厨房砧板间卫生规章制度

PAGE厨房砧板间卫生规章制度一、总则1.目的为确保厨房砧板间的卫生安全，保障食品质量，预防食品安全事故的发生，特制定本规章制度。本规章制度适用于本公司厨房砧板间的所有工作人员及相关操作流程。2.适用范围本规章制度适用于公司内部厨房砧板间的卫生管理，包括砧板、刀具、台面等设备设施的清洁消毒，食材的处理与储存，以及工作人员的操作规范等方面。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、清洁第一的原则，确保砧板间卫生状况符合要求，保障食品安全。二、人员卫生要求1.健康管理砧板间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业工作要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即停止其在砧板间的工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员进入砧板间前，应更换清洁的工作衣帽，佩戴口罩和一次性手套。工作衣帽应保持清洁，定期清洗更换。操作前应洗手，洗手方法应符合卫生要求，采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品，在操作过程中应避免手部直接接触食品。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织砧板间工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、砧板间操作规范、清洁消毒知识等。新员工入职时，应进行专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、设施设备卫生要求1.砧板砧板应选用质地坚硬、不易变形、无异味的材料制作，如木质、塑料或合成材料等。不同类型的食材应使用专用砧板，如肉类、蔬菜、海鲜等砧板应分开使用，避免交叉污染。每次使用后，应及时清理砧板上的残渣和汁液，用清水冲洗干净，然后使用专用的清洁剂进行擦拭消毒，确保砧板表面无污垢、无异味。定期对砧板进行保养，如木质砧板可定期涂抹食用油，防止干裂；塑料砧板可使用白醋浸泡消毒后晾干。砧板如有损坏或变形，应及时更换。2.刀具刀具应保持锋利，便于切割食材，同时也能减少对食材的损伤。刀具应定期磨制保养，确保切割效果。使用后应及时清洗刀具，去除表面的食物残渣和血迹，然后用专用的刀具消毒剂进行浸泡消毒，消毒时间应符合规定要求。刀具应存放在专用的刀具架上，刀具架应保持清洁，避免刀具沾染灰尘和污垢。不同类型的刀具应分开存放标识，防止混淆。3.台面砧板间的操作台面应采用光滑、易清洁的材料制作，如不锈钢、瓷砖等。台面应保持平整、无裂缝、无孔洞，便于清洁消毒。每餐操作结束后，应及时清理台面上的食材残渣、汁液等杂物，用湿布擦拭台面，然后使用消毒剂进行喷洒消毒，确保台面清洁卫生。定期对台面进行检查和维护，如发现台面有损坏或污渍难以清除时，应及时进行修复或更换。4.储存设备：食品储存柜、冰箱、冰柜等设备应保持清洁卫生，定期清理内部的食物残渣、冰霜等。储存设备应定期进行消毒，可使用专用的消毒剂擦拭内部表面，确保无异味、无细菌滋生。食品应分类存放，遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食应存放在专门的区域或容器内，与熟食分开存放，并做好标识。储存设备的温度应符合食品储存要求，冰箱、冰柜的温度应保持在适宜的范围内，定期检查温度记录，确保设备正常运行。5.清洁工具砧板间应配备专用的清洁工具，如清洁布、刷子、拖把等。清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不同用途的清洁工具应分开存放，避免交叉污染。例如，用于清洁台面的布和用于清洁地面的拖把应分别放置。清洁工具使用后应及时清洗干净，晾干后存放于指定地点，防止滋生细菌和异味。四、食材处理卫生要求1.食材采购采购的食材应来自正规渠道，确保质量安全。选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证明文件。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。对采购的食材进行严格的验收，检查食材的外观、色泽、气味、质地等，如发现问题应及时退货处理。采购的食材应分类包装，避免在运输过程中受到污染。运输工具应保持清洁卫生，定期消毒，防止食材受到二次污染。2.食材验收食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购标准和要求，对食材的品种、数量、质量等进行仔细检查。检查食材的包装是否完好无损，标识是否清晰准确，包括食材的名称、生产日期、保质期、产地等信息。对需要检验的食材，应按照规定进行抽样检验，确保食材符合食品安全标准。验收合格的食材应及时入库或进入砧板间进行处理，不合格的食材应及时清理并做好记录。3.食材储存食材应按照分类、分区的原则进行储存，避免相互挤压、碰撞。生食和熟食应分开存放，并有明显的标识区分。食材应存放在通风良好、温度适宜的环境中，防止变质和霉变。对于易腐坏的食材，如肉类、海鲜等，应及时冷藏或冷冻保存。定期检查食材的储存情况，清理过期、变质或损坏的食材，并做好记录。如发现食材有异味、变色、发霉等异常情况，应立即停止使用，并进行相应的处理。4.食材加工处理加工处理食材前，操作人员应再次洗手消毒，穿戴好工作衣帽、口罩和手套。食材应清洗干净后进行切割、加工，避免在加工过程中受到污染。清洗食材时应使用流动水，去除表面的污垢、泥沙和杂质。切割食材应在专用的砧板上进行，按照先处理生食后处理熟食的顺序进行操作，避免交叉污染。切割后的食材应及时使用或存放于清洁的容器中，避免长时间暴露在空气中。加工过程中产生的废弃物，如果皮、果核、菜根等，应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并保持操作区域的清洁卫生。5.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定和标准进行使用。食品添加剂的采购应从正规渠道购买，索取并留存供应商的资质证明文件和产品检验报告。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法进行添加。使用过程中应做好记录，包括食品添加剂的名称、使用时间、使用量、使用批次等信息。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质作为食品添加剂。五、清洁消毒要求1.清洁流程每餐操作结束后，应对砧板间进行全面清洁。首先清理台面上的食材残渣、汁液等杂物，然后用湿布擦拭台面、刀具、砧板等设备设施，去除表面的污垢。地面应使用拖把进行清扫，清除地面上的食物残渣和水渍。清洁过程中应注意避免清洁水飞溅到食材或设备上。对储存设备内部进行清理，清除食物残渣和冰霜，保持储存设备的清洁卫生。将清洁工具清洗干净，晾干后存放于指定地点。2.消毒方法砧板、刀具、台面等设备设施应定期进行消毒。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法；化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒浓度符合要求。消毒时应将消毒剂均匀喷洒或擦拭在消毒对象表面，作用一定时间后，用清水冲洗干净。紫外线消毒应在无人的情况下进行，消毒时间应符合规定要求。定期检查紫外线灯的消毒效果，如发现紫外线灯损坏或消毒效果不佳时，应及时更换或维修。3.消毒频率砧板、刀具应每餐使用后进行消毒；台面应每餐操作结束后进行消毒；储存设备应每周至少进行一次全面消毒；清洁工具应每天清洗消毒。在夏季或高温潮湿季节，应适当增加消毒频率，确保砧板间的卫生状况良好。4.消毒记录每次消毒后，应做好消毒记录。消毒记录应包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。消毒记录应保留一定期限，以便追溯和查询。六、卫生检查与监督1.日常检查砧板间工作人员应在每餐操作前后对本区域的卫生状况进行自查，及时发现并纠正存在的问题。自查内容包括人员卫生、设施设备卫生、食材处理卫生、清洁消毒等方面。厨房管理人员应每天对砧板间进行巡查，检查卫生规章制度的执行情况，发现问题及时督促整改。巡查内容包括人员操作规范、设备设施清洁状况、食材储存条件、消毒记录等。2.定期检查公司应定期组织对砧板间进行全面检查，检查周期为每月至少一次。定期检查可邀请专业的食品安全管理人员或第三方检测机构进行，确保检查结果的准确性和专业性。定期检查内容包括卫生管理制度的执行情况、设施设备的运行状况、食材的质量安全、清洁消毒效果等方面。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，督促相关责任人进行整改。3.监督考核建立卫生监督考核机制，对砧板间工作人员的卫生操作情况进行考核评价。考核结果与员工的绩效挂钩，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生规章制度的员工进行批评教育和