面包房卫生管理制度

PAGE面包房卫生管理制度一、总则1.目的为加强面包房卫生管理，确保面包房生产经营活动符合食品安全标准，保障消费者身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本面包房内所有工作人员、生产加工场所、设备设施、原材料采购、生产过程、产品储存与销售等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理面包房所有工作人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。进入生产加工区域前，应洗手消毒，洗手程序应符合相关卫生要求，即先用流动水冲洗双手，涂抹洗手液，充分揉搓双手至少20秒，包括手心、手背、手指、指缝、指甲等部位，然后用流动水冲净，最后用消毒纸巾擦干或在干手机上烘干。3.培训与教育定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等，确保工作人员熟悉并掌握相关知识和技能。新员工入职前应接受专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、生产加工场所卫生管理1.场所布局与设施面包房的选址应符合卫生要求，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。生产加工场所应按照工艺流程合理布局，分为原料预处理区、烘焙区、冷却包装区、成品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。生产加工场所应具备良好的通风、采光、照明条件，保持空气清新，温度、湿度应适宜面包生产加工的要求。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，天花板应平整、光洁，无裂缝、无灰尘积聚。应设置与生产规模相适应的洗手消毒设施、更衣设施、通风设施、防鼠防虫设施等，并定期进行维护和清洁，确保其正常运行。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对生产加工场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具器具等，清除残留的原料、面包屑、污渍等。定期对生产加工场所进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准。如使用消毒剂进行喷洒、擦拭消毒时，应按照规定的浓度和作用时间进行操作，确保消毒效果。清洁和消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、区域、使用的清洁剂和消毒剂名称、浓度、操作人员等，以备追溯。3.虫害与鼠害防治应采取有效的虫害与鼠害防治措施，防止害虫和老鼠进入面包房。如安装防虫网、挡鼠板、鼠夹、鼠笼等设施，并定期检查和清理。不得在生产加工场所内使用杀虫剂等有毒有害物质，如需使用，应在非生产时间进行，并采取相应的防护措施，确保不对食品造成污染。四、设备设施卫生管理1.设备采购与安装采购的面包生产设备应符合食品安全标准，具有良好的卫生性能，易于清洁和维护。设备设施的安装应符合工艺流程要求，便于操作和清洁，避免出现卫生死角。2.日常清洁与维护操作人员应在每班工作结束后对所使用的设备设施进行清洁，清除设备表面的面包屑、油污等杂质。定期对设备设施进行全面维护保养，包括检查设备的运行状况、零部件的磨损情况、润滑情况等，及时更换损坏的零部件，确保设备设施正常运行。对直接接触食品的设备设施，如烤盘、烤炉、搅拌机等，应定期进行消毒处理，消毒方法应符合相关卫生标准。3.维修与报废设备设施出现故障时，应及时进行维修，维修过程中应采取相应的防护措施，防止对食品造成污染。维修后的设备设施应经过调试和检验，确保其卫生状况和性能符合要求后方可投入使用。对于已损坏且无法修复或已达到报废年限的设备设施，应及时进行报废处理，并做好记录，记录内容包括设备设施名称、型号、购置时间、报废原因、报废日期等。五、原材料卫生管理1.采购管理面包房应建立严格的原材料采购制度，选择具有合法资质的供应商采购原材料。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购的原材料应符合食品安全标准，不得采购变质、过期、假冒伪劣的原材料。采购时应索取供应商提供的产品合格证明文件，并做好记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、联系方式、采购日期等。对采购的原材料应进行严格的验收，检查原材料的感官性状、包装标识等是否符合要求。对不合格的原材料应拒绝接收，并及时与供应商沟通处理。2.储存管理原材料应分类存放于专门的仓库或储存区域，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应适宜原材料储存的要求。不同种类的原材料应分开存放，并有明显的标识，防止混淆。易腐坏的原材料应冷藏或冷冻保存，确保其质量安全。仓库应定期进行清理，检查原材料的储存状况，及时清理过期、变质或损坏的原材料。应建立原材料库存管理制度，定期盘点库存，确保账物相符。六、生产过程卫生管理1.加工操作规范面包生产应按照工艺流程和操作规范进行，严格控制各环节的温度、时间、湿度等参数，确保产品质量安全。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩和手套，避免手部直接接触食品。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得触摸与食品生产无关的物品。生产过程中使用的工具器具应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。不同工序的工具器具应分开使用，避免交叉污染。面包制作过程中使用的添加剂应符合国家标准规定，并严格按照规定的使用范围和限量使用，不得超量、超范围使用。2.质量控制应建立面包生产过程质量控制体系，对原材料验收、生产加工过程、成品检验等环节进行全程监控，确保产品质量符合食品安全标准。定期对生产的面包进行抽样检验，检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等。对检验不合格的产品应及时进行处理，不得流入市场。应做好生产过程记录，记录内容包括生产日期、产品名称、规格、数量、生产批次、原材料使用情况、加工过程参数、检验结果等，以便追溯产品质量问题。3.包装与标识面包应采用符合食品安全标准的包装材料进行包装，包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。面包包装上应标明产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容，标识应清晰、完整、准确。不得在面包包装上标注虚假、夸大的内容，不得欺骗和误导消费者。七、产品储存与销售卫生管理1.储存管理成品面包应存放在专门的成品库中，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应适宜面包储存的要求。成品面包应分类存放，并有明显的标识，标明产品名称、生产日期、保质期等信息。不同批次、不同品种的面包应分开存放，避免混淆。应定期检查成品面包的储存状况，及时清理过期、变质或损坏的面包。对临近保质期的面包应进行标识，并采取相应的促销措施，确保在保质期内销售完毕。2.销售管理面包房应设置专门的销售区域，销售区域应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。销售过程中应使用清洁的工具器具，避免直接接触面包。应配备必要的冷藏、冷冻设备，对需要冷藏或冷冻保存的面包进行妥善储存，确保其质量安全。销售的面包应在保质期内，不得销售过期、变质或假冒伪劣的面包。对消费者购买的面包应提供相应的销售凭证，凭证上应注明产品名称、数量、价格、购买日期等信息。八、卫生检查与监督1.自查制度面包房应建立卫生自查制度，定期对面包房的卫生状况进行自查，包括人员卫生、生产加工场所卫生、设备设施卫生、原材料卫生、生产过程卫生、产品储存与销售卫生等方面。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法和检查频率等内容。每次自查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查项目、检查结果等。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，复查结果应记录在案。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等