洗杀间卫生管理制度

PAGE洗杀间卫生管理制度一、总则1.目的为确保洗杀间的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障食品安全，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范洗杀间的操作流程，加强卫生管理，防止交叉污染，为公司的生产经营活动提供坚实的卫生保障。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及洗杀间的区域，包括但不限于肉类、禽类、水产品等食材的清洗、宰杀场所及其相关设备设施。3.职责分工洗杀间主管：全面负责洗杀间的日常卫生管理工作，制定卫生计划，组织人员培训，监督各项卫生措施的执行情况，并对违规行为进行纠正和处理。洗杀间员工：严格按照本制度及相关操作规程进行操作，保持个人卫生，负责各自工作区域的卫生清洁，及时清理废弃物，配合主管完成各项卫生工作任务。质量控制部门：定期对洗杀间的卫生状况进行检查和评估，确保洗杀后的食材符合食品安全标准，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。采购部门：负责采购符合卫生标准的食材及清洁用品，确保原材料的质量安全，并向供应商索取相关的卫生证明文件。后勤保障部门：提供必要的卫生设施设备支持，确保洗杀间的水、电、气等供应正常，及时维修损坏的设备设施，保证卫生工作的顺利开展。二、卫生标准与要求（一）人员卫生1.健康管理洗杀间员工必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现患有传染性疾病或其他不适宜从事食品加工工作的疾病，应立即调离岗位，待治愈并取得健康证明后方可重新上岗。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间及结果等信息，以便跟踪管理。2.个人清洁员工进入洗杀间前必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，头发应全部束于帽内，不得外露。工作服应保持清洁，定期清洗更换，如有破损或污染应及时更换。操作前应洗手消毒，洗手步骤按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂（或洗手液）充分揉搓双手，时间不少于20秒，然后用清水冲洗干净，最后使用一次性纸巾擦干或烘干机吹干。接触直接入口食品前，还应进行手部消毒，可采用酒精消毒棉球擦拭双手或使用符合食品安全标准的手部消毒剂进行消毒。不得在洗杀间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。保持个人卫生习惯良好，勤剪指甲，不得涂指甲油，工作期间不得随地吐痰、乱扔废弃物。（二）环境卫生1.地面与墙面洗杀间地面应保持清洁、干燥，无积水、无污渍、无杂物。每天工作结束后，使用清洁剂和拖把对地面进行全面清洁，定期进行消毒处理，可选用含氯消毒剂按照规定浓度进行喷洒或拖地消毒。墙面应保持清洁，无污垢、无霉斑。定期对墙面进行清洁和消毒，如有损坏或脱落应及时修复。墙裙应使用光滑、易清洁的材料，高度不低于1.5米，以防止清洗过程中污水溅到墙面上。2.天花板天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。定期对天花板进行清扫，如有需要可进行消毒处理。天花板上的灯具、通风口等设施应定期清洁，确保无积尘，不影响正常使用。3.门窗门窗应保持完好，关闭严密，防止蚊蝇、鼠类等有害生物进入洗杀间。定期对门窗进行清洁，玻璃应保持明亮，窗框、门框应无污垢。如有防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，应定期检查和维护，确保其有效性。4.通风与照明洗杀间应具备良好的通风设施，保证空气流通，及时排除异味和湿气。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。照明设施应保持完好，亮度充足，能够满足工作需要。定期检查灯具，及时更换损坏的灯泡，保持洗杀间内光线明亮均匀。5.废弃物处理洗杀间内应设置专用的废弃物容器，废弃物应分类存放，不得随意丢弃。容器应保持清洁，定期清理，防止异味散发和滋生蚊蝇。废弃物应及时清理运出洗杀间，按照环保要求进行妥善处理，严禁在洗杀间内长期堆放。（三）设备设施卫生1.清洗设备各类清洗设备，如清洗池、喷淋设备、高压水枪等，应定期进行清洁和消毒。每天工作结束后，使用清洁剂对设备内部和外部进行擦拭清洗，去除污垢和残留血迹等。定期使用含氯消毒剂对设备进行浸泡或喷洒消毒，消毒时间和浓度应符合相关规定。清洗设备的排水管道应保持畅通，无堵塞现象。定期对排水管道进行疏通清理，防止污水倒流和滋生细菌。2.宰杀设备宰杀刀具、案板等设备应保持清洁卫生，每次使用后应及时清洗消毒。刀具可采用煮沸消毒或浸泡在含氯消毒剂中消毒，案板可使用专用的案板清洁剂进行擦拭消毒，然后用清水冲洗干净。宰杀设备的表面应无污垢、无血迹，定期进行全面清洁和消毒，确保设备处于良好的卫生状态。3.冷藏与冷冻设备冷藏库和冷冻库应定期除霜、清洁，保持库内温度稳定，货物摆放整齐有序。库内不得存放与食品无关的杂物，防止交叉污染。冷藏与冷冻设备的温度应定期监测，记录温度数据，确保设备正常运行，保证食材储存的质量安全。4.其他设备设施洗杀间内的其他设备设施，如工作台、货架、推车等，应定期进行清洁和维护，保持表面清洁，无灰尘、无污渍。对设备设施的维护保养情况应进行记录，包括清洁时间、消毒情况、维修记录等，以便跟踪管理和追溯。（四）食材卫生1.采购验收采购的食材应来自正规渠道，具有合法的供应商资质，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关文件。对采购的食材进行严格验收，检查食材的新鲜度、外观质量、包装标识等是否符合要求。禁止采购腐败变质、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及其他不符合食品安全标准的食材。验收合格的食材应及时进入洗杀间进行处理，不合格的食材应按照规定进行退货或销毁处理，并做好记录。2.清洗要求食材在清洗前应进行分类处理，去除表面的泥土、杂质、残叶等。不同种类的食材应分开清洗，避免交叉污染。清洗过程中应使用流动水，确保食材表面的污垢和血水被彻底冲洗干净。对于一些难以清洗的部位，可采用适当的工具进行辅助清洗，但不得损伤食材。清洗后的食材应沥干水分，放置在清洁的容器或案板上，等待进一步处理。3.宰杀规范宰杀过程应遵循相关的操作规程，确保食材的宰杀方法正确、卫生。宰杀人员应佩戴手套、口罩等防护用品，防止血液溅出和交叉污染。宰杀后的食材应及时进行清理，去除内脏、羽毛、鳞片等废弃物，并对食材的内部进行冲洗，确保无残留杂质。宰杀过程中产生的废弃物应按照规定进行处理，不得随意丢弃在洗杀间内。4.储存条件清洗宰杀后的食材应根据其特性选择合适的储存方式和条件。易腐食材应及时放入冷藏库或冷冻库储存，储存温度应符合食材的保鲜要求。储存食材的容器应保持清洁卫生，定期清洗消毒。食材应分类存放，不得混放，避免相互挤压和污染。在储存过程中，应定期检查食材的质量状况，如发现有变质迹象应及时处理。三、卫生操作流程（一）班前准备1.洗杀间员工应提前15分钟到达工作岗位，更换工作服、工作帽、口罩和工作鞋，做好个人卫生准备。2.检查洗杀间内的设备设施是否正常运行，如清洗设备、宰杀设备、冷藏冷冻设备等，如有故障应及时报告主管并安排维修。3.准备好所需的清洁用品和工具，如清洁剂（粉）、消毒剂、刷子、拖把、抹布等，并确保其质量合格、数量充足。4.清理洗杀间内的废弃物容器，确保容器清洁无异味，并放置在指定位置。（二）食材处理流程1.收货与初检采购的食材送达洗杀间后，收货人员应与送货人员共同核对食材的品种、数量、质量等信息，并检查送货单与采购订单是否一致。对食材进行初步检查，查看食材的外观是否新鲜、有无变质迹象、包装是否完好等。如发现问题，应及时与采购部门沟通处理。2.分类与清洗将收货的食材按照种类、大小、新鲜程度等进行分类，分别放置在不同的区域或容器中。按照清洗要求，依次对各类食材进行清洗。先将食材放入清洗池中，加入适量的清水，浸泡一段时间，以去除表面的杂质。然后使用流动水冲洗食材，确保表面的污垢和血水被彻底冲洗干净。对于一些特殊的食材，如贝类、虾类等，可采用专用的清洗设备或方法进行处理。3.宰杀与清理根据食材的种类和宰杀规范，对需要宰杀的食材进行宰杀操作。宰杀过程中应注意卫生和安全，避免血液溅出和交叉污染。宰杀后的食材应及时进行清理，去除内脏、羽毛、鳞片等废弃物，并对食材的内部进行冲洗，确保无残留杂质。清理过程中产生的废弃物应放入专用的废弃物容器中，不得随意丢弃。4.二次清洗与沥干将宰杀清理后的食材再次放入清洗池中，使用流动水进行冲洗，以去除残留的血水和杂质。清洗后，将食材沥干水分，放置在清洁的案板或容器上，等待进一步处理。5.检验与暂存质量控制人员对清洗宰杀后的食材进行检验，检查食材的卫生状况、外观质量等是否符合要求。如发现不合格的食材，应及时进行返工处理或按照规定进行销毁。检验合格的食材应根据其特性和后续加工要求，选择合适的容器或区域进行暂存。易腐食材应及时放入冷藏库或冷冻库储存，储存温度应符合食材的保鲜要求。（三）操作过程中的卫生维护1.在食材处理过程中，员工应保持操作台面和周围环境的清洁卫生，及时清理溅出的血水、污水等，避免污染其他食材和设备设施。2.各类工具和设备在使用过程中应定期进行清洗和消毒，防止交叉污染。如宰杀刀具、案板等，每使用一段时间后应及时清洗消毒，确保其卫生状况良好。3.操作人员应注意个人卫生，勤洗手、勤消毒，避免手部接触食材的直接入口部位。如需要接触直接入口食品，应先对手部进行消毒处理。4.洗杀间内的通风设备应保持正常运行，及时排除异味和湿气，保持空气清新。同时，应注意防止蚊蝇、鼠类等有害生物进入洗杀间，如有发现应及时采取措施进行驱赶或捕杀。（四）班后清理1.工作结束后，员工应及时清理各自工作区域内的食材、废弃物和工具设备等，将剩余的食材妥善存放，将废弃物容器清理干净并运出洗杀间。2.使用清洁剂和拖把对洗杀间地面进行全面清洁，去除污垢和血迹等。对墙面、天花板、门窗等部位进行擦拭清洁，保持环境整洁。3.关闭洗杀间内的设备设施电源、水源和气源等，对设备设施进行清洗消毒。如清洗池、喷淋设备、宰杀刀具、案板等，按照规定的方法和浓度进行消毒处理，确保设备设施卫生状况良好。4.检查洗杀间内的卫生情况，如发现有不符合卫生标准的地方，应及时进行整改。确认无误后，关闭洗杀间门窗，做好安全防范措施。四、卫生检查与监督1.日常检查洗杀间主管应每天对洗杀间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、食材卫生等方面。检查内容应详细记录，发现问题及时督促员工进行整改。洗杀间员工应在工作过程中随时注意保持各自工作区域的卫生，发现问题及时处理，并向主管报告。2.定期检查质量控制部门应每周至少对洗杀间进行一次全面的卫生检查，按照卫生标准和要求对各个方面进行评估，检查结果应形成书面报告。对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况，确保洗杀间的卫生状况持续符合要求。后勤保障部门应每月对洗杀间的设备设施进行检查和维护，确保设备设施正常运行，卫生状况良好。对设备设施的维修、更换等情况进行记录，建立设备设施档案。3.专项检查根据公司的生产经营需要或相关部门的要求，可适时组织对洗杀间进行专项卫生检查。专项检查可针对特定的卫生问题或环节进行深入检查，如夏季防蝇防虫专项检查、食品安全专项检查等。检查结果应及时通报，并采取有效措施进行整改。4.监督考核公司应建立卫生监督考核机制，将洗杀间的卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生管理制度的员工进行批评教育和相应的处罚。处罚措施可包括警告、罚款、调岗直至辞退等，具体处罚标准应在公司内部明确规定。对卫生管理工作不力，导致洗杀间卫生状况不符合要求，影响食品安全或公司形象的部门或个人，应追究相关责任，并采取措施进行整改，确保类似问题不再发生。五、培训与教育1.卫生知识培训定期组织洗杀间员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、设备设施卫生要求等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容准确、实用。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，以提高员工的学习积极性和培训效果。培训后应进行考核，考核成绩应记录在员工个人档案中，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。2.操作技能培训根据洗杀间的工作流程和操作规范，对员工进行操作技能培训。培训内容包括食材的清洗、宰杀、处理方法，设备设施的使用和维护，卫生操作流程等方面。培训应注重实践操作，让员工在实际操作中掌握技能要点。定期组织员工进行技能考核，检验员工的操作技能水平。对考核优秀的员工给予表扬和奖励，对操作不熟练或存在问题的员工进行针对性指导和