超市操作间卫生制度

PAGE超市操作间卫生制度一、总则1.目的为加强超市操作间卫生管理，确保食品加工、储存等环节的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于超市内所有食品操作间，包括但不限于生鲜加工区、熟食制作区、烘焙区等。3.基本原则超市操作间卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则，确保操作间环境清洁、食品加工过程卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理操作间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员进入操作间前应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，工作前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，应及时用流动水洗手，使用肥皂或洗手液认真揉搓，洗净后用清洁的毛巾或纸巾擦干。必要时，应使用一次性纸巾擦干，避免二次污染。不得在操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得佩戴戒指、手链、手表等可能影响食品卫生的饰品。工作期间不得穿着工作服离开操作间到超市其他区域，避免工作服受到污染后再返回操作间污染食品。3.卫生培训超市应定期组织操作间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、操作间卫生规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、操作间环境卫生要求1.清洁消毒制度操作间应建立严格的清洁消毒制度，每天营业前、营业结束后及营业期间适时进行清洁消毒。清洁消毒工作应按照规定的程序和方法进行，使用符合食品安全标准的清洁消毒用品。清洁消毒工作完成后，应做好记录，包括清洁消毒时间、区域、用品名称及使用量等。2.日常清洁操作间地面应保持清洁，无杂物、无积水，每天营业前和营业结束后用扫帚、拖把等工具清扫地面，必要时用清洁剂进行拖地。操作台面、设备表面应保持清洁，无油污、无食物残渣，每天营业前后用清洁的抹布擦拭干净，定期使用消毒剂进行消毒。货架、储物架等应定期清理，保持整洁，无灰尘、无污渍，食品应分类存放，摆放整齐，遵循先进先出的原则。操作间墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无霉斑，定期进行清扫和消毒。可使用专用的墙壁清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。3.通风换气操作间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除异味、湿气和烟雾等。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。营业期间应保持通风设备开启，非营业期间也应适当通风，以保持操作间空气清新。4.防虫防鼠操作间应采取有效的防虫防鼠措施，防止害虫和老鼠进入操作间污染食品。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网，防止害虫和老鼠进入。操作间内应保持清洁，无食物残渣和垃圾堆积，减少害虫和老鼠的滋生环境。定期检查操作间内是否有害虫和老鼠活动迹象，如有发现应及时采取措施进行处理。可使用物理方法（如粘鼠板、捕鼠夹等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠药等）进行防治，但应注意使用安全，避免对食品和人员造成危害。四、食品加工卫生要求1.食品原料采购与验收食品原料应从具有合法资质的供应商采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。验收人员应认真检查食品原料的感官性状、包装标识等，确保原料质量合格。食品原料应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食品原料应及时冷藏或冷冻保存。2.食品加工过程食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生安全。加工食品时应使用清洁的设备、工具和容器，不得使用未经清洗消毒或已损坏的设备、工具和容器。食品加工过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员的头发、汗液、唾液等接触食品，避免食品与不洁的物品接触。加工后的食品应及时包装或储存，避免长时间暴露在空气中受到污染。包装材料应符合食品安全标准，包装过程应在清洁、卫生的环境中进行。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、用量、用途等信息。使用食品添加剂时应准确称量，确保添加量符合标准要求，并做好记录。五、食品储存卫生要求1.储存条件食品应根据其特性选择合适的储存条件，如冷藏、冷冻、常温等。不同储存条件的食品应分类存放，并有明显的标识。冷藏食品的储存温度应控制在0℃8℃之间，冷冻食品的储存温度应控制在18℃以下。常温储存的食品应存放在干燥、通风良好的环境中，避免阳光直射和潮湿。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保库存数量准确。及时清理过期、变质、损坏的食品，不得将其继续存放或销售。食品应隔墙离地存放，离墙距离应不小于10厘米，离地距离应不小于15厘米，以利于空气流通和防止地面、墙壁的污染。库存食品应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。3.储存环境清洁需要冷藏、冷冻的设备应定期除霜、清洁和维护，确保其正常运行和温度控制准确。冷藏、冷冻设备表面应保持清洁，无冰霜、无污渍。常温储存区域应保持清洁，无灰尘、无杂物，定期进行清扫和消毒。六、餐具、工具和容器卫生要求1.清洗消毒餐具、工具和容器使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。清洗过程应包括初洗、冲洗、消毒、漂洗等步骤，确保餐具、工具和容器表面无食物残渣、油污和消毒剂残留。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。2.存放要求清洗消毒后的餐具、工具和容器应存放在清洁、干燥、通风良好的专用存放设施内，避免再次受到污染。存放设施应定期清洁消毒，保持卫生。餐具、工具和容器应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。3.使用管理操作人员应使用清洁消毒合格的餐具、工具和容器进行食品加工和销售，不得使用未经清洗消毒或已损坏的餐具、工具和容器。餐具、工具和容器在使用过程中应注意保护，避免损坏和污染。如发现有损坏或污染的情况，应及时更换和清洗消毒。七、卫生检查与监督1.自查制度超市应建立操作间卫生自查制度，每天由专人负责对操作间的环境卫生、人员卫生、食品加工过程、食品储存等进行检查。自查人员应认真填写检查记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。对自查中发现的问题应及时整改，整改措施应明确责任人和整改期限，确保问题得到有效解决。2.定期检查超市应定期组织对操作间卫生进行全面检查，检查周期可根据实际情况确定，但不得少于每月一次。定期检查可邀请专业人员或相关部门进行，检查内容应包括操作间卫生制度的执行情况、环境卫生状况、食品卫生安全等方面。对定期检查中发现的问题应及时下达整改通知书，要求责任部门限期整改，并跟踪整改情况，确保整改到位。3.监督管理超市应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和情况。对监管部门提出的整改意见和要求，超市应认真落实，及时整改，并将整改情况报告监管部门。八、奖惩制度1.奖励对在操作间卫生管理工作中表现突出的部门或个人，超市应给予奖励。奖励方式可包括表彰、奖金、晋升等。表现突出的情况包括严格遵守卫生制度、积极参与卫生管理工作、提出有效改进措施并取得良好效果等。2.处罚对违反操作间卫生制度的部门或个人，超市应给予处罚。处罚方式可包括警告、罚款、辞退等。