食堂配餐间卫生管理制度

PAGE食堂配餐间卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂配餐间卫生管理，确保配餐食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂配餐间的卫生管理工作。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保配餐过程的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康要求配餐间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事配餐工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作时应避免食品受到污染，严禁在配餐间内吸烟、饮食、随地吐痰及从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生管理1.场所清洁配餐间应保持清洁卫生，每天定时进行清扫，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对配餐间进行全面清洁消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒后要通风换气，防止消毒剂残留。2.设施设备清洁配餐间的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，应定期进行清洁维护，确保正常运行和卫生状况良好。食品加工工具、容器等应专用，用后及时清洗消毒，定位存放。3.通风换气配餐间应安装有效的通风设施，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设施应定期进行检查和维护，确保其正常运行。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证等。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存场所应保持干燥、通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。加工食品应使用专用工具、容器，不得混用，加工过程中应避免交叉污染。2.加工过程要求食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免食品炸焦、炸糊。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免生食品污染熟食品。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。六、餐具、用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合食品安全标准要求。采用物理消毒的，应将餐具、用具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。2.保洁措施消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、用具保洁时应避免再次受到污染，不得用抹布擦拭已消毒的餐具、用具。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并密封后置于冷藏设备中保存。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样人员、留样数量等，记录应真实、完整、准确。八、卫生检查与监督1.自查制度配餐间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对配餐间的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。每周组织一次全面的卫生检查，对检查情况进行记录，并分析存在的问题，制定改进措施。2.监督检查公司食品安全管理部门应定期对食堂配餐间进行监督检查，对不符合卫生要求的情况提出整改意见，督促其限期整改。3.整改落实对卫生检查和监督检查中发现的问题，配餐间负责人应及时组织整改，确保卫生管理工作符合要求。整改情况应及时向公司食品安全管理部门报告。九、培训与教育1.培训计划制定配餐间工作人员卫生培训计划，定期组织培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等。2.培训方式培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行，确保培训效果。3.培训记录做好培训记录，记录培训时间、地点、内容、参加人员等信息，培训记录应妥善保存。十、应急处理1.应急预案制定食堂配餐间食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处理。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止配餐服务，并及时向公司食品安全管理部门报告，同时积极配合相关部门进行调查处理。3.整改措施