餐饮卫生及服务管理制度

PAGE餐饮卫生及服务管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生及服务管理，确保提供安全、卫生、优质的餐饮服务，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐饮卫生管理1.食品采购与贮存供应商选择：建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品及原料。对供应商进行定期评估，确保其供应的食品符合卫生标准。采购验收：采购食品时，应索取并留存供应商资质证明文件、食品合格证明文件等。食品到货后，必须进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求。贮存条件：设置专门的食品贮存场所，分类分区存放食品。食品应离地、离墙存放，遵循先进先出的原则。根据食品特性，控制贮存温度、湿度等条件，防止食品变质、污染。2.食品加工与制作加工前准备：加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前，应对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、异味等。加工过程控制：食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工过程中，严格遵守烹饪时间、温度等要求，确保食品熟透。使用的食品添加剂应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。加工设备清洁：定期对食品加工设备进行清洁、维护，确保设备正常运行且无卫生死角。每次使用后，应及时清理设备，清除残留的食品残渣。3.餐饮具清洗消毒保洁清洗消毒流程：设置专用的餐饮具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备。餐饮具应按照去渣、洗涤、消毒、保洁的流程进行操作。消毒后的餐饮具应符合卫生标准，感官检查无残留、无异味。保洁措施：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，确保其卫生状况良好。4.环境卫生管理场所清洁：保持餐饮经营场所的环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘。门窗、玻璃等应保持明亮干净。通风换气：安装有效的通风换气设备，保持空气流通。定期对通风设备进行清洁维护，确保通风效果良好。垃圾处理：设置专用的垃圾存放容器，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾存放容器应定期清洗消毒，防止垃圾滋生蚊虫、散发异味。三、餐饮服务管理1.服务人员管理人员培训：定期对服务人员进行业务培训，包括服务礼仪、沟通技巧、食品安全知识等方面的培训，提高服务人员的综合素质。健康管理：服务人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查。如发现患有有碍食品安全的疾病，应立即调整工作岗位。行为规范：服务人员应遵守职业道德，热情、礼貌、周到地为顾客服务。不得在工作时间内吸烟、吃东西、玩手机等。2.顾客接待与服务接待流程：顾客进店时，服务人员应主动迎接，引导顾客就座。及时为顾客提供菜单，介绍菜品特色、价格等信息。点单服务：准确记录顾客点单信息，确保菜品无误。对于顾客的特殊要求，应及时与厨房沟通协调，尽量满足顾客需求。上菜服务：按照合理的顺序上菜，确保菜品温度适宜、摆放美观。上菜过程中，注意轻拿轻放，避免汤汁洒出。顾客投诉处理：建立顾客投诉处理机制，及时受理顾客投诉。对于顾客提出的问题，应耐心倾听，积极解决。处理结果应及时反馈给顾客，确保顾客满意。3.餐厅环境与设施管理环境布置：餐厅环境应整洁、舒适、美观，根据餐厅定位进行合理的装修布置。设置必要的桌椅、餐具、调料等设施，确保顾客用餐方便。设施维护：定期对餐厅设施进行检查、维护，确保设施正常运行。如发现设施损坏，应及时报修，保证顾客用餐不受影响。安全管理：加强餐厅安全管理，确保顾客人身安全。设置明显的安全警示标识，配备必要的消防器材等安全设施。对餐厅电气设备、燃气设备等进行定期检查，防止发生安全事故。四、卫生检查与监督1.自查制度每日自查：餐饮经营场所负责人应每日对食品卫生、环境卫生、服务质量等进行自查，发现问题及时整改。定期检查：每周组织一次全面的卫生检查，对食品采购、贮存、加工、销售等环节进行详细检查，填写检查记录。专项检查：根据季节特点、食品安全形势等，不定期开展专项卫生检查，如夏季食品卫生专项检查、节假日食品安全专项检查等。2.监督检查内部监督：公司设立专门的食品安全管理部门，定期对各餐饮经营场所进行监督检查，对发现的问题下达整改通知书，督促其限期整改。外部监督：积极配合食品药品监管部门等相关部门的监督检查，主动接受社会监督。对于监管部门提出的问题，应认真整改落实，并及时反馈整改情况。3.检查记录与档案管理检查记录：对每次卫生检查的情况进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。档案管理：建立餐饮卫生及服务管理档案，将食品采购索证索票、食品检验报告、人员健康证明、卫生检查记录等资料归档保存。档案应定期整理、更新，确保资料完整、准确。五、人员健康与培训1.健康管理健康检查：所有从事餐饮工作的人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方能入职。健康档案：为每位员工建立健康档案，记录其健康检查情况。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，并跟踪其健康状况。2.培训管理培训计划：制定年度餐饮卫生及服务培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应根据实际情况适时调整，确保培训的针对性和有效性。培训内容：培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生知识、服务技能、职业道德等方面。定期邀请食品药品监管部门、专业培训机构等的专家进行授课，提高培训质量。培训考核：对参加培训的员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作等多种形式。考核结果应记录在员工培训档案中，作为员工晋升、奖励等的依据。六、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定预案：制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。应急响应：发生食品安全事故时，应立即启动应急处置预案。现场人员应及时报告上级领导，并采取必要的控制措施，如封存可疑食品、保护现场等。2.处置措施救治患者：及时将中毒患者送往医院救治，并配合医院做好救治工作。同时，了解患者病情，收集相关信息，为事故调查提供依据。事故调查：配合食品药品监管部门等相关部门开展事故调查，提供真实、准确的信息和资料。查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。信息发布：按照规定及时、准确地发布食品安全事故信息，避