学校食堂管理与卫生制度

PAGE学校食堂管理与卫生制度一、总则1.目的为加强学校食堂管理，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。本制度旨在规范学校食堂的运营管理，保障食品质量，预防食品安全事故，为全体师生提供卫生、营养、可口的餐饮服务。2.适用范围本制度适用于本校所有食堂的管理与卫生工作，包括学校自营食堂以及对外承包经营的食堂。3.基本原则学校食堂管理应遵循“安全第一、质量至上、服务育人”的基本原则。严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程安全；注重食品质量，提供多样化、营养均衡的餐饮选择；以服务师生为宗旨，营造良好的就餐环境，同时发挥食堂在育人方面的积极作用。二、食堂管理1.人员管理人员资质：食堂工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。培训教育：定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训应至少每季度进行一次，培训后进行考核，确保工作人员掌握必要的食品安全知识和操作技能。岗位职责：明确食堂各岗位工作人员的职责，如厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、餐具消毒员等。各岗位人员应严格履行职责，确保食堂工作的正常运转。2.采购管理供应商选择：建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好且能提供优质食品的供应商。对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品检验报告等。采购渠道：优先从正规农贸市场、超市采购食品及原料，确保采购渠道合法、安全。严禁采购“三无”食品、变质食品、过期食品以及未经检验检疫的肉类等。采购验收：采购食品及原料时，应严格进行验收。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，查看食品的包装标识是否齐全、规范，索取食品的相关票据和凭证。对验收合格的食品及原料，应及时入库储存；对验收不合格的，应立即退货或进行无害化处理。3.食品加工管理加工场所卫生：保持食堂加工场所的清洁卫生，每天进行清扫、消毒。加工场所应设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐具消毒、食品留样等区域，各区域应布局合理，防止交叉污染。加工过程规范：食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工食品时，应确保食品彻底煮熟煮透，防止外熟内生。使用食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂管理：建立食品添加剂使用管理制度，专人专柜保管食品添加剂，严格记录食品添加剂的使用情况，包括使用品种、使用量、使用时间等。4.食品储存管理仓库环境：食堂仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应设置不同的区域，分别存放食品原料、成品、半成品、调味品以及食品添加剂等。分类存放：食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，避免食品变质。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。5.餐饮具清洗消毒保洁管理清洗消毒设备：配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒流程：餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。6.食品安全自查与隐患排查自查计划：制定食品安全自查计划，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括人员健康管理、食品采购、加工制作、储存、餐饮具清洗消毒等环节。隐患排查与整改：对自查中发现的问题和隐患，应及时进行排查和分析，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。对食品安全隐患应建立台账，跟踪整改情况，确保食品安全隐患得到彻底消除。三、卫生制度1.环境卫生日常清扫：食堂工作人员应每天对食堂的室内外环境进行清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，保持环境整洁卫生。定期消毒：每周至少对食堂进行一次全面的消毒，消毒范围包括食堂的各个区域。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等），具体消毒方法应符合相关标准要求。通风换气：保持食堂内空气流通，每天应至少开窗通风23次，每次通风时间不少于30分钟。使用空调的食堂，应定期清洗空调滤网，确保空气质量。2.个人卫生着装要求：食堂工作人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。洗手消毒：食堂工作人员在操作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等环节，应及时洗手消毒。洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液按照正确的洗手方法进行清洗，消毒可使用含酒精的免洗洗手液等。3.食品卫生食品原料卫生：食品原料应新鲜、无变质，采购的食品原料应符合国家食品安全标准。对食品原料的农药残留、兽药残留等指标应进行定期检测，确保食品安全。食品加工过程卫生：食品加工过程应符合卫生要求，加工人员应保持操作台面、工具等清洁卫生。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染食品和环境。食品添加剂卫生：严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。4.餐具卫生清洗消毒要求：餐饮具使用后应及时清洗消毒，确保餐具表面无食物残渣、油污等。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准，不得检出致病菌、大肠菌群等指标超标。保洁要求：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，防止餐具再次受到污染。保洁柜内不得存放其他杂物。四、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.报告与处置一旦发生食品安全事故，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校食品安全管理部门。学校应在规定时间内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。同时，积极配合相关部门进行调查处理，采取措施救治中毒人员，封存可疑食品及原料、工具、设备等，配合相关部门进行检验检测，查明事故原因，落实整改措施，防止事故再次发生。五、监督检查与考核1.监督检查学校应建立健全食堂食品安全监督检查制度，定期对食堂的管理与卫生工作进行监督检查。监督检查内容包括人员管理、采购管理、食品加工管理、食品储存管理、餐饮具清洗消毒保洁管理、环境卫生等方面。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。2.考核评价制定食堂管理与卫生工作考核评价标准，对食堂的工作进行量化考