烧烤店卫生清理制度

PAGE烧烤店卫生清理制度一、总则1.目的为了确保烧烤店的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，特制定本卫生清理制度。本制度旨在规范烧烤店日常经营过程中的卫生清理工作，预防食品安全事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，同时维护烧烤店的良好形象，促进店铺的可持续发展。2.适用范围本制度适用于[烧烤店具体名称]店内所有区域，包括烧烤操作间、就餐区、收银台、储物间、卫生间等以及与烧烤店经营相关的周边环境。3.基本原则卫生清理工作应遵循预防为主、全面覆盖、责任明确、及时高效的原则。严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保卫生清理工作的合法性和规范性。全体员工应积极参与卫生清理工作，树立良好的卫生意识，养成良好的卫生习惯。二、卫生清理标准与要求（一）烧烤操作间1.食材处理区每日营业前，对食材处理台、刀具、案板等进行彻底清洁，使用专用清洁剂擦拭台面，清水冲洗干净后，用消毒水浸泡消毒1530分钟，再用干净抹布擦干。刀具、案板等使用后应立即清洗，定期进行高温消毒或使用消毒剂浸泡消毒。食材储存区域应保持清洁，货架、储物箱等定期清理，清除过期、变质食材。食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。垃圾桶应加盖，每日营业结束后清理垃圾，更换垃圾袋，垃圾桶内外壁使用清洁剂擦拭干净，定期进行消毒处理。2.烧烤设备区烧烤炉、烤架等设备每日使用前后均需清理。使用后待设备冷却，清除炉内剩余食材残渣、油污等，用刷子刷净烤架，再用湿布擦拭设备表面。定期对烧烤设备进行深度清洁，可使用专业的烧烤设备清洁剂，按照说明进行操作，确保设备无油污、无积垢。排烟系统应定期清理，每周至少进行一次全面检查和清理。清除排烟管道内的油污、灰尘等杂物，防止排烟不畅，引发安全隐患。同时，检查风机运转情况，确保其正常工作。3.调料区调料罐、调料架应保持清洁，每日营业结束后擦拭调料罐外部，清理调料架上的污渍。调料应密封保存，防止灰尘、蚊虫等污染。定期检查调料保质期，及时清理过期调料。调料制作区域应保持干净整洁，制作调料的工具使用后及时清洗消毒，放置在固定位置晾干。（二）就餐区1.桌椅及地面每日营业前和营业结束后，对桌椅进行擦拭，清除桌面污渍、水渍，检查桌椅是否有损坏，及时维修或更换。地面使用扫帚清扫灰尘、杂物后，用拖把拖地，保持地面干净、无污渍。营业期间，随时清理就餐区的垃圾，保持环境整洁。定期对桌椅进行消毒，可使用消毒水擦拭桌面、椅面等部位，每周至少进行一次全面消毒。地面可视情况进行定期消毒，如客流量较大时，每天营业结束后进行消毒处理。2.餐具及用品餐具应严格按照一洗二清三消毒四保洁的流程进行处理。清洗餐具使用专用的洗洁精，在清洁水池中用流动水冲洗干净，然后放入消毒柜进行高温消毒，消毒时间和温度应符合消毒柜的使用说明。消毒后的餐具应存放在保洁柜中，防止再次污染。餐桌摆放的餐巾纸、牙签等用品应保持充足，包装完好，摆放整齐。每日营业结束后，清理剩余用品，更换新的包装，确保用品的卫生和整洁。（三）收银台1.台面清理每日营业前和营业结束后，擦拭收银台台面，清理杂物，保持台面整洁。整理收款设备、票据、文件等物品，摆放整齐有序。定期对收银台进行深度清洁，清除长时间积累的污渍，可使用温和的清洁剂擦拭，避免损坏设备。2.设备维护收银设备应定期进行清洁和维护，按照设备使用说明书的要求进行操作。如清洁电脑屏幕、键盘、鼠标等，防止灰尘影响设备性能。定期检查收款机、打印机等设备的运行情况确保正常工作。（四）储物间1.货物整理储物间内的货物应分类存放，按照食品、饮料、调料、用品等类别进行分区摆放，并设置明显的标识。定期对货物进行盘点，清理积压、过期或变质的物品。货架应保持整齐，货物摆放应遵循先进先出的原则，便于取用和管理。2.环境卫生储物间地面应保持清洁，每日清扫，防止灰尘、杂物堆积。墙壁、天花板定期检查，如有污渍、蜘蛛网等及时清理。储物间应保持通风良好，防止货物受潮、发霉。可安装通风设备或定期开窗通风，控制室内湿度和温度。（五）卫生间1.日常清洁每日营业前、营业期间和营业结束后，对卫生间进行清洁。使用清洁剂擦拭洗手台、水龙头、镜子等，保持台面干净无水渍。冲洗马桶，确保马桶无异味，定期清理马桶水箱和排水管道，防止堵塞。地面使用拖把拖地，保持地面干燥、清洁，及时清理地面上的水渍，防止滑倒。卫生间内的垃圾桶应及时清理垃圾，更换垃圾袋，保持垃圾桶周围清洁。2.消毒杀菌卫生间应定期进行消毒杀菌，每周至少进行一次全面消毒。使用专用的卫生间消毒剂，按照说明对洗手台、马桶、地面等进行喷洒或擦拭消毒。消毒后应通风换气，确保空气清新。卫生间内的卫生纸、洗手液等用品应保持充足，包装完好，摆放整齐。定期检查用品的质量和卫生状况，及时更换过期或损坏的用品。三、卫生清理流程与时间安排（一）营业前卫生清理1.烧烤操作间06:0007:00，清理食材处理区，包括清洗处理台、刀具、案板等，准备新鲜食材。07:0007:30，清洁烧烤设备，检查设备运行情况。07:3008:00，整理调料区，补充调料，擦拭调料罐和调料架。2.就餐区07:3008:00，擦拭桌椅，清扫地面，摆放好餐巾纸、牙签等用品。08:0008:30，对就餐区进行全面消毒。3.收银台07:3008:00，擦拭台面，整理收款设备和票据。4.储物间07:3008:00，整理货物，检查货架，清理地面和墙壁。5.卫生间07::3008:00，清洁洗手台、马桶、地面，补充卫生纸、洗手液等用品。（二）营业期间卫生清理1.烧烤操作间随时清理食材残渣和垃圾，保持操作间整洁。每隔12小时检查一次烧烤设备，及时清理油污和残渣。2.就餐区每30分钟清理一次餐桌垃圾，保持就餐环境干净。营业期间如发现地面有污渍或杂物，及时进行清扫。3.收银台随时清理台面杂物，保持收款区域整洁。4.卫生间每12小时检查一次卫生状况，及时清理垃圾和污渍，保持卫生间无异味。（三）营业结束后卫生清理1.烧烤操作间22:0022:30，清理烧烤设备，清除剩余食材残渣和油污。22:3�23:00，清洗处理台、刀具、案板等工具，进行消毒处理。23:0023:30，清理食材储存区域，整理货架，清除过期食材。23:3024:00，打扫操作间地面，擦拭设备表面，关闭门窗。2.就餐区22:0022:30，清理餐桌、椅面，清扫地面垃圾。22:3023:00，对就餐区进行全面清洁和消毒。3.收银台22:0022:30，整理收款设备，擦拭台面，关闭电源。4.储物间22:0022:30，整理货物，检查库存，清理地面和货架。22:3023:00，打扫储物间卫生，关闭储物间门。5.卫生间22:0022:30，清洁洗手台、马桶、地面，清理垃圾桶。22:3023:00，对卫生间进行全面消毒，关闭卫生间门。四、人员职责与分工（一）店长1.全面负责烧烤店的卫生管理工作，监督卫生清理制度的执行情况。2.定期组织卫生检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改结果。3.协调各部门之间的卫生清理工作，确保整体卫生状况达到标准要求。（二）厨师1.负责烧烤操作间的日常卫生清理工作，包括食材处理区、烧烤设备区、调料区等的清洁和消毒。2.严格按照卫生标准进行食材加工制作过程中的卫生管理，防止食品污染。3.配合店长做好卫生检查工作，对操作间存在的问题及时进行整改。（三）服务员1.负责就餐区的卫生清理工作，包括桌椅清洁、地面清扫、餐具整理等。2.及时清理就餐区的垃圾，保持就餐环境整洁。3.协助厨师做好烧烤操作间的部分卫生工作，如传递清洁工具等。（四）收银员1.负责收银台的卫生清理工作，保持台面整洁，设备摆放有序。2.配合服务员做好就餐区的卫生清理工作，如清理餐桌杂物等。（五）保洁员1.负责烧烤店公共区域的卫生清理工作，包括卫生间、储物间、走廊等的日常清洁和消毒。2.按照卫生清理流程和时间安排，认真完成各项卫生清理任务。3.及时向店长反馈公共区域的卫生问题，协助店长做好卫生管理工作。五、卫生检查与考核（一）卫生检查1.店长应每日对烧烤店各区域进行卫生检查，检查内容包括卫生清理标准的执行情况、环境卫生状况、设备清洁程度等。2.每周组织一次全面的卫生检查，由店长带领厨师、服务员、收银员、保洁员等相关人员组成检查小组，对烧烤店所有区域进行详细检查。3.卫生检查可采用现场查看、工具检测、记录查阅等方式进行，确保检查结果准确、客观。（二）考核标准1.卫生清理工作符合卫生清理标准和要求，各区域卫生状况良好，得90100分。2.基本符合卫生清理标准，但存在个别区域卫生不达标或清理不及时的情况，得7589分。3.部分区域卫生问题较多，不符合卫生清理标准，得6074分。4.卫生状况较差，存在严重卫生问题，影响顾客就餐环境和食品安全，得60分以下。（三）考核结果应用1.对于卫生检查得分在90100分的员工，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等，以激励员工保持良好的卫生工作状态。2.得分在7589分的员工，店长应与其进行沟通，指出存在的问题，督促其及时整改。3.得分在6074分的员工，给予警告处分，要求其制定详细的整改计划，限期整改。整改期间，加强对其卫生清理工作的监督检查。4.得分在60分以下的员工，视情节轻重给予相应的处罚，如扣除绩效奖金、调岗或辞退等。六、培训与教育（一）新员工入职培训1.新员工入职时，应进行卫生清理制度的培训，培训内容包括卫生清理标准、流程、时间安排、人员职责等。2.通过现场演示、操作讲解、视频播放等方式，让新员工直观了解卫生清理工作的要求和方法。3.培训结束后，对新员工进行考核，确保其掌握卫生清理制度的相关知识和技能，能够独立完成卫生清理工作。（二）定期培训与教育1.每月组织一次全体员工的卫生清理培训，培训内容包括新的卫生法规、行业标准、卫生清理技巧、食品安全知识等。2.邀请专业的卫生管理专家或相关部门工作人员进行授课，提高员工的卫生意识和专业水平。3.鼓励员工分享卫生清理工作中的经验和心得，促进员工之