面包店后厨车间卫生制度

PAGE面包店后厨车间卫生制度一、总则1.目的为确保面包店后厨车间的食品卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范后厨车间的各项操作流程，防止食品污染、交叉污染，控制有害生物滋生，确保生产出符合卫生标准的面包产品。2.适用范围本制度适用于面包店后厨车间的所有工作人员、生产设备、加工环境以及原材料和成品的管理。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，严格执行食品安全操作规范。建立健全卫生管理责任制，明确各岗位人员的卫生职责，确保卫生工作落实到每一个环节。坚持预防为主，采取有效的卫生防护措施，从源头控制食品卫生风险。保持后厨车间环境整洁，设备设施清洁卫生，人员操作规范卫生，实现全过程卫生管理。二、人员卫生管理1.健康管理所有后厨车间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品生产要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向管理人员报告病情及诊治情况。待痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后、接触生食品后、接触污染物后等情况下，必须用流动水洗手，使用肥皂或洗手液彻底洗净双手，必要时进行消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效覆盖头发，防止头发掉入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、手表等可能影响食品卫生的饰品。在工作过程中，手部不得佩戴任何饰品进行食品加工操作。工作时不得吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得在车间内从事与食品生产无关的活动。3.卫生培训定期组织后厨车间工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。通过培训，使员工了解食品卫生的重要性，掌握基本的卫生操作技能，提高卫生意识和责任感。三、环境卫生管理1.车间布局与清洁后厨车间应保持布局合理，工艺流程顺畅，避免交叉污染。按照原料处理、加工制作、成品包装等功能区域进行划分，各区域之间应设置有效的分隔设施。车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面清洁、无积水、无杂物。每天工作结束后，应使用清洁剂和拖把对地面进行彻底清扫和拖洗，定期进行消毒。墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，保持墙面清洁、无污渍、无灰尘。定期对墙壁进行清洁和消毒，如有破损或污染应及时修复和清理。天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘、无脱落物。定期对天花板进行检查和清洁，必要时进行消毒。门窗应完好无损，关闭严密，防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入车间。窗户应安装纱窗，门底部应设置挡鼠板。每天对门窗进行清洁，保持干净整洁。2.设备设施清洁面包生产设备应定期进行清洁和维护，确保设备表面无油污、无灰尘、无食物残渣。每次使用前后，应对设备进行清洁，清除残留的原料和产品。烘焙设备如烤箱、烤炉、发酵箱等，应按照操作规程进行清洁和消毒。定期清理设备内部的污垢和杂质，防止积垢影响设备性能和食品卫生。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果。检查设备的密封性能，防止食品受到污染。清洁工具如扫帚、拖把、抹布、刷子等应专用，不得交叉使用。使用后应及时清洗干净，晾干后妥善存放，防止滋生细菌和霉菌。3.废弃物管理后厨车间应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，不得混放。容器应加盖密封，防止异味散发和有害生物滋生。每天工作结束后，应及时清理废弃物，运至指定的垃圾处理场所。垃圾处理场所应定期进行清理和消毒，保持环境整洁。严禁将食品废弃物随意丢弃在车间内或车间外的环境中，防止对环境造成污染。四、食品原料卫生管理1.采购管理采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。选择具有良好信誉的供应商，建立供应商评估档案，定期对供应商进行评估和考核。对不符合要求的供应商，应及时停止合作。采购的食品原料应新鲜、无变质异味，不得采购过期、变质、假冒伪劣的食品原料。对采购的食品原料进行严格的验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。2.储存管理食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品原料应分开存放，避免相互污染。仓库应设置温度、湿度控制设施，根据食品原料的特性，控制适宜的储存温度和湿度。易腐食品原料应冷藏或冷冻储存，防止变质。食品原料应存放在清洁、干燥、通风的仓库内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库内应设置防虫、防鼠、防霉等设施，防止有害生物对食品原料造成污染。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质的食品原料，防止误用。3.出入库管理建立食品原料出入库台账，详细记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期、供应商等信息。食品原料入库时，应进行验收，核对数量、质量、规格等是否与采购合同一致。验收合格后方可入库，并做好入库记录。食品原料出库时，应遵循先进先出的原则，按照生产需要发放。发放时应填写出库单，注明食品原料的名称、规格、数量、领用部门等信息。五、加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员在加工食品前，应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工设备、工具是否清洁卫生，如有污垢应及时清理消毒。准备好加工所需的原料、辅料、包装材料等，并确保其质量符合要求。对加工场所进行清洁消毒，清除上次加工后残留的食物残渣、污垢等。开启通风设备，保持加工场所空气流通。2.加工操作规范食品加工应按照工艺流程进行，严格遵守操作规程。不得进行非食品加工活动，不得在加工场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。加工过程中应保持食品原料与成品、生食品与熟食品分开存放，避免交叉污染。使用的工具、容器应专用，不得混用。食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次受到污染。严格控制食品加工过程中的温度、时间等参数，确保食品加工熟透。烘焙食品应按照规定的温度和时间进行烘烤，防止烤焦或未熟透。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。不得超范围、超量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。3.加工过程中的卫生防护在食品加工过程中，应采取有效的卫生防护措施，防止食品受到污染。如在操作台上铺设清洁的一次性垫纸，防止食品与台面直接接触；使用食品罩覆盖食品，防止灰尘、昆虫等污染。加工人员应避免手部直接接触食品，如需接触食品应佩戴清洁的手套。手套应定期更换，保持清洁卫生。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。废弃物应分类存放，不得随意丢弃在加工台上或地面上。六、包装与储存卫生管理1.包装材料卫生选用符合食品安全标准的包装材料，索证索票齐全。向供应商索取包装材料的质量合格证明、生产许可证等相关证件，并留存复印件备查。包装材料应清洁、无毒、无害、无异味，不得含有有害物质。对采购的包装材料进行严格的验收，检查其外观、尺寸、密封性等是否符合要求。包装材料应存放在清洁、干燥、通风的仓库内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库内应设置防虫、防鼠、防霉等设施，防止有害生物对包装材料造成污染。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁卫生，定期进行消毒。包装人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗。包装过程应在清洁的环境中进行，避免食品受到污染。包装设备应定期清洁消毒，确保包装过程的卫生安全。包装食品时，应注意包装的密封性和完整性，防止食品在储存和运输过程中受到污染。包装标识应清晰、准确，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法等信息。3.成品储存卫生成品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的成品应分开存放，避免相互污染。成品仓库应设置温度、湿度控制设施，根据食品的特性，控制适宜的储存温度和湿度。易腐食品应冷藏或冷冻储存，防止变质。成品仓库内应设置防虫、防鼠、防霉等设施，防止有害生物对成品造成污染。定期对成品仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质的成品，防止误用。七、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立定期卫生检查制度，由专人负责对后厨车间的环境卫生、设备设施、人员卫生、食品原料及成品等进行检查。每天进行班前、班中、班后的卫生检查，及时发现和解决卫生问题。班前检查主要检查车间环境、设备设施、人员卫生等是否符合要求；班中检查重点检查加工过程中的卫生操作是否规范；班后检查主要检查车间的清洁消毒情况、废弃物清理情况等。每周进行一次全面的卫生检查，对车间的各个区域、设备设施、卫生管理等进行详细检查。每月进行一次卫生自查，由车间负责人组织，对本月的卫生工作进行总结和自查自纠。定期邀请食品卫生监督部门或专业机构对面包店后厨车间进行监督检查，对检查出的问题及时整改落实。2.卫生记录要求建立完善的卫生记录档案，对卫生检查情况、人员