特大型餐饮卫生制度

PAGE特大型餐饮卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强特大型餐饮企业的卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障消费者的健康权益，维护企业的良好形象，促进餐饮行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本特大型餐饮企业内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的场所、设施设备、人员以及相关活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理机构与人员职责1.卫生管理机构设置成立专门的卫生管理领导小组，由企业负责人担任组长，各部门负责人为成员。领导小组下设卫生管理办公室，负责日常卫生管理工作的组织、协调与监督。2.人员职责企业负责人全面负责企业的卫生管理工作，确保卫生管理工作的有效开展，提供必要的资源支持，对卫生管理工作负总责。卫生管理办公室人员制定卫生管理工作计划和措施，组织实施卫生检查、培训、考核等工作，及时处理卫生管理中的问题，定期向上级汇报卫生管理工作情况。各部门负责人负责本部门的卫生管理工作，组织本部门人员执行卫生制度，落实卫生管理措施，对本部门的卫生状况负责。食品从业人员严格遵守卫生制度，保持个人卫生，按照操作规程进行食品加工、储存、销售等活动，确保食品卫生安全。三、食品加工过程卫生要求1.原料采购与验收采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，建立进货查验记录制度，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。对采购的食品原料进行验收，检查其感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质及其他不符合食品安全标准的食品原料。2.食品加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，并有明显的标识。食品加工过程应按照生进熟出的原则，严格做到生熟分开，避免交叉污染。加工场所应配备足够的冷藏、冷冻设施，确保食品原料和成品的储存温度符合要求。3.食品加工设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生，无食物残渣、无油污。用于食品加工的刀具、案板、容器等应专用，并有明显的区分标识，不得混用。设备和工具的维护保养应定期进行，确保其正常运行，符合卫生要求。4.食品加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、不得佩戴首饰。食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格控制加工温度、时间等参数，确保食品加工熟透，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，避免受到污染。四、食品储存卫生要求1.食品仓库卫生食品仓库应保持干燥、通风良好，地面、货架等应清洁卫生，无积尘、无杂物。仓库应分类分区存放食品，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，定期进行检查和清理，防止食品受到污染。2.食品储存条件食品应按照其储存要求分类存放，常温储存的食品应存放在通风良好、温度适宜的仓库中；冷藏、冷冻食品应分别存放在相应温度的冷藏库和冷冻库中，确保食品的储存温度符合要求。食品不得与有毒、有害、有异味或其他污染食品的物品混存。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质及其他不符合食品安全标准的食品。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备与设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒场所应保持清洁卫生，有专门的清洗池、消毒池和保洁柜，并有明显的标识。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具应先去除食物残渣，然后进行清洗，再放入消毒设备中进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜中保洁。采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、时间进行消毒，并做好记录。采用物理消毒的，应确保消毒温度、时间等参数符合要求。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。3.保洁要求保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的，不得使用。六、环境卫生要求1.餐厅环境卫生餐厅应保持清洁卫生，地面、桌面、门窗等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘。餐厅应配备必要的通风、换气设施，保持空气流通。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，保持环境整洁。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、炉灶、抽油烟机等应定期清洁消毒，无油污、无积垢。厨房内的下水道应畅通无阻，定期进行清理，防止堵塞和异味产生。厨房内应配备必要的防蝇、防鼠设施，如纱窗、门帘、鼠夹等，防止苍蝇、老鼠进入厨房。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、马桶等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，并有专人负责清洁和维护。卫生间的通风换气设施应正常运行，保持空气清新。七、人员卫生要求1.健康管理食品从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员在工作期间如患有有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，待治愈并取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒。3.卫生培训定期组织食品从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新入职的食品从业人员应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。卫生培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等。八、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立定期卫生检查制度，卫生管理办公室每周至少组织一次全面的卫生检查，各部门每天进行自查。卫生检查应包括食品加工过程、食品储存、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员卫生等方面的内容。卫生检查应填写检查表，详细记录检查情况，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核制度制定卫生考核标准，对各部门和食品从业人员的卫生管理工作进行考核。卫生考核应与绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对卫生管理工作不达标的部门和个人进行处罚。卫生考核结果应定期公布，接受全体员工的监督。九、食品中毒应急处置1.应急处置预案制定食品中毒应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。2.报告程序发生食品中毒事件后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。3.处置措施