糕点店卫生标准制度

PAGE糕点店卫生标准制度一、总则1.目的本制度旨在确保糕点店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，规范糕点店的生产经营活动，提高糕点店的卫生管理水平，促进糕点行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本糕点店内所有与糕点生产、加工、储存、销售等相关的活动及场所。包括但不限于糕点制作车间、原材料仓库、成品展示区、销售柜台、员工更衣室、卫生间等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》、《糕点、面包卫生标准》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有糕点店员工必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求员工进入工作区域前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品，不得涂抹指甲油、喷洒香水。保持手部清洁，工作前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，必须用肥皂及流动清水洗手，必要时使用有效的手部消毒剂消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、糕点制作卫生规范、个人卫生要求等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。在职员工每年应接受不少于[X]小时的卫生再培训。三、环境卫生管理1.场所清洁糕点店应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品处理区应保持良好的通风、采光条件，温度、湿度应符合糕点制作要求。定期对糕点店的门窗、玻璃、灯具、空调等设施进行清洁维护，确保其正常运行且无卫生死角。2.垃圾处理食品处理区内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并及时清理垃圾，保持垃圾不堆积、不外溢。垃圾应分类存放，日产日清，严禁将食品垃圾与其他垃圾混放。定期对垃圾桶进行清洗消毒，防止垃圾滋生细菌和异味。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入糕点店。在糕点店的门窗、通风口等部位安装防虫网，定期检查并及时修复损坏的防虫设施。定期进行虫害检查，发现虫害应立即采取措施进行杀灭，不得使用对食品有污染的杀虫剂。四、设施设备卫生管理1.生产设备糕点制作所需的设备应定期进行清洁、维护和保养，确保设备正常运行，无污垢、无异味、无故障。设备的清洁应按照操作规程进行，先清除设备表面的污垢，再使用适当的清洁剂进行清洗，最后用清水冲洗干净并消毒。定期对设备进行检查和调试，确保设备的精度和性能符合糕点制作要求。2.工具器具糕点制作过程中使用的工具器具，如烤盘、模具、刀具、搅拌器等，应保持清洁卫生，使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的工具柜内。工具器具的消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等，化学消毒可采用消毒剂浸泡、擦拭等。定期对工具器具进行检查和更换，确保其符合卫生要求，无损坏、无变形。3.储存设施原材料仓库、成品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合糕点储存要求。仓库内应设置货架、货柜等储存设施，原材料和成品应分类存放，并有明显的标识，不得混放。定期对仓库进行清理，清除过期、变质的食品及杂物，保持仓库整洁卫生。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如防虫网、鼠夹、干燥剂等。五、原材料采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商采购原材料，确保原材料的质量安全。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系、信誉等情况，选择优质供应商建立长期合作关系。2.采购要求采购的原材料应符合国家相关食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。采购的包装材料应符合食品安全要求，无毒、无害、无污染，不得使用回收包装材料包装食品。3.验收程序原材料到货后，应及时进行验收，检查原材料的质量、数量、包装等是否符合要求。验收时应索取供应商提供的产品合格证明、送货单等凭证，并与采购合同进行核对。对验收合格的原材料应及时入库储存，对验收不合格的原材料应及时退货或进行无害化处理，不得流入生产环节。六、糕点制作过程卫生管理1.工艺流程糕点制作应按照规定的工艺流程进行，严格控制各环节的操作要求，确保糕点的质量安全。工艺流程应包括原材料预处理、配料、搅拌、成型、烘烤、冷却、包装等环节，每个环节都应符合卫生要求。2.操作规范原材料预处理应在清洁卫生的环境中进行，去除原材料中的杂质、异物等，确保原材料的纯净度。配料应准确计量，严格按照配方要求进行操作，不得随意更改配方。搅拌过程中应注意搅拌均匀，防止出现结块、分层等现象。成型过程中应保持操作台面清洁，模具应定期清洗消毒，防止交叉污染。烘烤温度、时间应严格控制，确保糕点烘烤熟透，表面色泽均匀，无焦糊现象。冷却过程应在清洁卫生的环境中进行，防止糕点受到污染。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，包装材料应符合食品安全要求，包装应严密、牢固，防止糕点受到污染和变质。3.过程监控在糕点制作过程中，应设置质量控制点，对关键环节进行监控，确保糕点的质量安全。质量控制点包括原材料验收、配料计量、烘烤温度时间、包装密封等环节，应定期对质量控制点进行检查和记录。对发现的问题应及时采取措施进行整改，确保糕点制作过程符合卫生要求。七、糕点储存与销售卫生管理1.储存要求糕点应储存在清洁、通风、干燥、温度适宜的环境中，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。储存糕点的货架、货柜应定期清洁消毒，防止霉菌滋生。糕点应分类存放，并有明显的标识，不得混放。根据糕点的保质期和储存条件，合理安排库存，先进先出，避免糕点过期变质。2.销售要求糕点销售应在清洁卫生的环境中进行，销售柜台、展示柜等应定期清洁消毒，保持良好的卫生状况。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，不得直接接触糕点，应使用专用的工具进行销售。销售的糕点应包装完好，标签标识应符合食品安全要求，标明糕点的名称、配料、生产日期、保质期、储存条件、食用方法等信息。不得销售过期、变质、霉变、异味等不符合食品安全标准的糕点。八、卫生检查与记录1.自查制度糕点店应建立卫生自查制度，定期对店内的环境卫生、人员卫生、设施设备卫生、原材料采购与验收、糕点制作过程、储存与销售等环节进行自查。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法等内容，确保自查工作的全面性和准确性。自查频率应不少于[X]次/月，对自查中发现的问题应及时进行整改，并记录整改情况。2.记录要求对卫生管理工作中的各项记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应包括员工健康检查记录、培训记录、环境卫生清洁记录、设备维护