卫生监督餐饮具制度

PAGE卫生监督餐饮具制度一、总则（一）目的为加强餐饮具卫生监督管理，保障消费者饮食安全，依据相关法律法规，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有涉及餐饮具使用、清洗、消毒、保洁等环节的场所和活动。（三）基本原则1.预防为主原则通过加强餐饮具卫生监督管理，预防因餐饮具卫生问题引发的食品安全事故。2.全程监管原则对餐饮具从采购、运输、储存、清洗消毒到使用的全过程进行监督管理。3.责任明确原则明确各部门、各岗位在餐饮具卫生管理中的职责，确保责任落实到人。二、餐饮具采购管理（一）供应商选择1.必须选择具有合法资质的餐饮具供应商，供应商应提供营业执照、生产许可证、产品合格证明等相关文件。2.对供应商进行实地考察，评估其生产环境、卫生状况、质量管理体系等，确保所采购的餐饮具符合卫生标准。（二）采购要求1.采购的餐饮具应符合国家相关食品安全标准，不得采购无标识、无生产日期、无保质期等不符合要求的产品。2.建立采购台账，详细记录餐饮具的名称、规格、数量、供应商、采购日期等信息，台账保存期限不得少于两年。三、餐饮具运输与储存管理（一）运输要求1.餐饮具运输过程中应采取有效的防护措施，避免受到污染。2.运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。（二）储存要求1.餐饮具应存放在清洁、通风、防潮的专用仓库内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。2.仓库应设置足够数量的货架，餐饮具应分类存放，并有明显标识。3.定期对仓库进行清理和检查，及时清理过期、变质或损坏的餐饮具。四、餐饮具清洗消毒管理（一）清洗消毒设备与设施1.配备与经营规模相适应的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。2.清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有完善的给排水系统。（二）清洗消毒流程1.物理消毒热力消毒：将餐饮具洗净后，放入消毒柜等热力消毒设备中，温度应达到100℃，作用时间不少于10分钟。红外线消毒：温度应达到120℃，作用时间不少于15分钟。洗碗机消毒：水温应达到85℃，冲洗消毒时间不少于40秒。2.化学消毒使用的消毒剂应符合国家相关标准，并按照规定的浓度和作用时间进行消毒。餐饮具应先洗净，然后放入消毒剂溶液中浸泡消毒，浸泡时间应符合消毒剂使用说明的要求。消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。（三）清洗消毒记录1.建立清洗消毒记录台账，详细记录餐饮具的清洗消毒日期、数量、消毒方式、消毒剂名称及浓度等信息。2.清洗消毒记录应保存期限不得少于两年。五、餐饮具保洁管理（一）保洁设施1.配备足够数量的保洁柜，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具消毒后应及时放入保洁柜内，防止再次污染。（二）保洁要求1.保洁柜内不得存放其他杂物，应保持干燥、清洁。2.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。3.每餐使用前应对保洁柜内的餐饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐饮具，应及时更换。六、人员卫生管理（一）健康管理1.从事餐饮具清洗消毒保洁工作的人员应取得健康证明，每年进行健康检查，持有效健康证明上岗。2.如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调整工作岗位。（二）卫生培训1.定期组织餐饮具清洗消毒保洁人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮具卫生标准、清洗消毒操作规范等。2.培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。培训记录和考核资料应保存期限不得少于两年。七、监督检查与考核（一）内部监督检查1.建立健全内部监督检查制度，定期对餐饮具采购、运输、储存、清洗消毒、保洁等环节进行监督检查。2.检查内容包括餐饮具卫生状况、清洗消毒设备运行情况、人员卫生管理情况、清洗消毒记录等。3.对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查整改情况。（二）考核制度1.制定餐饮具卫生管理考核标准，对各部门、各岗位在餐饮具卫生管理工作中的表现进行考核。2.考核结果与绩效挂钩，对在餐饮具卫生管理工作