肉制品企业卫生管理制度

PAGE肉制品企业卫生管理制度一、总则1.目的为加强肉制品企业卫生管理，确保产品质量安全，保障消费者健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本企业内所有从事肉制品生产、加工、储存、运输、销售等环节的部门和人员。3.基本原则严格遵守国家法律法规，坚持预防为主、全程控制、风险管理的原则，确保肉制品生产经营活动符合卫生标准和要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口肉制品的工作。建立从业人员健康档案，记录健康检查情况及患病、康复等信息。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入生产车间前，必须洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。3.培训教育定期组织从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新入职员工必须经过岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。三、环境卫生管理1.厂区环境厂区应选址合理，周围环境应清洁卫生，无污染源，与有毒、有害场所保持规定的安全距离。厂区内道路应硬化，排水畅通，无积水，无杂物堆积。厂区应绿化，保持环境整洁美观，减少尘土飞扬。2.车间环境车间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板应无污垢、无霉斑。车间内通风良好，温度、湿度应符合生产工艺要求，空气应清新，无异味。车间内设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐，不得有油污、灰尘等。车间内不得存放与生产无关的物品，不得在车间内吸烟、饮食、住宿等。3.仓库环境仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合储存要求。仓库内货物应分类存放，隔墙离地，码放整齐，不得靠墙、着地。仓库应定期进行清扫、消毒，保持清洁卫生，无鼠害、虫害。仓库内不得存放变质、过期、受潮等不符合质量要求的肉制品。四、生产加工卫生管理1.原料采购与验收原料采购应选择具有合法资质的供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等文件。原料应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关标准和要求。对采购的原料应进行严格验收，检查原料的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识、检验报告等，合格后方可入库。2.生产过程控制生产过程应严格按照工艺规程进行操作，确保产品质量稳定。生产设备、工具应定期维护、保养、清洗、消毒，确保正常运行，符合卫生要求。生产过程中应严格控制温度、时间、压力等参数，防止微生物污染和变质。生产车间应保持良好的卫生状态，操作人员应严格遵守卫生操作规程，防止交叉污染。3.包装与标识包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。产品包装应完整、清洁、无破损，标识应清晰、准确、完整，符合国家相关规定。标识内容应包括产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、配料表、生产许可证编号、贮存条件、食用方法、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等。五、储存与运输卫生管理1.储存卫生肉制品应分类、分区、分库储存，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。储存温度应符合产品要求，一般冷藏温度为04℃，冷冻温度为18℃以下。定期对库存肉制品进行检查，发现变质、过期等问题应及时清理，做好记录。2.运输卫生运输工具应保持清洁卫生，定期清洗、消毒，无异味。运输过程中应采取防护措施，防止肉制品受到污染、损坏，确保产品质量安全。运输温度应符合产品要求，对于冷藏、冷冻肉制品应使用冷藏车、冷冻车运输。运输过程中应做好记录，包括运输时间、地点、温度、产品名称及数量等。六、卫生检查与监督1.自查制度企业应建立卫生自查制度，定期对生产经营场所、设备设施、人员卫生等进行自查。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准、方法及频率等。对自查中发现的问题应及时整改，做好记录，跟踪整改效果。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作。对监督检查中提出的问题应认真整改，按时提交整改报告。建立监督检查档案，记录检查情况及整改结果等。七、清洗消毒管理1.清洗消毒设施企业应配备必要的清洗消毒设施，如洗手消毒设施、餐具消毒设备、设备清洗消毒工具等。清洗消毒设施应定期维护、保养，确保正常运行，符合卫生要求。2.清洗消毒方法洗手消毒应按照规定的程序进行，使用符合卫生标准的洗手液或消毒剂，确保手部清洁卫生。餐具、工具等应采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具、工具应符合卫生标准。设备设施应定期进行清洗消毒，清洗消毒后应进行检查，确保无污垢、无异味、无残留消毒剂。3.清洗消毒记录做好清洗消毒记录，记录内容包括清洗消毒时间、对象、方法、操作人员等。清洗消毒记录应保存一定期限，以备查阅。八、废弃物处理管理1.废弃物分类企业应将废弃物分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾等类别。可回收物包括废纸、塑料、金属、玻璃等；有害垃圾包括废电池、废灯管、废药品、废油漆及其容器等；厨余垃圾包括剩菜剩饭、果皮、骨头等；其他垃圾包括砖瓦陶瓷、渣土、卫生间废纸等。2.废弃物处理可回收物应分类收集，定期交由有资质的回收单位进行回收处理。有害垃圾应按照国家有关规定进行单独收集、存放，交由有资质的处理单位进行无害化处理。厨余垃圾应采用密闭容器收集，及时交由有资质的处理单位进行处理，防止异味散发和滋生蚊蝇。其他垃圾应定期清运，保持环境整洁。