甜品店厨房卫生制度

PAGE甜品店厨房卫生制度一、总则1.目的为确保甜品店厨房的食品卫生安全，为顾客提供健康、美味的甜品，特制定本卫生制度。本制度旨在规范厨房操作流程，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康。2.适用范围本制度适用于甜品店厨房内所有工作人员、设备设施、原材料及加工制作过程。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保厨房卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触直接入口食品，应戴清洁的一次性手套。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类食品卫生培训活动，不断提高卫生意识和操作技能。三、食品采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.验收管理食品到货后，应及时进行验收。验收人员应检查食品的感官性状、包装标识、食品检验合格证明等，确保所采购的食品符合要求。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的货架、货柜，不得存放有毒有害物品及个人物品。食品应按照先进先出的原则进行摆放，避免积压变质。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，发现有变质、损坏等情况应及时清理，并做好记录。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，发现有变质、损坏等情况不得使用。加工场所、设备设施应保持清洁卫生，每天开工前应对厨房进行清扫、消毒，加工设备应定期进行清洗、维护。准备好加工所需的工具、容器，确保其清洁卫生，无异味、无油污。2.加工操作规范食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应煮熟煮透，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。制作甜品时，应严格按照配方和工艺要求进行操作，确保甜品的质量和口感。使用的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。加工过程中应注意食品的卫生防护，避免食品受到污染。如发现食品有异物、异味等情况，应立即停止加工，并进行处理。3.加工人员卫生要求加工人员在操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触直接入口食品，应戴清洁的一次性手套。加工人员不得在加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。4.食品添加剂使用管理严格按照国家食品安全标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录。不得使用非食用物质加工食品，严禁在甜品中添加罂粟壳、罂粟籽、吗啡、鸦片、海洛因等毒品及其非法替代品。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。采用物理消毒的，应将餐具、饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁管理保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐具、饮具在保洁过程中应防止再次污染，如发现有污染情况，应重新进行清洗消毒。3.定期检查定期对餐具、饮具的清洗消毒情况进行检查，确保消毒效果符合要求。检查内容包括消毒设备的运行情况、消毒剂的使用情况、餐具饮具的清洁程度等。对检查中发现的问题，应及时进行整改，确保餐具、饮具卫生安全。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等。地面应保持无油污、无积水，墙壁、天花板应无污渍、无蜘蛛网，门窗应干净明亮。定期对厨房内的垃圾桶进行清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应保持清洁，周围地面无垃圾散落。2.消毒管理厨房应定期进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。消毒时应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行操作。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒部位、消毒剂名称及浓度等。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止虫害滋生。定期检查厨房内是否有虫害迹象，如发现有虫害，应及时采取措施进行处理。可采用物理方法（如安装防虫网、使用粘虫板等）或化学方法（如喷洒杀虫剂等）进行虫害防治，但应注意选择安全、环保的防治方法，避免对食品造成污染。4.通风换气厨房应保持良好的通风换气，及时排除油烟、异味等。通风设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。厨房内不得设置无通风设施的食品加工区域，防止油烟、异味积聚，影响食品卫生和员工健康。七、设备设施卫生管理1.定期清洗维护厨房内的设备设施应定期进行清洗维护，确保其清洁卫生、正常运行。清洗维护的频率应根据设备设施的使用情况确定，一般每周至少进行一次。清洗设备设施时，应先切断电源，按照设备设施的使用说明书进行操作，使用合适的清洁剂和工具，确保清洗效果。对设备设施进行维护时，应检查设备设施的运行状况，及时更换磨损的零部件，确保设备设施的性能良好。2.食品接触表面清洁与食品直接接触的设备设施表面应保持清洁卫生，无油污、无污垢、无食物残渣。每天工作结束后应对食品接触表面进行清洗消毒，消毒方法可参照餐具、饮具的消毒方法进行。定期对食品接触表面进行检查，如发现有损坏、变形等情况，应及时进行维修或更换，防止食品受到污染。3.设备设施标识管理厨房内的设备设施应张贴明显的标识，标明设备设施的名称、用途、操作方法、注意事项等。标识应清晰、准确、完整，便于员工操作和管理。对新购置的设备设施，应及时张贴标识，并对员工进行培训，使其熟悉设备设施的使用方法和注意事项。八、卫生检查与记录1.自查自纠厨房工作人员应每天对自己的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生、厨房环境卫生等。厨房负责人应每周至少组织一次全面的卫生检查，对厨房的各个环节进行检查，发现问题及时督促整改，并做好记录。2.定期检查甜品店应定期组织对厨房卫生进行检查，检查频率一般每月至少进行一次。检查人员应包括厨房负责人、食品安全管理员等。定期检查应按照本制度的要求，对厨房的人员卫生、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生、厨房环境卫生、设备设施卫生等进行全面检查，并做好记录。3.记录管理卫生检查记录应详细、准确，包括