餐具洗消间卫生管理制度

PAGE餐具洗消间卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司餐具洗消间的卫生管理，确保餐具清洁、卫生、安全，防止食品污染和交叉感染，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及餐具清洗、消毒、保洁的场所和人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理餐具洗消间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事餐具洗消工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。不得在餐具洗消间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍卫生的行为。三、餐具清洗管理1.清洗流程餐具回收后，应及时清除残渣、污垢，分类放置在专用的清洗池中。先用清水冲洗餐具，去除表面的食物残渣。然后将餐具放入加有洗涤剂的热水中浸泡适当时间，使用专用的餐具刷、布等工具，仔细刷洗餐具的内外表面，确保洗净无污垢。最后用流动清水冲洗餐具，去除洗涤剂残留。2.清洗设备配备专用的餐具清洗设备，如洗碗机、洗杯机等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗设备的用水应符合国家生活饮用水卫生标准，水温、水质等参数应满足清洗要求。定期对清洗设备进行清洁消毒，防止设备内部滋生细菌、污垢。四、餐具消毒管理1.消毒方法根据餐具的材质和实际情况，选择合适的消毒方法，如物理消毒（热力消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（含氯消毒剂、过氧乙酸等）。热力消毒应采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求。例如，煮沸消毒时，水温应达到100℃，持续时间不少于15分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于15分钟。化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒剂的浓度和作用时间符合要求。浸泡消毒时，餐具应完全浸没在消毒剂溶液中，浸泡时间应不少于规定时间。2.消毒设备配备专用的餐具消毒设备，如消毒柜、消毒锅等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。消毒设备应具有良好的密封性和消毒效果监测装置，能够自动控制消毒温度、时间等参数。定期对消毒设备进行清洁消毒，防止设备内部滋生细菌、污垢。3.消毒效果监测每天对消毒后的餐具进行消毒效果监测，采用化学指示剂、生物指示剂等方法，检测消毒剂的浓度、消毒时间、消毒温度等参数是否符合要求。每周至少进行一次生物监测，检测消毒后的餐具表面细菌总数、大肠菌群等指标是否符合国家卫生标准。对消毒效果监测结果进行记录和分析，如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因并采取措施进行整改。五、餐具保洁管理1.保洁设施设立专用的餐具保洁区域，配备足够数量的保洁柜、保洁架等设施，保持清洁卫生。保洁柜、保洁架应定期进行清洁消毒，防止灰尘、细菌等污染餐具。保洁区域应保持通风良好，温度、湿度适宜，避免餐具受潮、发霉。2.保洁操作消毒后的餐具应及时放入保洁柜或保洁架内，避免在空气中暴露时间过长，防止再次污染。保洁过程中，应使用清洁的餐具夹、托盘等工具，避免直接接触餐具，防止交叉污染。定期对保洁区域进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。六、环境卫生管理1.日常清洁餐具洗消间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，清除污渍、垃圾等。定期对餐具洗消间的设备、工具、容器等进行清洁消毒，防止滋生细菌、污垢。保持通风良好，及时排除异味、湿气等。2.消毒管理每周至少对餐具洗消间进行一次全面的消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具、容器等。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、臭氧消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒浓度和时间应符合相关标准要求。对消毒后的餐具洗消间进行效果监测，检测空气中细菌总数、物体表面细菌总数等指标是否符合国家卫生标准。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入餐具洗消间。定期检查餐具洗消间内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行杀灭。保持餐具洗消间环境整洁卫生，减少害虫滋生的条件。七、食品安全自查管理1.自查计划制定餐具洗消间食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应涵盖人员卫生、餐具清洗消毒保洁、环境卫生等方面，确保全面检查。定期对自查计划进行评估和调整，根据实际情况和相关法律法规、行业标准的变化，及时更新自查内容和要求。2.自查实施按照自查计划组织实施自查工作，由专人负责，确保自查工作的真实性、准确性和全面性。自查过程中，应采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式，对餐具洗消间的各项卫生管理措施进行检查。对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施和期限。3.整改跟踪对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，确保整改工作落实到位。对整改情况进行跟踪检查，验证整改措施的有效性，直至问题得到彻底解决。将自查和整改情况进行记录，形成食品安全自查档案，保存期限不少于2年。八、培训管理1.培训计划制定餐具洗消间工作人员培训计划，明确培训的内容、方法、频率等。培训计划应包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等方面，确保员工具备必要的知识和技能。定期对培训计划进行评估和调整，根据实际情况和员工的需求，及时更新培训内容和方式。2.培训实施按照培训计划组织实施培训工作，可采用内部培训、外部培训、在线学习等方式，确保培训效果。培训过程中，应注重理论与实践相结合，通过案例分析、现场演示等方式，提高员工的实际操作能力。对培训人员进行考核，考核内容包括理论知识、操作技能等方面，确保员工掌握所学知识和技能。3.培训记录对培训情况进行记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员、考核结果等。将培训记录整理归档，保存期限不少于2年，以便查阅和追溯。九、记录与档案管理1.记录要求餐具洗消间应建立健全各项卫生管理记录，包括人员健康检查记录、餐具清洗消毒保洁记录、环境卫生清洁消毒记录、食品安全自查记录、培训记录等。记录应及时、准确、完整，不得漏记、错记，记录内容应清晰可辨，便于查阅和追溯。记录应使用钢笔、签字笔或电子记录设备进行填写，不得使用铅笔、圆珠笔等易褪色的笔。2.档案管理