餐厅各岗位卫生制度

PAGE餐厅各岗位卫生制度一、总则1.目的为确保餐厅环境整洁、卫生，保障顾客的用餐安全与健康，特制定本餐厅各岗位卫生制度。本制度旨在规范餐厅各岗位工作人员的卫生操作行为，加强餐厅卫生管理，预防食品污染和食物中毒事故的发生，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准制定。2.适用范围本制度适用于餐厅内所有岗位，包括但不限于厨师、服务员、收银员、采购员、洗碗工、保洁员等全体工作人员。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。全体工作人员应严格遵守本制度，积极履行各自的卫生职责，共同维护餐厅的卫生环境。二、各岗位卫生要求（一）厨师岗位卫生制度1.个人卫生厨师应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触不洁物品后必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。厨师应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工卫生食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工食品必须做到生熟分开，避免交叉污染。盛放生、熟食品的容器、工具应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应符合卫生要求，严格遵守食品加工操作规程。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存，防止再次污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应保持清洁，定期消毒。刀具、案板应做到生熟分开使用，用后及时清洗、消毒、晾干。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。3.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、抽油烟机等。清除垃圾、油污和杂物，保持厨房环境整洁。厨房内的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾桶周围清洁无异味。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准。可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如使用消毒剂）的方法，对厨房环境、设备、工具等进行消毒。厨房内应保持良好的通风换气，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁，确保通风良好。（二）服务员岗位卫生制度1.个人卫生服务员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、接触食品后、便后以及接触不洁物品后必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。服务员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.餐具、茶具卫生负责餐具、茶具的清洗、消毒和保洁工作。餐具、茶具使用后应及时收回，分类清洗，确保清洗干净。餐具、茶具应采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用消毒剂）的方法进行消毒，消毒后的餐具、茶具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁，保持清洁卫生。餐具、茶具在使用前应进行检查，如发现有破损、污渍等情况，不得使用。3.餐厅环境卫生负责餐厅内的环境卫生清扫工作，包括餐桌、餐椅、地面、墙壁、门窗等。每天营业前和营业结束后，应对餐厅进行全面清扫，清除垃圾、杂物，保持餐厅环境整洁。餐厅内的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾桶周围清洁无异味。定期对餐厅进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准。可采用物理消毒（如紫外线消毒）或化学消毒（如使用消毒剂）的方法，对餐厅环境、桌椅、餐具等进行消毒。餐厅内应保持良好的通风换气，及时排除异味和湿气。通风设备应定期清洁，确保通风良好。4.顾客服务卫生为顾客提供服务时，应注意个人卫生，保持微笑、礼貌。不得用手直接接触顾客食用的食品。服务过程中，如发现顾客有食品卫生问题或其他异常情况，应及时报告上级，并协助处理。（三）收银员岗位卫生制度1.个人卫生收银员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、接触现金后、便后以及接触不洁物品后必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染现金的饰品。收银员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触现金的工作。2.收款环境卫生负责收款区域的环境卫生清扫工作，包括收银台、地面、墙壁等。每天营业前和营业结束后，应对收款区域进行全面清扫，清除垃圾、杂物，保持收款区域环境整洁。收款区域内的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾桶周围清洁无异味。定期对收款区域进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准。可采用物理消毒（如紫外线消毒）或化学消毒（如使用消毒剂）的方法，对收款区域环境、设备等进行消毒。3.收款设备卫生收款设备（如收银机、点钞机等）应保持清洁，定期擦拭。使用的票据、现金等应摆放整齐，避免污染。收款设备出现故障时，应及时报告维修人员进行维修，维修过程中应注意防止设备受到污染。维修后应对设备进行清洁和消毒。（四）采购员岗位卫生制度1.个人卫生采购员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、接触食品原料后、便后以及接触不洁物品后必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品原料的饰品。采购员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事采购食品原料的工作。2.食品原料采购卫生负责采购符合卫生标准的食品原料，选择具有合法资质的供应商。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。采购食品原料时，应向供应商索取有效的食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。食品原料采购回来后，应及时交予仓库管理人员或厨师进行验收。验收过程中，如发现食品原料有质量问题或不符合卫生要求，应及时与供应商联系处理。3.采购工具卫生采购过程中使用的工具（如车辆、容器等）应保持清洁，定期清洗、消毒。避免食品原料在采购过程中受到污染。采购工具应专用，不得用于其他用途。使用后应妥善保管，防止污染和损坏。（五）洗碗工岗位卫生制度1.个人卫生洗碗工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、接触餐具后、便后以及接触不洁物品后必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染餐具的饰品。洗碗工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事洗碗工作。2.餐具清洗消毒卫生负责餐具的清洗、消毒工作，确保餐具清洗干净、消毒彻底。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用消毒剂）的方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应符合国家相关卫生标准。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁，保持清洁卫生。3.洗碗区域环境卫生洗碗区域应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对洗碗区域进行全面清扫，包括地面、墙壁、洗碗设备等。清除垃圾、油污和杂物，保持洗碗区域环境整洁。洗碗区域内的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾桶周围清洁无异味。定期对洗碗区域进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准。可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如使用消毒剂）的方法，对洗碗区域环境、设备等进行消毒。（六）保洁员岗位卫生制度1.个人卫生保洁员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、接触垃圾后、便后以及接触不洁物品后必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响保洁工作的饰品。保洁员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍环境卫生的疾病，不得从事保洁工作。2.餐厅公共区域卫生负责餐厅公共区域的环境卫生清扫工作，包括餐厅入口、走廊、楼梯、卫生间等。每天定时对公共区域进行清扫，清除垃圾、杂物，保持公共区域环境整洁。卫生间应保持清洁卫生，每天定时进行清扫、消毒，包括洗手池、马桶、地面等。确保卫生间无异味，卫生纸供应充足。餐厅公共区域内的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾桶周围清洁无异味。定期对餐厅公共区域进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准。可采用物理消毒（如紫外线消毒）或化学消毒（如使用消毒剂）的方法，对公共区域环境进行消毒。3.卫生清洁工具管理保洁员使用的卫生清洁工具应保持清洁，定期清洗、消毒。拖把、扫帚等工具应分类存放，避免交叉污染。卫生清洁工具应专用，不得用于其他用途。使用后应妥善保管，防止损坏和丢失。三、卫生检查与监督1.卫生检查制度餐厅应建立卫生检查制度，定期对餐厅各岗位的卫生情况进行检查。检查内容包括个人卫生、食品加工卫生、厨房环境卫生、餐厅环境卫生、餐具茶具卫生等。卫生检查应采用定期检查和不定期抽查相结合的方式进行。定期检查每周至少进行一次，由餐厅管理人员负责组织实施；不定期抽查根据实际情况随时进行，可由餐厅管理人员或卫生监督部门进行检查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查岗位、存在问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.卫生监督制度餐厅应设立卫生监督岗位，由专人负责卫生监督工作。卫生监督人员应定期对餐厅各岗位的卫生情况进行监督检查，及时发现和纠正卫生问题。卫生监督人员应具备相关的卫生知识和监督技能，熟悉国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准。对违反卫生制度的行为应及时制止，并按照规定进行处理。餐厅应积极配合卫生监督部门的检查和监督工作，对卫生监督部门提出的问题应及时整改，确保餐厅卫生符合相关标准要求。四、卫生培训与教育1.卫生培训制度餐厅应建立卫生培训制度，定期对全体工作人员进行卫生知识培训。培训内容包括个人卫生要求、食品加工卫生、厨房环境卫生、餐厅环境卫生、餐具茶具卫生等方面的知识。卫生培训应采用集中培训和现场培训相结合的方式进行。集中培训每月至少进行一次，由餐厅管理人员或专业卫生人员负责授课；现场培训根据实际情况随时进行，由卫生监督人员或经验丰富的工作人员对新员工或卫生问题较多的岗位进行现场指导。卫生培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训人员、培训内容、参加人员等。培训记录应妥善保存，以备查阅。2.卫生教育活动餐厅应定期组织卫生教育活动，提高全体工作人员的卫生意识和责任感。卫生教育活动可包括卫生知识讲座、卫生宣传海报展示、卫生知识竞赛等形式。通过卫生教育活动，使全体工作人员充分认识到卫生工作的重要性，自觉遵守卫生制度，积极参与卫生管理工作。五、奖励与处罚1.奖励制度对在卫生工作中表现突出的岗位或个人，餐厅应给予奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、表彰等。表现突出的情况包括但不限于严格遵守卫生制度，积极主动做好卫生工作，及时发现和纠