熟食操作间卫生制度

PAGE熟食操作间卫生制度一、总则1.目的为确保熟食操作间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司熟食操作间的所有工作人员、设备设施、加工流程及环境卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求熟食操作间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事熟食加工工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。3.卫生培训定期组织工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前必须经过卫生培训，考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.操作间布局熟食操作间应按照生进熟出的单一流向合理布局，分为原料预处理区、加工区、成品包装区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。操作间应保持良好的通风、采光条件，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、易清洗的材料建造。2.清洁消毒每天工作结束后，应对操作间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具用具等，清除污垢、残渣和废弃物。定期对操作间进行消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准要求。可选用物理消毒法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒法（如使用符合国家标准的消毒剂）。消毒后的操作间应保持清洁卫生，防止再次污染。3.垃圾处理操作间内产生的垃圾应及时清理，装入专用垃圾袋，每天定时运出操作间，送至指定的垃圾处理场所。垃圾袋应选用符合食品卫生要求的材质，不得使用有毒、有害、有异味的垃圾袋。垃圾处理场所应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止垃圾滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。四、设备设施卫生管理1.设备采购采购的熟食加工设备应符合食品安全标准要求，具有良好的性能和卫生状况。设备的材质应无毒、无味、耐腐蚀，易于清洁和消毒。2.设备安装根据操作间的布局和工艺流程，合理安装设备设施，确保设备运行顺畅，便于操作和清洁。设备安装应牢固、平稳，与地面、墙壁等保持一定距离，便于设备的维护和清洁。3.设备清洁每天工作结束后，应对设备设施进行清洁，清除设备表面的污垢、残渣和废弃物。定期对设备设施进行全面清洗消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准要求。清洁消毒后的设备设施应妥善保管，防止再次污染。4.设备维护定期对设备设施进行检查、维护和保养，确保设备设施正常运行，性能良好。设备设施出现故障时，应及时维修，维修后的设备设施应经过清洁消毒后方可投入使用。五、食品加工过程卫生管理1.原料采购采购的熟食原料应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准要求。原料供应商应具有合法的经营资质，采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件，并建立原料采购台账。对采购的原料应进行验收检查，发现问题及时处理，不得使用不合格原料加工食品。2.原料储存熟食原料应分类存放于专用的储存库或储存柜内，储存库或储存柜应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。原料应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁，防止原料受潮、发霉、变质。定期对原料储存库或储存柜进行清理检查，清除过期、变质的原料。3.加工过程熟食加工应严格按照工艺流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工过程中应使用符合食品安全标准要求的工具用具，不得使用未经消毒的工具用具加工食品。食品加工应煮熟煮透，中心温度应达到规定要求，防止食品未熟透导致食物中毒。加工好的熟食应及时包装，包装材料应符合食品安全标准要求，并标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。4.食品留样每餐次的熟食成品应进行留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在08℃。留样食品应做好记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息，以备查阅。六、餐具卫生管理1.餐具采购采购的餐具应符合食品安全标准要求，具有良好的卫生状况。餐具的材质应无毒、无味、耐腐蚀，易于清洁和消毒。2.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，采用物理消毒法（如高温消毒）或化学消毒法（如使用符合国家标准的消毒剂）进行消毒。餐具清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生，防止再次污染。3.餐具保洁保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。餐具应分类存放于保洁柜内，不得与杂物混放。保洁柜内的餐具应在使用前进行检查，发现有不洁或损坏的餐具不得使用。七、卫生检查与监督管理1.自查制度建立熟食操作间卫生自查制度，每天由专人负责对操作间的环境卫生、人员卫生、设备设施卫生、食品加工过程卫生等进行检查，发现问题及时整改。每周组织一次全面的卫生自查，对检查结果进行记录，并填写卫生自查记录表。2.监督检查公司食品安全管理部门应定期对熟食操作间进行监督检查，检查内容包括卫生制度执行情况、环境卫生状况、人员健康状况、食品加工过程卫生等。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.投诉处理设立食品安全投诉举