后厨食品卫生标准制度

PAGE后厨食品卫生标准制度一、总则1.目的本制度旨在确保后厨食品卫生安全，预防食品安全事故的发生，保障员工和顾客的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司所有后厨区域，包括食材储存、加工、烹饪、餐具清洗消毒等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康检查所有后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.培训教育定期组织后厨工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、食品中毒预防与处理等。新员工入职后应进行食品安全知识培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，保存培训资料。三、食材采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。对供应商进行定期评估，评估内容包括供应商的资质、信誉、产品质量、售后服务等。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、评估结果等。2.采购要求采购的食材应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食材应索取发票等购货凭证，并留存相关凭证。采购的食材应按照规定的温度、湿度等条件储存，防止变质。3.验收标准食材到货后，应及时进行验收，验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食材应及时退货或进行无害化处理。验收应做好记录，记录内容包括食材的品种、数量、质量、供应商名称、验收日期等。四、食材储存与保鲜1.仓库管理仓库应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食品等食材。食材应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期进行清理和消毒。2.库存盘点定期对仓库食材进行盘点，确保账实相符。盘点发现食材短缺、变质等情况时，应及时查明原因，并采取相应的措施。库存食材应遵循先进先出的原则，避免积压变质。3.保鲜措施新鲜食材应及时冷藏或冷冻，防止变质。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食材应密封包装后储存，防止交叉污染。定期检查食材的保鲜情况，发现变质食材应及时清理。五、食品加工过程卫生1.加工前准备加工前应检查食材的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净手部，必要时戴一次性手套。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透。不得使用过期、变质、回收食品作为原料加工食品。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。3.加工过程监控建立食品加工过程监控机制，对食品加工过程进行全程监控。监控内容包括食材处理、加工温度、加工时间、食品添加剂使用等。发现问题应及时纠正，并做好记录。六、餐具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护和保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合国家食品安全标准。2.清洗消毒流程餐具应先进行初洗，去除食物残渣等污垢。然后进行清洗，使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保餐具表面无油污、无异味。最后进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒后的餐具应沥干水分，放入保洁柜中备用。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒。保洁柜内的餐具应分类存放，不得叠放。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，防止交叉污染。七、环境卫生管理1.清洁制度建立后厨环境卫生清洁制度，明确清洁范围、清洁标准、清洁频率等。每天工作结束后，应对后厨进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等。定期对后厨进行深度清洁，如厨房抽油烟机的清洗等。2.消毒制度定期对后厨环境进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外线消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒应做好记录，并注明消毒时间、消毒区域、消毒方式等。消毒后的环境应保持清洁卫生，防止再次污染。3.虫害防治建立虫害防治制度，采取有效措施防止虫害滋生。定期检查后厨环境，发现虫害应及时采取措施进行处理。可使用防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止虫害进入后厨。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查频率、自查人员等。自查计划应涵盖后厨食品卫生管理的各个环节，包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存与保鲜、食品加工过程卫生、餐具清洗消毒保洁、环境卫生管理等。2.自查实施按照自查计划定期进行食品安全自查，自查可采用现场检查、资料查阅、人员询问等方式。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现问题等。3.整改措施对自查发现的问题应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限等。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，确保整改效果。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、应急处置人员职责等。应急预案应包括食品安全事故的报告、现场处置、调查处理、责任追究等内容。2.应急处置流程发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门。对中毒人员进行救治，同时保护好现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等。配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关资料和信息。3.责任追究对食品安全事故的责任单位和责任人，应依法追究责任。