餐饮卫生大扫除制度

PAGE餐饮卫生大扫除制度一、总则1.目的为了确保餐饮服务场所的卫生安全，预防食品安全事故的发生，保障消费者的健康权益，特制定本餐饮卫生大扫除制度。本制度旨在规范餐饮企业的大扫除工作流程，提高餐饮卫生管理水平，营造整洁、卫生、安全的就餐环境。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮门店，包括中餐厅、西餐厅、小吃店、快餐店等各类餐饮经营场所。3.基本原则坚持预防为主的原则，通过定期的大扫除，及时发现和消除卫生隐患，预防食品安全事故的发生。遵循全面彻底的原则，对餐饮服务场所的各个区域进行全面、细致的清洁，确保无卫生死角。强调责任落实的原则，明确各部门、各岗位在大扫除工作中的职责，确保大扫除工作落到实处。二、大扫除周期及时间安排1.大扫除周期每周进行一次全面的大扫除，对餐饮服务场所进行深度清洁和消毒。在重大节日、重要活动前，增加一次大扫除，确保餐饮环境符合高标准要求。2.时间安排每周大扫除时间安排在营业结束后，尽量避免影响正常营业。具体时间由各门店根据实际情况自行确定，但需确保在规定时间内完成大扫除工作。大扫除工作应在[X]小时内完成，确保在次日营业前，餐饮服务场所达到卫生标准要求。三、大扫除人员分工及职责1.管理人员职责负责制定和完善餐饮卫生大扫除制度，并监督制度的执行情况。组织和协调大扫除工作，明确各部门、各岗位的职责和分工，确保大扫除工作顺利进行。对大扫除工作进行检查和验收，对不符合卫生标准的区域和环节，责令相关责任人限期整改。2.厨房工作人员职责负责厨房区域的大扫除工作，包括炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、炒勺等烹饪设备的清洁和消毒。清理厨房内的食材残渣、油污、垃圾等，保持厨房地面、墙面、天花板的清洁卫生。对厨房内的餐具、厨具进行清洗、消毒和摆放整理，确保餐具、厨具的清洁和卫生。3.餐厅工作人员职责负责餐厅区域的大扫除工作，包括餐桌、餐椅、餐具柜、收银台等设施设备的清洁和消毒。清理餐厅内的垃圾、杂物，擦拭餐桌、餐椅、门窗等表面，保持餐厅环境的整洁卫生。对餐厅内的空调、通风设备、照明设备等进行清洁和维护，确保设备正常运行。4.保洁人员职责负责公共区域的大扫除工作，包括餐厅入口、走廊、楼梯、卫生间等区域的清洁和消毒。及时清理公共区域的垃圾和杂物，保持公共区域地面、墙面、天花板的清洁卫生。对卫生间的洗手池、马桶、镜子等设施进行清洁和消毒，确保卫生间的卫生状况良好。四、大扫除工作流程1.准备工作管理人员提前制定大扫除工作计划，明确大扫除的时间、人员分工、工作内容和要求。准备好大扫除所需的清洁工具和消毒用品，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂、垃圾桶等。通知各部门、各岗位工作人员做好大扫除准备工作，关闭相关设备电源，清理工作区域内的物品。2.清洁消毒按照从上到下、从左到右的顺序，依次对餐饮服务场所的各个区域进行清洁。先清理天花板、墙面、灯具等高处的灰尘和蜘蛛网，再擦拭门窗、桌椅、柜台等表面的污渍，最后清扫地面的垃圾和杂物。对厨房内的烹饪设备、餐具、厨具进行重点清洁和消毒。烹饪设备应使用专用的清洁剂进行清洗，去除油污和食物残渣；餐具、厨具应按照规定的程序进行清洗、消毒，确保餐具、厨具的清洁和卫生。对餐厅内的空调、通风设备、照明设备等进行清洁和维护。空调滤网应定期清洗，通风管道应定期消毒；照明设备应擦拭表面灰尘，检查灯泡是否正常。对公共区域的卫生间进行深度清洁和消毒。洗手池、马桶、镜子等设施应使用消毒剂进行擦拭消毒，地面应使用清洁剂进行清洗，保持卫生间的清洁和卫生。3.检查验收大扫除工作完成后，各部门负责人先进行自查，确保本部门的工作区域符合卫生标准要求。管理人员对大扫除工作进行全面检查验收，对不符合卫生标准的区域和环节，责令相关责任人限期整改。检查验收合格后，填写大扫除工作记录，记录大扫除的时间、人员分工、工作内容、检查验收情况等信息。五、清洁消毒标准及方法1.清洁标准餐饮服务场所的地面、墙面、天花板应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。餐桌、餐椅、餐具柜、收银台等设施设备应擦拭干净，无灰尘、无污渍。厨房内的烹饪设备、餐具、厨具应清洗干净，无油污、无食物残渣。公共区域的卫生间应保持清洁卫生，无异味、无污渍，洗手池、马桶、镜子等设施应干净明亮。2.消毒标准餐具、厨具应按照规定的程序进行消毒，消毒后的餐具、厨具应表面光洁、无油污、无水渍，符合食品安全标准要求。厨房内的烹饪设备、餐桌、餐椅等设施设备应定期进行消毒，消毒后的设施设备应无异味、无污渍。公共区域的卫生间应定期进行消毒，消毒后的卫生间应无异味、无污渍，洗手池、马桶、镜子等设施应消毒彻底。3.消毒方法物理消毒方法：采用煮沸、蒸汽、红外线等物理方法进行消毒。餐具、厨具可采用煮沸消毒的方法，将餐具、厨具放入沸水中煮[X]分钟；也可采用蒸汽消毒的方法，将餐具、厨具放入蒸汽箱中蒸[X]分钟；还可采用红外线消毒的方法，将餐具、厨具放入红外线消毒柜中消毒[X]分钟。化学消毒方法：采用含氯消毒剂、过氧乙酸、二氧化氯等化学消毒剂进行消毒。餐具、厨具可采用含氯消毒剂浸泡消毒的方法，将餐具、厨具浸泡在含氯消毒剂溶液中[X]分钟；也可采用过氧乙酸喷雾消毒的方法，将过氧乙酸溶液喷雾在餐具、厨具表面，作用[X]分钟；还可采用二氧化氯擦拭消毒的方法，将二氧化氯溶液擦拭在餐具、厨具表面，作用[X]分钟。六、大扫除工作记录与档案管理1.工作记录每次大扫除工作完成后，各部门负责人应填写大扫除工作记录，记录大扫除的时间、人员分工、工作内容、检查验收情况等信息。大扫除工作记录应详细、准确、完整，由各部门负责人签字后交管理人员存档。2.档案管理建立餐饮卫生大扫除档案，将每次大扫除工作记录、消毒记录、检查验收报告等相关资料进行整理归档。大扫除档案应分类存放，便于查阅和管理。定期对大扫除档案进行整理和更新，确保档案资料的完整性和准确性。七、监督与考核1.监督检查管理人员定期对各餐饮门店的大扫除工作进行监督检查，确保大扫除工作按照制度要求执行。监督检查内容包括大扫除工作的时间、人员分工、工作内容、清洁消毒标准、检查验收情况等。对监督检查中发现的问题，及时责令相关责任人进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.考核机制建立大扫除工作考核机制，将大扫除工作纳入各部门、各岗位的绩效考核体系。考核内容包括大扫除工作的执行情况、清洁消毒效果、卫生达标情况等。根据考核结果，对表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励，对未达到考核要求的部门和个人进行批评和处罚。八、培训与教育1.培训内容定期组织员工参加餐饮卫生大扫除培训，培训内容包括清洁消毒知识、卫生标准要求、大扫除工作流程等。通过培训，使员工掌握正确的清洁消毒方法和卫生标准要求，提高员工的卫生意识和操作技能。2.培训方式采用集中培训、现场演示、案例分析等多种培训方式，确保培训效果。邀请专业的卫生管理人员或专家进行培训，提高培训的专业性和权威性。3.教育宣传加强对员工的卫生教育宣传，通过张贴宣传标语、发放宣传资料等方式，营造良好的卫生氛围。教育员工养成良好的卫生习惯，自觉遵守餐饮卫生大扫除