索证索票制度，采购食品原料时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关资料，并留存备查。采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。应选择具有良好信誉的供应商，与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品原料的质量安全。2.原料验收食品原料到货后，应进行严格的验收。验收内容包括原料的感官性状、包装标识、数量、质量证明文件等。对验收合格的食品原料，应及时入库储存；对验收不合格的食品原料，应及时清理，不得入库，并按照相关规定进行处理。食品原料验收应做好记录,记录内容包括原料名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等信息。3.原料储存食品原料应分类、分库储存，不得混放。仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。食品原料应离地、离墙存放，并有明显的标识。库存原料应定期检查，及时清理变质、过期的原料。仓库应设置防虫、防鼠设施，防止虫害、鼠害对原料造成污染。4.成品管理食品加工成品应在包装标识上标明食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容，标识应符合国家相关标准。成品应存放在清洁、干燥、通风良好的成品库内，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混放。成品库应保持适当的温度、湿度，防止成品变质。成品应按照生产日期、批次等进行分类存放，并有明显的标识。应定期对成品进行检查，及时清理过期、变质的成品。加工厂应建立成品销售记录制度，记录内容包括成品名称、规格、数量、生产日期、销售日期、购货单位、销售数量等信息。销售记录应保存至食品保质期届满后一年；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。六、食品加工过程卫生管理1.加工操作规程加工厂应制定详细的食品加工操作规程，明确各工序的操作要求和卫生标准。加工操作规程应符合国家相关食品安全标准和行业规范。食品加工人员应严格按照加工操作规程进行操作，不得擅自更改操作流程。在加工过程中，应确保食品原料、半成品和成品的卫生安全，防止交叉污染。加工过程中使用的食品添加剂应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，并做好记录。记录内容包括食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。2.过程监控加工厂应建立食品加工过程监控机制，对食品加工过程中的关键环节进行监控。监控内容包括原料处理、加工温度、时间、卫生状况等。应配备必要的监控设备，如温度计、定时器、卫生检测仪器等，对加工过程进行实时监控。发现问题应及时采取措施进行纠正，并做好记录。食品加工过程监控记录应包括监控时间、监控项目、监控结果、处理措施等信息，记录应真实、完整、可追溯。3.废弃物处理加工厂应设置专门的废弃物存放区，并保持清洁卫生。废弃物应分类存放，不得与食品原料、成品混放。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，定期运出加工厂进行处理。废弃物的处理应符合国家相关环保要求，不得对环境造成污染。对废弃物的处理过程应做好记录，记录内容包括废弃物名称、数量、处理时间、处理方式、处理人员等信息。七、食品卫生检验与记录管理1.检验制度加工厂应建立食品卫生检验制度，定期对食品原料、半成品和成品进行卫生检验。检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等，检验方法应符合国家相关标准。应配备专业的食品卫生检验人员和必要的检验设备，确保检验工作的准确性和可靠性。检验人员应具备相应的资质和技能，严格按照检验操作规程进行检验。食品卫生检验应做好记录，记录内容包括检验样品名称、规格、数量、检验项目、检验结果、检验日期、检验人员等信息。检验记录应真实、完整、可追溯。2.记录管理加工厂应建立完善的食品卫生管理记录档案，对食品加工过程中的各项记录进行分类整理、归档保存。记录档案应包括食品原料采购索证索票记录、原料验收记录、设备清洁维护记录、