小饭桌卫生检查管理制度

PAGE小饭桌卫生检查管理制度一、总则（一）目的为加强小饭桌的卫生管理，保障学生的身体健康和饮食安全，依据相关法律法规和行业标准，制定本卫生检查管理制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织所经营的所有小饭桌。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全卫生检查机制，提前发现和消除卫生安全隐患，预防食品安全事故的发生。2.全面覆盖原则对小饭桌的各个环节，包括食品采购、加工、储存、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行全面检查，确保无卫生死角。3.责任到人原则明确各岗位人员在卫生管理中的职责，做到责任明确、任务清晰，确保各项卫生管理措施落实到位。二、卫生检查机构与人员职责（一）卫生检查机构成立小饭桌卫生检查领导小组，由公司/组织负责人担任组长，成员包括厨房主管、采购人员、保洁人员等相关岗位负责人。领导小组负责全面领导和组织小饭桌的卫生检查工作。（二）人员职责1.公司/组织负责人全面负责小饭桌的卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效执行。定期组织召开卫生管理工作会议，研究解决卫生管理工作中存在的问题。对卫生检查结果进行审核，并根据检查情况做出决策，及时整改存在的问题。2.厨房主管负责制定厨房卫生工作计划和标准，并组织实施。每日对厨房的食品加工过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行检查，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为。对厨房工作人员进行卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。定期向公司/组织负责人汇报厨房卫生管理工作情况。3.采购人员严格按照卫生标准采购食品及食品原料，确保所采购的食品及原料符合国家相关法律法规和质量安全要求。索证索票，建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。对采购的食品及原料进行验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求，拒绝采购不符合卫生标准的食品及原料。4.保洁人员负责小饭桌内公共区域的环境卫生清扫和消毒工作，包括餐厅、厨房、卫生间、走廊等。定期对清洁工具进行清洗和消毒，保持清洁工具的卫生。及时清理垃圾，保持环境整洁，防止蚊蝇滋生。5.厨房工作人员严格遵守食品卫生操作规范，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照卫生要求加工食品，做到生熟分开、烧熟煮透，防止交叉污染。负责餐饮具的清洗消毒工作，确保餐饮具清洁卫生。保持厨房内环境整洁，定期对厨房设备、设施进行清洁和维护。三、卫生检查内容与标准（一）食品采购卫生1.采购渠道应从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品及食品原料，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。禁止采购无合法来源的食品及食品原料。2.食品验收采购人员应对采购的食品及原料进行验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。食品应具有正常的色泽、气味、滋味和组织状态，无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等现象。食品包装标识应符合国家相关规定，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。3.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在1℃以下。食品贮存场所应保持清洁，无异味，防止食品受到污染。（二）食品加工卫生1.加工场所厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无裂缝、无污垢，门窗应完好，通风良好。加工场所应配备必要的冷藏、冷冻、清洗、消毒、保洁等设备设施，并定期进行维护和保养，确保正常运行。2.加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦。加工过程中应注意食品的卫生，避免食品受到污染。如发现食品有变质、异味等情况，应立即停止加工，并进行处理。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。（三）餐饮具清洗消毒卫生1.清洗消毒设备应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备的消毒效果应符合国家相关标准要求。2.清洗消毒流程餐饮具应先进行清洗，去除表面的食物残渣和污垢。然后进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测应定期对餐饮具的消毒效果进行监测，可采用化学消毒剂试纸、生物指示剂等方法进行检测。消毒效果监测结果应记录在案，如发现消毒效果不符合要求，应及时采取措施进行整改。（四）环境卫生1.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应干净整洁，无灰尘、无污渍。餐桌、椅应摆放整齐，定期进行擦拭消毒。餐厅应保持通风良好，无异味。2.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无油污、无杂物。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备应定期清洗，保持表面清洁。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止垃圾外溢和滋生蚊蝇。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、洗手台应干净整洁，无污垢、无异味。便池应定期清洗消毒，防止堵塞和滋生细菌。卫生纸应及时补充，保持卫生间的正常使用。四、卫生检查频率与方式（一）检查频率1.公司/组织负责人每周至少对小饭桌进行一次全面卫生检查。2.厨房主管每日对厨房进行卫生检查，包括食品加工过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等。3.采购人员每次采购食品及原料时，应对其卫生状况进行检查。4.保洁人员每日对小饭桌内公共区域进行环境卫生清扫和消毒，并随时进行卫生检查，发现问题及时处理。（二）检查方式1.日常检查由厨房主管及相关岗位人员按照各自职责，对小饭桌的卫生状况进行日常检查，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为。2.定期检查公司/组织负责人每周组织一次全面的卫生检查，对小饭桌的各个环节进行详细检查，并填写卫生检查表。3.专项检查根据季节特点、食品安全形势等，不定期开展专项卫生检查，如夏季食品卫生专项检查、节假日食品安全专项检查等，重点检查特定环节或区域的卫生状况。五、卫生检查记录与档案管理（一）卫生检查记录1.每次卫生检查均应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等。2.卫生检查记录应使用统一的表格，确保记录内容完整、准确、清晰。3.检查人员应在检查记录上签字，对检查结果负责。（二）档案管理1.建立小饭桌卫生检查档案，将每次卫生检查记录、食品采购台账、餐饮具消毒记录、从业人员健康证明等相关资料进行归档保存。2.卫生检查档案应分类存放，便于查阅和管理。3.档案保存期限应不少于两年，以备监管部门检查和追溯。六、卫生问题整改与跟踪（一）整改措施1.对卫生检查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。2.整改措施应根据问题的性质和严重程度制定，确保整改效果。对于一般性卫生问题，应及时进行清理、消毒等处理；对于较为严重的食品安全隐患，应立即停止相关食品的加工经营活动，并采取相应的整改措施，确保食品安全。（二）整改跟踪1.整改责任人应定期向厨房主管汇报整改情况，厨房主管应及时跟进整改进度。2.公司/组织负责人应对整改情况进行监督检查，确保整改工作按要求落实到位。3.对于整改不力或拒不整改的责任人，应按照公司/组织的相关规定进行严肃处理。七、从业人员健康管理与培训（一）健康管理1.小饭桌从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。（二）培训1.定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规