私房菜包厢卫生制度

PAGE私房菜包厢卫生制度一、总则1.目的为确保私房菜包厢的卫生环境符合相关法律法规和较高的行业标准，保障顾客的健康与安全，提升本私房菜的整体品质和形象，特制定本制度。2.适用范围。本制度适用于本私房菜内所有包厢的卫生管理工作，包括包厢的日常清洁、餐具厨具卫生、食品加工与储存卫生、人员卫生等方面。3.职责分工厨房主管负责监督和指导包厢卫生工作的执行，确保各项卫生措施落实到位。包厢服务员负责本包厢的日常清洁维护，及时清理垃圾，保持包厢整洁。厨师负责食品加工过程中的卫生控制，严格遵守食品加工操作规范。采购人员负责采购符合卫生标准的食材和用品。二、包厢环境卫生管理1.日常清洁要求每日营业前，包厢服务员需对包厢进行全面清洁，包括桌面、座椅、门窗、地面、墙壁等表面的擦拭，确保无灰尘、污渍。擦拭桌面时，应使用干净的抹布，按照从左到右、从上到下的顺序进行，避免遗漏。清洁地面时，先清扫杂物，再用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干，防止滑倒。包厢内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋每日更换，保持垃圾桶无异味。2.定期消毒每周至少对包厢进行一次全面消毒，使用符合卫生标准的消毒剂对桌面、座椅、餐具、厨具等进行喷洒或擦拭消毒。消毒后，需用清水擦拭干净，去除消毒剂残留。包厢内的空调滤网、通风口等部位应每月进行清洁消毒，防止细菌滋生。3.虫害防治定期检查包厢内是否有虫害迹象，如发现蟑螂、老鼠等害虫，应及时采取措施进行防治。保持包厢内环境整洁，避免食物残渣和垃圾堆积，减少害虫滋生的源头。可使用安全有效的杀虫剂进行喷洒，但需注意避免对食品和人体造成危害。三、餐具厨具卫生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时收集，送至洗碗间进行清洗消毒。清洗餐具时，先用温水冲洗，去除食物残渣，再用洗洁精溶液浸泡刷洗，确保餐具表面无油污。将刷洗后的餐具放入洗碗机进行高温消毒，消毒温度和时间应符合洗碗机的操作要求。消毒后的餐具应放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生，防止二次污染。2.厨具清洁与保养厨具使用后应立即清洗，保持表面干净。定期对厨具进行深度清洁，如炉灶、抽油烟机、烤箱等，去除油污和杂质。对刀具、案板等厨具应定期进行消毒，可采用煮沸消毒或使用消毒剂擦拭消毒。厨具应妥善存放，避免受潮生锈，延长使用寿命。3.餐具厨具的存放餐具应存放在清洁、干燥、通风的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒。厨具应分类存放在厨房橱柜内，摆放整齐，便于取用。刀具应放在专用的刀架上，避免刀具伤人。四、食品加工与储存卫生管理1.食品采购要求采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材新鲜、无变质、无污染。采购的食材应索取相关的检验检疫证明，确保符合食品安全标准。禁止采购过期、变质、假冒伪劣的食品及原料。2.食品加工过程卫生厨师在加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工食品时，应确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超量、超范围使用。3.食品储存卫生食品应分类存放在专用的食品仓库内，仓库应保持清洁、干燥、通风良好。食品应离地、离墙存放，避免受潮发霉。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠设施，防止食品受到污染。五、人员卫生管理1.个人卫生要求所有工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰。2.健康管理所有工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。六、卫生检查与监督1.自查制度各岗位工作人员应每日对本岗位的卫生工作进行自查，发现问题及时整改。包厢服务员在营业过程中应随时检查包厢卫生情况，及时清理垃圾和杂物，保持包厢整洁。厨师在食品加工过程中应严格遵守卫生操作规范，确保食品卫生安全。2.定期检查厨房主管应每周至少组织一次对包厢卫生、餐具厨具卫生、食品加工与储存卫生等方面的全面检查。检查内容包括环境卫生、餐具消毒、食品质量、人员卫生等方面，对发现的问题应及时记录，并督促相关人员进行整改。3.监督考核公司将卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生工作不达标的部门或个人进行相应的处罚。对违反卫生制度的行为，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处理。