河南省饭店卫生制度

PAGE河南省饭店卫生制度一、总则1.目的为加强河南省饭店卫生管理，保障消费者身体健康，根据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于河南省行政区域内所有从事餐饮服务的饭店、酒店、餐厅等经营单位（以下统称“饭店”）。3.基本原则饭店卫生管理应遵循预防为主、分类管理、科学指导、服务监督的原则，确保饭店食品卫生、环境整洁、设施安全，为消费者提供健康、舒适的就餐环境。二、卫生管理职责1.饭店负责人职责饭店负责人是卫生管理的第一责任人，全面负责饭店的卫生管理工作，确保卫生制度的有效执行。制定并组织实施饭店卫生工作计划，明确各部门卫生管理职责，定期检查和评估卫生管理工作成效。保障卫生管理工作所需的人员、经费和物资，对卫生管理工作中存在的问题及时进行整改。2.卫生管理部门职责设立专门的卫生管理部门或配备专职卫生管理人员，负责饭店日常卫生管理工作的组织、协调和监督。制定卫生管理制度和操作规程，组织员工进行卫生知识培训，指导员工正确执行卫生管理要求。定期对饭店食品卫生、环境卫生、餐具饮具卫生等进行检查，发现问题及时督促整改，并做好记录。配合卫生行政部门开展卫生监督检查和抽检工作，如实提供相关资料和信息。3.各部门职责厨房部门：负责食品加工制作过程中的卫生管理，严格遵守食品加工操作规范，确保食品原料新鲜、清洁，加工过程符合卫生要求，防止食品污染和变质。餐厅部门：保持餐厅环境整洁，餐具饮具清洗消毒符合标准，餐桌椅、地面、墙壁等定期清洁，为消费者提供良好的就餐环境。采购部门：严格把控食品及原材料采购渠道，确保所采购的食品及原材料符合卫生标准，索取并留存相关票据和证明文件。后勤部门：负责饭店公共区域的环境卫生维护，包括卫生间、走廊、楼梯等的清洁消毒，保障设施设备正常运行，提供必要的卫生防护用品。三、食品卫生管理1.食品采购与贮存采购食品应选择具有合法资质的供应商，查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，并索取食品合格证明文件。采购的食品应新鲜、无毒无害，符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求，设有防鼠、防虫、防尘等设施。2.食品加工制作食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工制作应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工制作食品应使用符合卫生标准的工具、容器和设备，定期进行清洁消毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。严禁在食品加工制作过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂。3.食品留样饭店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、糕点、汤类等，每个品种留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。食品留样应使用经消毒的专用容器，密封后冷藏存放，并有明显的标识，标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应详细记录留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息，记录应妥善保存，以备查阅。四、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。餐桌椅应定期擦拭消毒，摆放整齐，桌面无杂物，餐具饮具应摆放有序。餐厅内应设有垃圾桶，垃圾应及时清理，保持垃圾桶清洁，周围地面无垃圾散落。餐厅应保持通风良好，空气清新，温度、湿度适宜，设有空调、通风设备等设施，并定期进行维护和清洁。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无油污、无积水、无异味。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗，保持表面清洁，无油污、无食物残渣。案板、刀具、盆、碗等厨具应及时清洗消毒，分类存放，保持清洁卫生。厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，防止异味散发和滋生蚊虫。厨房应保持通风良好，设有排烟、排气设备等设施，并定期进行维护和清洁，确保厨房空气清新。3.公共区域环境卫生饭店的公共区域包括卫生间、走廊、楼梯、电梯等，应保持清洁卫生，无污渍、无灰尘、无垃圾。卫生间应定期清洁消毒，地面、墙壁、洗手台等应保持清洁，无异味，卫生纸、洗手液等用品应充足供应。走廊、楼梯、电梯等公共区域应定期清扫，扶手、栏杆等应擦拭消毒，保持干净整洁。饭店应定期对公共区域的门窗、玻璃等进行清洁，保持明亮干净。五、餐具饮具卫生管理1.餐具饮具清洗消毒饭店应配备专用的餐具饮具清洗消毒设备，按照规定的程序进行清洗消毒，确保餐具饮具清洁卫生、无残留。餐具饮具清洗消毒应包括物理消毒和化学消毒两种方式，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。餐具饮具清洗消毒应严格按照消毒产品说明书的要求进行操作，确保消毒效果。清洗消毒后的餐具饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.餐具饮具保洁餐具饮具保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止灰尘、油污等污染餐具饮具。餐具饮具应分类存放，避免交叉污染，保洁设施内不得存放其他杂物。餐具饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、污渍等情况，应及时更换或重新清洗消毒。六、从业人员卫生管理1.健康管理饭店从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。饭店应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作经历等信息，健康档案应妥善保存，以备查阅。2.卫生培训饭店应定期组织从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。从业人员应掌握基本的卫生知识和技能，熟悉食品加工制作、环境卫生、餐具饮具清洗消毒等卫生要求，严格遵守卫生管理制度。卫生培训应定期进行考核，考核结果应与从业人员的绩效挂钩，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至合格为止。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得穿拖鞋、背心等进入食品加工制作区域。从业人员应注意个人卫生，不得在食品加工制作区域内吸烟、饮食、吐痰等。七、卫生监督与检查1.自查自纠饭店应建立卫生自查制度，定期对食品卫生、环境卫生、餐具饮具卫生等进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。卫生自查应包括每日检查、每周检查、每月检查等，检查内容应涵盖饭店卫生管理的各个方面，确保卫生制度的有效执行。饭店应根据自查结果，分析存在的问题，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位，并对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.卫生行政部门监督检查卫生行政部门将定期对饭店进行卫生监督检查，检查内容包括食品卫生、环境卫生、餐具饮具卫生、从业人员卫生等方面。饭店应积极配合卫生行政部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息，不得拒绝、阻挠或隐瞒。对卫生行政部门监督检查中发现的问题，饭店应按照要求及时整改，整改完成后应向卫生行政部门提交整改报告，申请复查。3.消费者投诉举报处理饭店应设立消费者投诉举报渠道，如投诉电话、意见箱等，及时受理消费者的投诉举报。对消费者投诉举报的卫生问题，饭店应认真调查核实，及时处理，并将处理结果反馈给消费者。饭店应建立消费者投诉举报记录档案，记录投诉举报的内容、处理过程和结果等信息，投诉举报记录档案应妥善保存，以备查阅。八、奖励与处罚1.奖励对在饭店卫生管理工作中表现突出的部门或个人，饭店应给予表彰和奖励，奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。对积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并被采纳，有效改善饭店卫生状况的人员，应给予相应的奖励。2.处罚对违反本制度的部门或个人，饭店应视情节轻重给予相应的处罚，处罚方式包括警告、罚