日本校园餐卫生制度

PAGE日本校园餐卫生制度一、总则（一）目的为确保日本校园餐的卫生安全，保障学生的身体健康，依据相关法律法规及行业标准，特制定本卫生制度。本制度旨在规范校园餐从食材采购、加工制作、储存运输到供餐服务等各个环节的卫生管理，防止食品污染、变质和有害因素对学生健康造成危害。（二）适用范围本制度适用于日本境内所有提供校园餐的学校、餐饮企业以及相关从业人员。包括公立学校、私立学校、各类教育机构的校内食堂，以及为学校提供配餐服务的校外餐饮供应商。（三）基本原则1.预防为主原则强调从源头把控，对校园餐的各个环节进行全程监控，采取有效措施预防食品安全事故的发生。通过加强食材采购管理、严格加工制作流程、规范储存运输条件等，将食品安全风险降到最低。2.全程监管原则涵盖校园餐从原材料采购到学生食用的全过程，对每个环节的卫生状况进行严格监督和管理。确保各个环节都符合卫生标准，形成一个完整、严密的食品安全保障链条。3.科学规范原则依据科学的食品安全知识和卫生标准，制定详细、具体、可操作的管理制度和流程。使校园餐卫生管理工作有章可循、有据可依，保证管理的科学性和规范性。4.责任追究原则明确各环节相关人员的责任，对于违反本制度导致食品安全事故的单位和个人，依法追究其责任。通过严格的责任追究，强化各方的责任意识，确保制度的有效执行。二、食材采购卫生管理（一）供应商选择1.资质审查学校或餐饮企业应选择具有合法经营资质的食材供应商。供应商需具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商的资质进行定期审查和更新，确保其始终符合法律法规要求。2.实地考察在确定供应商前，应对其生产经营场所进行实地考察。考察内容包括生产环境、卫生状况、设备设施、人员管理等方面。确保供应商具备良好的生产条件，能够提供符合卫生标准的食材。3.信誉评估通过多种渠道了解供应商的信誉情况，如行业口碑、客户评价、投诉记录等。优先选择信誉良好、无不良记录的供应商，以降低食品安全风险。（二）食材验收1.索证索票要求供应商提供每批食材的质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。同时，索取购货发票，作为采购凭证。确保食材来源可追溯，质量有保障。2.感官检查验收人员应具备专业的感官鉴别能力，对食材的外观、色泽、气味、质地等进行仔细检查。拒绝采购有腐败变质、霉变、异味、病虫害等问题的食材。3.抽样检验对于部分重要食材或存在质量疑问的食材，应进行抽样检验。检验项目包括农药残留、兽药残留、重金属含量等。检验结果合格后方可入库使用。抽样检验应委托具有资质的第三方检测机构进行，确保检验结果的准确性和公正性。（三）食材储存1.分类分区储存根据食材的种类、特性和储存条件，进行分类分区储存。如蔬菜、水果应存放在阴凉、通风的区域；肉类、禽类、水产类应冷藏或冷冻保存；干货、调味品应存放在干燥、通风的仓库内。避免不同食材相互污染，影响食品安全。2.温度控制设置专门的冷藏库和冷冻库，确保温度符合食材储存要求。冷藏库温度一般控制在0℃8℃，冷冻库温度一般控制在18℃以下。定期对温度进行监测和记录，保证温度稳定。3.库存管理建立完善的库存管理制度，定期盘点库存食材。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食材。对库存食材的出入库进行详细记录，包括食材名称、数量、来源去向、出入库时间等信息，以便追溯和管理。三、加工制作卫生管理（一）人员卫生1.健康检查所有从事校园餐加工制作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生加工制作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入加工制作场所前，应更换工作服、鞋，洗手消毒。3.操作规范培训定期对加工制作人员进行食品安全知识和操作规范培训，使其熟悉食品加工制作流程和卫生要求。培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作技能、食品安全事故预防与应急处理等方面。培训后应进行考核，确保人员掌握相关知识和技能。（二）加工场所卫生1.环境清洁加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢油腻，门窗玻璃应洁净明亮。定期对加工场所进行全面清洁和消毒，包括设备设施、工具用具等。消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度和方法进行操作。2.通风换气加工场所应具备良好的通风换气设施，保持空气流通。通风口应安装防虫、防尘网，防止外界污染物进入。在高温、高湿季节或加工易产生异味的食材时，应加强通风换气，确保加工环境空气清新。3.设备设施维护定期对加工设备设施进行维护保养，确保其正常运行。设备设施应保持清洁卫生，无污垢、无异味。对加工过程中使用的刀具、案板、容器等工具用具，应及时清洗、消毒，分类存放，防止交叉污染。（三）加工过程卫生1.食品处理区布局食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。各功能区应标识清晰，并有相应的防护设施。2.加工操作规范严格按照食品加工操作规范进行加工制作，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、垃圾等接触。食品应煮熟煮透，确保中心温度达到规定要求。对于易腐食品，应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息，确保食品添加剂使用安全、规范。四、餐具清洁消毒卫生管理（一）餐具清洗1.清洗流程餐具使用后应及时清洗，清洗流程一般包括刮、洗、冲三个步骤。首先将餐具上的食物残渣刮去，然后放入加有洗涤剂的水中进行清洗，去除油污和污垢，最后用流动水冲洗干净。2.清洗设备配备专用的餐具清洗设备，如洗碗机、洗消一体机等。清洗设备应定期维护保养，确保其正常运行和清洗效果。使用的洗涤剂应符合食品安全标准，不得使用含有有害物质的洗涤剂。（二）餐具消毒1.消毒方法选择根据餐具的材质和数量，选择合适的消毒方法。常见的消毒方法有物理消毒法（如热力消毒、紫外线消毒等）和化学消毒法（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）。热力消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；紫外线消毒应保证紫外线强度和照射时间符合要求；化学消毒应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。2.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，采用化学指示卡、生物指示剂等方法进行检测。消毒效果监测结果应记录存档，确保消毒后的餐具符合卫生标准。如发现消毒效果不合格，应及时查找原因，采取措施进行整改。（三）餐具存放1.保洁设施设置专用的餐具保洁设施，如保洁柜、消毒柜等。保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。餐具消毒后应及时放入保洁设施内，防止再次受到污染。2.存放要求餐具应分类存放在保洁设施内，不得与杂物混放。保洁设施应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。使用一次性餐具时，应选择符合食品安全标准的产品，并按照规定进行存放和使用。五、供餐服务卫生管理（一）供餐环境1.餐厅清洁学校餐厅应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒。桌椅、地面、墙壁等应无污垢油腻，门窗玻璃应洁净明亮。定期对餐厅进行全面清洁和消毒，并做好记录。2.通风换气餐厅应具备良好的通风换气设施，保持空气流通。通风口应安装防虫、防尘网，防止外界污染物进入。在供餐期间，应加强通风换气，确保餐厅空气清新，无异味。3.温度控制根据季节和天气情况，合理控制餐厅温度。夏季应保持凉爽舒适，冬季应保证温暖适宜。可采用空调、通风设备等进行调节，为学生提供良好的就餐环境。（二）供餐过程1.食品分发供餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，使用清洁的工具和容器进行食品分发。食品分发应在专用的分餐间内进行，分餐间应保持清洁卫生，定期消毒。分餐过程中应注意防止食品受到污染，做到一人一份、一份一具，避免交叉污染。2.食品保温对于需要保温的食品，应采取有效的保温措施。可使用保温箱、保温车等设备，确保食品在供餐过程中的温度符合要求。保温设备应定期清洁消毒，防止滋生细菌。3.供餐时间合理安排供餐时间，确保学生能够按时就餐。供餐时间应根据学校的作息时间进行调整，避免过早或过晚供餐。供餐过程中应保持食品供应的连续性，避免出现断餐现象。（三）食品留样1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立完善的食品留样记录制度，详细记录留样食品的相关信息。记录内容应包括留样日期、餐次、食品名称、留样数量、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，以备查验。3.留样观察对留样食品进行观察，如发现食品有变质、异味等异常情况，应及时报告并采取措施进行处理。同时，应对留样食品进行检验检测，以便及时发现食品安全问题，采取有效的防控措施。六、食品安全事故应急管理（一）应急组织机构及职责1.应急指挥小组成立校园餐食品安全事故应急指挥小组,由学校领导、餐饮企业负责人、相关部门负责人等组成。应急指挥小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作，制定应急处置方案，组织实施应急救援措施，向上级主管部门和相关部门报告事故情况等。2.各工作小组职责设立事故调查组、救援处置组、后勤保障组、信息发布组等工作小组。事故调查组负责调查事故原因，查明责任；救援处置组负责对中毒人员进行救治；后勤保障组负责提供应急救援所需的物资、设备和资金等保障；信息发布组负责及时、准确地向师生、家长和社会发布事故信息，避免不实信息传播造成不良影响。（二）应急处置程序1.事故报告一旦发生食品安全事故，应立即报告学校领导和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状表现等基本情况。同时，保护好事故现场，以便进行调查和处理。2.现场救援应急指挥小组应立即组织救援处置组对中毒人员进行救治，拨打120急救电话，将中毒人员送往附近医院进行治疗。在救援过程中，应配合医院做好各项救治工作，提供相关信息和协助。3.事故调查事故调查组应尽快开展事故调查工作，查明事故原因。通过现场勘查、询问当事人、查阅相关资料等方式，确定事故的性质、责任主体和事故经过。事故调查应遵循科学、公正、客观的原则，确保调查结果真实可靠。4.信息发布信息发布组应及时、准确地向师生、家长和社会发布事故信息。发布内容应包括事故的基本情况、救援进展、调查结果等。信息发布应统一口径，避免造成恐慌和误解。同时，做好舆情监测和应对工作，及时回应社会关切。（三）后期处置1.整改措施根据事故调查结果，制定切实可行的整改措施，对存在的问题进行全面整改。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限和整改目标，确保整改工作落实到位。同时，对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。2.责任追究对导致食品安全事故发生的单位和个人，依法追究其责任。根据事故的严重程度和责任大小，给予相应的行政处罚、党纪政纪处分等。通过责任追究，强化各方的食品安全责任意识，防止类似事故再次发生。3.总结评估对食品安全事故应急处置工作进行总结评估，分析事故发生的原因、应急处置过程中的经验教训等。总结评估报告应提交给应急指挥小组和上级主管部门，为完善应急预案和加强食品安全管理提供参考依据。七、监督检查与考核（一）监督检查1.定期检查学校或餐饮企业应定期对校园餐卫生管理情况进行检查，检查内容包括食材采购、加工制作、餐具清洁消毒、供餐服务等各个环节。定期检查可每周或每月进行一次，确保各项卫生管理制度得到有效执行。2.专项检查针对校园餐卫生管理中的重点环节和关键问题，开展专项检查。如在夏季高温季节，重点检查食材储存和加工制作过程中的卫生状况；在重大节日或活动期间，加强对供餐服务的监督检查等。专项检查应根据实际情况不定期进行，及时发现和解决存在的问题。3.外部监督接受食品药品监管部门、教育主管部门等相关部门的监督检查。积极配合外部监督检查工作，如实提供相关资料和信息。对于外部监督检查中发现的问题，应及时整改落实，并将整改情况报告相关部门。（二）考核评价1.考核指标建立校园餐卫生管理考核评价指标体系，明确考核内容和标准。考核指标可包括卫生管理制度执行情况、食品安全事故发生率、师生满意度等方面。通过量化考核指标，确保考核评价的科学性和公正性。2.考核方式考核方式可采用定期考核与不定期考核相结合的方式。定期考核可每学期或每年进行一次，对校园餐卫生管理工作进行全面评价；不定期考核可根据实际情况随时进行，对发现的问题及时进行考核评价。考核可通过查阅资料、现场检查、师生问卷调查等方式进行。3.结果应用将考核评价结果与学校或餐饮企业的绩效挂钩，作为奖惩的重要依据。对于卫生管理工作成绩突出的单