咖啡店店卫生管理制度

PAGE咖啡店店卫生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在确保咖啡店的环境整洁、卫生安全，为顾客提供舒适、健康的消费环境，同时保障员工的工作环境符合卫生标准，维护咖啡店的良好形象，促进业务的持续健康发展。2.适用范围本制度适用于咖啡店全体员工以及店内所有区域，包括但不限于咖啡制作区、顾客就餐区、收银台、储物间、卫生间等。3.基本原则遵守国家相关法律法规以及食品卫生行业标准，确保卫生管理工作合法合规。坚持预防为主，通过建立健全卫生管理体系，加强日常监督检查，预防各类卫生问题的发生。全员参与，明确各岗位员工的卫生管理职责，使每一位员工都成为卫生管理的参与者和执行者。持续改进，根据实际情况和顾客反馈，不断完善卫生管理制度和措施，提高卫生管理水平。二、卫生管理职责分工1.店长职责全面负责咖啡店的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。定期检查店内卫生状况，对发现的问题及时督促相关人员进行整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保各项卫生措施得到有效落实。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好相关检查工作。2.咖啡制作人员职责严格遵守食品卫生操作规范，确保咖啡制作过程的卫生安全。保持咖啡制作区的清洁卫生，每日工作结束后对制作设备、工具等进行清洗消毒。定期清理咖啡豆储存区域，防止咖啡豆受潮、变质。穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。3.服务人员职责负责顾客就餐区的卫生清洁工作，及时清理桌面、地面垃圾，保持环境整洁。定期更换餐桌布、餐具等用品，确保其卫生状况良好。引导顾客文明就餐，提醒顾客保持就餐区域的卫生。协助咖啡制作人员做好相关卫生工作，如传递物品等。4.收银员职责保持收银台区域的整洁，整理好各类票据、零钱等。定期对收银设备进行清洁消毒，防止细菌滋生。注意个人卫生，避免在操作过程中污染食品或相关物品。5.清洁人员职责负责咖啡店公共区域的日常清洁工作，包括卫生间、走廊、楼梯等。按照规定的时间和标准进行清洁作业，确保各区域干净卫生。定期对清洁工具进行清洗和消毒，妥善保管。配合其他岗位人员做好临时的卫生清理工作。三、环境卫生管理1.日常清洁标准咖啡制作区每日营业前，对制作台面、咖啡机、磨豆机、搅拌器等设备进行擦拭清洁，确保无污渍、水渍。制作过程中，随时清理操作台上的残渣、废料，保持操作区域的整洁。营业结束后，对设备进行全面清洗，去除残留的咖啡渣、奶渍等，并用专用消毒剂进行消毒，最后用干净的毛巾擦干。咖啡豆储存容器要保持密封，定期清理容器外部灰尘，内部咖啡豆如有变质迹象应及时清理更换。顾客就餐区每餐结束后，及时清理桌面的食物残渣、餐具等，使用清洁剂擦拭桌面，确保桌面干净无异味。地面要随时保持清洁，发现垃圾及时清扫，定期使用拖把和清洁剂进行拖地，保持地面光亮、无污渍。定期更换餐桌布，餐桌布应选择材质良好、易于清洗消毒的产品，更换时要注意避免污染周围环境。就餐区的门窗、墙壁、天花板等要保持清洁，无灰尘、蜘蛛网，定期进行擦拭和清扫。收银台每日营业前，整理好收银台的各类物品，擦拭台面，确保台面整洁有序。营业过程中，及时清理收银台上的票据、零钱等杂物，保持操作区域的干净。下班后，对收银设备进行清洁消毒，如电脑键盘、鼠标、显示屏等，防止细菌滋生。储物间保持储物间的整洁，货物摆放整齐有序，分类存放，便于查找和管理。定期清理储物架、货架上的灰尘，检查货物的保质期，对过期或变质的物品及时清理。储物间地面、墙壁要保持清洁，无积水、污渍，如有损坏应及时修复。卫生间每日定时进行清洁，包括洗手台、马桶、小便池、地面等。使用清洁剂和消毒剂对洗手台、马桶等进行擦拭消毒，确保无异味、无污渍。及时清理卫生间垃圾桶内的垃圾，更换垃圾袋，保持垃圾桶的清洁。卫生间的卫生纸、洗手液等用品要及时补充，确保顾客使用方便。定期对卫生间的通风设备进行检查和清洁，保持空气流通。2.定期深度清洁每周进行一次全面的深度清洁，除日常清洁的内容外，还包括：对咖啡制作区的设备进行深度保养，如拆卸部分部件进行清洗消毒，检查设备的运行状况，确保设备正常运行且卫生达标。对顾客就餐区的桌椅进行全面擦拭，包括椅子的缝隙、底部等容易忽略的部位，对地面进行深度清洁，可使用专业的清洁设备进行打蜡或抛光处理，提升地面的光泽度和清洁度。对收银台的内部线路、抽屉等进行清理，去除灰尘和杂物，确保收银台的整洁和安全。对储物间进行彻底整理，清理货架底部、角落等卫生死角，对货物进行盘点和整理，确保货物的存放符合卫生要求。对卫生间的墙壁瓷砖、天花板等进行全面擦拭，去除污渍和霉菌，对卫生间的通风管道进行清理，防止异味和细菌滋生。每月进行一次更加细致的深度清洁，如：对咖啡店的门窗玻璃进行内外清洁，确保玻璃明亮干净，无污渍、水渍。对店内的装饰物品、灯具等进行擦拭清洁，保持其美观整洁。对咖啡制作区的排水管道进行疏通和清理，防止堵塞和异味产生。对顾客就餐区的空调滤网进行清洗，保证空调的正常运行和空气质量。对卫生间的水龙头、淋浴喷头等进行拆卸清洗，去除水垢和细菌。3.卫生检查与整改店长每日对店内卫生状况进行巡查，发现问题及时记录并通知相关责任人进行整改。每周组织一次卫生专项检查，由店长、各部门负责人组成检查小组，按照卫生管理标准对店内各个区域进行全面检查，并填写卫生检查表。对于检查中发现的不符合卫生标准的问题，要明确整改责任人、整改期限和整改措施，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。整改完成后要进行复查，复查合格后方可视为整改完成。每月对卫生管理工作进行总结分析，针对存在的共性问题和反复出现的问题，制定针对性的改进措施，不断完善卫生管理制度和流程。四、食品卫生管理1.食品采购要求选择具有合法资质的供应商采购食品及相关原材料，确保所采购食品符合国家食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、卫生要求、交货期限、售后服务等条款。采购食品时，要索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。对采购的食品及原材料进行严格的验收，检查食品的外观、包装、标签是否完好，有无变质、异味等现象，核对食品的生产日期、保质期等信息，确保所采购食品质量安全可靠。2.食品储存管理设立专门的食品储存区域，保持储存环境清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。储存的食品要做好标识，标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于管理和追溯。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止其混入正常库存中。对于易腐食品，如牛奶、奶油等，要按照规定的储存条件进行冷藏或冷冻保存，确保食品的新鲜度和质量安全。3.食品加工制作卫生咖啡制作人员必须严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。制作咖啡的设备、工具要定期清洗消毒，确保在使用过程中不污染食品。咖啡豆在研磨前要进行筛选，去除杂质和不良颗粒。研磨后的咖啡豆要妥善保存，防止受到污染。制作咖啡时，要注意水的卫生，使用符合卫生标准的饮用水。牛奶等奶制品要确保新鲜、无污染，在使用前要进行适当的加热和消毒处理。食品添加剂的使用要严格按照国家标准执行，不得超范围、超剂量使用，确保食品添加剂的使用安全。制作过程中要避免交叉污染，生熟食品要分开处理，使用不同的工具和容器，操作人员在接触生食品后要及时洗手消毒，再处理熟食品。4.食品销售卫生服务人员在销售食品时要使用清洁的餐具和包装材料，餐具应经过严格的清洗消毒处理，确保卫生安全。食品的包装要完整、密封，标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食用方法等信息，便于顾客了解食品情况。销售过程中要注意食品的保存条件，避免食品受到污染或变质。对于需要冷藏或冷冻的食品，要提供相应的储存建议和设备。顾客就餐区要保持清洁卫生，避免食品在销售过程中受到周围环境的污染。五、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。一旦发现员工患有上述疾病，应立即调整其工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新从事原工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作期间必须穿戴清洁的工作衣帽，工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。员工在操作食品前、处理食品原料后、接触污染物后、上厕所后等情况下，必须及时洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时要进行专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训要有记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息。根据实际情况和行业发展，适时更新培训内容，确保员工掌握最新的卫生管理知识和技能。六、消毒管理1.消毒设备与用品配备齐全的消毒设备，如消毒柜、洗碗机、蒸汽消毒锅、紫外线消毒灯等，并确保设备正常运行，定期进行维护和检查。选用符合国家标准的消毒用品，如消毒剂、消毒片、洗洁精、清洁剂等，按照规定的使用方法和浓度进行配制和使用。2.消毒对象与方法餐具消毒采用物理消毒方法，如高温消毒（洗碗机、蒸汽消毒锅）或化学消毒方法（消毒剂浸泡）。高温消毒时，温度应达到规定要求，消毒时间要足够，确保餐具表面的细菌、病毒等病原体被彻底杀灭。化学消毒时，要严格按照消毒剂的使用说明进行配制，将餐具完全浸泡在消毒溶液中，达到规定的消毒时间后取出，用清水冲洗干净。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止再次受到污染。咖啡制作设备与工具消毒每日营业结束后，对咖啡机、磨豆机、搅拌器、滤网等设备和工具进行清洗，去除残留的咖啡渣、奶渍等。然后使用专用消毒剂进行擦拭或浸泡消毒，消毒后用干净的毛巾擦干或晾干，确保设备和工具表面无消毒剂残留。环境与物品消毒对顾客就餐区、收银台、储物间等区域的桌面、地面、墙壁、货架等，定期使用消毒剂进行擦拭消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周至少进行一次。对卫生间的洗手台、马桶、小便池等设施，每日使用消毒剂进行重点消毒，确保无细菌滋生和异味。对店内的空调滤网、通风管道等，定期进行清洗消毒，可使用专业的消毒设备或消毒剂进行处理，保持空气流通和空气质量。对清洁工具，如拖把、扫帚、抹布等，每次使用后要进行清洗消毒，晾干后妥善保管，防止滋生细菌。3.消毒记录建立消毒记录台账，详细记录消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息，确保消毒工作可追溯。消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备卫生监督部门检查。七、虫害防治管理1.防治措施保持店内环境整洁，减少虫害滋生的源头。及时清理食物残渣、垃圾等，定期对垃圾桶进行清理和消毒，确保垃圾桶无异味、无残留食物。封堵店内可能存在的虫害进入通道，如门窗缝隙、通风口、排水管道口等，防止害虫进入店内。在店内合理放置粘鼠板、蟑螂屋等防虫设备，定期检查和更换，确保其有效性。对于虫害较为严重的区域，可请专业的虫害防治公司进行处理，但要选择具有资质、信誉良好的公司，并监督其使用安全、环保的药剂进行防治。2.检查与处理定期对店内进行虫害检查，重点检查食品储存区域、厨房、卫生间等容易滋生虫害的地方。检查频率每周至少一次，发现虫害迹象要及时采取措施进行处理。当发现害虫时，要根据害虫的种类和数量采取相应的处理方法。对于少量害虫，可使用物理方法进行捕杀，如用苍蝇拍打死苍蝇、用镊子夹死蟑螂等；对于较多害虫，要及时清理受污染的食品和物品，并使用杀虫剂进行喷洒，但要注意选择合适的杀虫剂