学校食堂熟食间卫生制度

PAGE学校食堂熟食间卫生制度一、总则1.目的为确保学校食堂熟食间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障师生的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂熟食间的食品加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理熟食间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事熟食间的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在熟食间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的活动。三、环境卫生要求1.场所清洁熟食间应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，做到无灰尘、无污渍、无异味。地面、墙壁、天花板应保持清洁，定期进行清洗和消毒。熟食间内的设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备、工具、容器应专用，不得交叉使用。熟食间应配备有效的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，保持空气流通，室内温度适宜。2.垃圾处理熟食间内产生的垃圾应及时清理，装入专用垃圾袋，运至指定地点进行处理。垃圾袋应定期更换，保持垃圾存放处的清洁卫生。垃圾存放处应远离熟食加工区，并有防渗漏、防鼠、防蝇等措施。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求熟食间所需的食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等，确保食品原料的质量安全。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。2.储存要求熟食间应设置专用的食品储存区域，食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。储存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。熟食应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保正常运行。五、食品加工卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品前，工作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，准备好加工所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。2.加工过程熟食间应按照规定的工艺流程进行食品加工制作，做到生熟分开、荤素分开。加工后的熟食应及时放入清洁的容器内，并加盖或覆盖保鲜膜。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品烧熟煮透。油炸食品时，油温应控制在规定范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录。六、食品销售卫生要求1.销售场所熟食间应设置专门的食品销售区域，销售区域应保持清洁卫生，通风良好。销售区域应配备冷藏、冷冻设备，确保销售的熟食能够保持适宜的温度。2.销售过程销售熟食时，工作人员应使用专用的工具，不得直接用手接触食品。销售的熟食应标明名称、生产日期、保质期等信息，并在保质期内销售。销售过程中应注意食品的卫生防护，避免食品受到污染。七、餐具、用具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒熟食间使用的餐具、用具应每天进行清洗消毒，消毒方法应符合食品安全标准。餐具、用具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放，并有明显的标识。八、卫生检查与记录1.检查制度学校应建立健全熟食间卫生检查制度，定期对熟食间的环境卫生、人员卫生、食品采购与储存、食品加工与销售、餐具用具清洗消毒等环节进行检查。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.记录要求卫生检查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不得少于两年。九、培训与考核1.培训计划学校应制定熟食间工作人员卫生培训计划，定期组织工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、个人卫生要求等。2.考核制度学校应建立熟食间工作人员卫生考核制度，对工作人员的卫生知识和操作技能进行考核。考核结果应与工作人员的绩效挂钩，对考核不合格的工作人员应进行补考或调整工作岗位。十、应急处理1.应急预案学校应制定熟食间食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应急处置。2.事故处理一旦发生食品安全事故，学校应立即停止相关食品的加工、销售，并及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门。学校应积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，防止事故