烧烤店卫生清洁制度

PAGE烧烤店卫生清洁制度一、总则1.目的为确保烧烤店的食品卫生安全，为顾客提供清洁、卫生、舒适的用餐环境，特制定本卫生清洁制度。本制度旨在规范烧烤店各区域的清洁标准和操作流程，防止食品污染，保障消费者的健康权益，同时维护烧烤店的良好形象，促进店铺的可持续发展。2.适用范围本制度适用于[烧烤店具体名称]店内所有区域，包括但不限于烧烤操作间、用餐区、收银台、储物间、卫生间等。涵盖烧烤店全体员工，包括厨师、服务员、收银员、清洁人员等。3.基本原则遵循国家相关食品卫生法律法规，如《食品安全法》等，确保卫生清洁工作合法合规。坚持预防为主的方针，从源头控制食品卫生风险，通过严格的清洁措施防止交叉污染。注重清洁工作的全面性和细致性，不留卫生死角，确保各区域达到高标准的卫生要求。强化员工的卫生意识和责任意识，定期进行培训和考核，使卫生清洁工作成为全体员工的自觉行为。二、卫生清洁标准与流程（一）烧烤操作间1.每日清洁操作台面：营业结束后，清理台面上的剩余食材、调料、工具等。先用湿布擦拭台面，去除油污和食物残渣，再用专用清洁剂进行消毒，最后用清水冲洗干净并擦干。烤炉：关闭烤炉电源，待冷却后，用刷子清理烤网上的食物残渣。使用烤炉清洁剂喷洒烤炉内部，用清洁布擦拭干净，确保烤炉无油污、无积炭。排烟系统：定期清理排烟管道，每周至少一次。使用专业的排烟管道清洁设备，清除管道内的油污和灰尘，防止油烟排放不畅和异味产生。刀具、案板：使用完毕后，立即用清水冲洗干净，然后放入专用的消毒水中浸泡1520分钟，捞出后沥干水分，晾干或放入消毒柜消毒。调料罐：每天营业结束后，清理调料罐内剩余的调料，用湿布擦拭调料罐外部，保持清洁。定期对调料罐进行彻底清洗和消毒，可采用热水浸泡或消毒柜消毒的方式。2.每周清洁墙面和天花板：检查墙面和天花板是否有油污、灰尘或蜘蛛网。使用清洁剂和刷子轻轻刷洗墙面，然后用干净的湿布擦拭干净。对于天花板，可使用伸缩杆清洁工具进行清理。地面：每天营业结束后，用扫帚清扫地面，清除食物残渣和杂物。然后用拖把蘸取适量的清洁剂拖地，再用清水冲洗干净，最后用干拖把擦干。每周进行一次深度清洁，可使用专业的地面清洁剂，采用湿拖的方式，确保地面无油污、无污渍。冷藏设备：每周至少清理一次冷藏设备。先将冷藏设备内的食材全部取出，用湿布擦拭冷藏设备内部的四壁、搁板和抽屉，去除冰霜、污渍和异味。然后用专用的消毒剂进行消毒，最后通风晾干后再放入食材。3.每月清洁空调系统：每月对空调滤网进行清洗。先将滤网取出，用清水冲洗滤网表面的灰尘，然后用中性清洁剂轻轻刷洗，最后用清水冲洗干净，晾干后装回空调。定期请专业人员对空调系统进行全面检查和维护，确保空调正常运行，空气质量良好。厨房设备：对一些不经常拆卸清洗的厨房设备，如炉灶、蒸箱等，每月进行一次全面清洁。使用专业的厨房设备清洁剂，按照设备的使用说明进行操作，确保设备内部和外部无油污、无积垢。（二）用餐区1.每日清洁餐桌椅：每餐结束后，清理餐桌上的食物残渣、餐具等。先用湿布擦拭桌面，去除污渍，再用专用清洁剂进行消毒。对于餐椅，用湿布擦拭表面灰尘，定期对座椅进行全面清洁和消毒，可采用喷雾消毒或擦拭消毒的方式。地面：每餐结束后，及时清扫地面，清除食物残渣和杂物。用拖把蘸取适量的清洁剂拖地，保持地面清洁。如发现地面有污渍，应及时用清洁剂进行处理。餐具回收区：及时清理餐具回收区内的餐具，分类摆放整齐。定期对回收区进行消毒，可使用消毒剂喷洒或擦拭的方式，防止细菌滋生。2.每周清洁墙面和装饰：检查墙面和装饰是否有灰尘、污渍或损坏。使用湿布擦拭墙面和装饰表面，去除灰尘和污渍。对于一些难以清洁的污渍，可使用温和的清洁剂进行处理。窗户和玻璃门：每周至少擦拭一次窗户和玻璃门。先用湿布擦拭表面灰尘，然后用玻璃清洁剂进行擦拭，使玻璃保持明亮干净。垃圾桶：每天营业结束后，清理垃圾桶内的垃圾，更换垃圾袋。每周对垃圾桶进行一次彻底清洗和消毒，可使用消毒剂浸泡或喷洒的方式，防止异味和细菌滋生。3.每月清洁天花板和灯具：每月检查天花板和灯具是否有灰尘、蜘蛛网等。使用伸缩杆清洁工具或梯子，清理天花板和灯具表面的灰尘。对于灯具，可在断电后用湿布擦拭灯泡和灯罩，确保照明效果良好。空调出风口：每月清理空调出风口的灰尘。使用刷子或吸尘器，清除出风口内的灰尘和杂物，防止堵塞和影响空调效果。（三）收银台1.每日清洁台面：营业结束后，清理台面上的文件、票据、杂物等。先用湿布擦拭台面，去除灰尘和污渍，再用专用清洁剂进行消毒。电脑设备：关闭电脑设备电源，用干净的湿布擦拭电脑屏幕、键盘和主机表面，清除灰尘和污渍。定期对电脑设备进行杀毒和维护，确保系统安全稳定运行。收款设备：如收银机、点钞机等，使用完毕后，用湿布擦拭设备表面，保持清洁。定期对收款设备进行检查和维护，确保设备正常使用。2.每周清洁抽屉和柜子：每周清理收银台的抽屉和柜子，整理内部物品，去除杂物和灰尘。对抽屉和柜子内部进行消毒，可使用消毒剂喷洒或擦拭的方式。地面：收银台周围的地面每天营业结束后进行清扫，每周进行一次深度清洁，用拖把蘸取适量的清洁剂拖地，确保地面干净整洁。（四）储物间1.每日清洁货架：整理货架上的货物，确保货物摆放整齐有序。清理货架表面的灰尘，用湿布擦拭货架。地面：每天营业结束后，清扫储物间地面，清除杂物和灰尘。保持储物间地面干燥，防止货物受潮。2.每周清洁墙面和天花板：检查墙面和天花板是否有蜘蛛网、灰尘等。使用湿布擦拭墙面和天花板，去除污渍。货物：定期检查储物间的货物，清理过期或损坏的食品和用品。对货物进行整理和分类，确保先进先出。3.每月清洁储物间门窗：每月擦拭储物间的门窗，保持玻璃明亮干净，门锁等五金件无灰尘和污渍。通风设备：每月检查通风设备是否正常运行，清理通风口的灰尘和杂物，确保通风良好。（五）卫生间1.每日清洁便器：每次使用后，及时冲洗便器，并用专用的便器清洁剂擦拭便器内部和外部，去除污渍和异味。洗手台：清理洗手台上的水渍、杂物等。先用湿布擦拭洗手台表面，再用专用清洁剂进行消毒。定期清理洗手台下方的柜子，保持柜子内部整洁。地面：每天营业结束后，用拖把蘸取适量的清洁剂拖地，清除地面的污渍和水渍。保持卫生间地面干燥，防止滑倒。垃圾桶：及时清理垃圾桶内的垃圾，更换垃圾袋。每天对垃圾桶进行消毒，可使用消毒剂喷洒或擦拭的方式。2.每周清洁墙面和镜子：检查墙面和镜子是否有污渍、水渍等。使用湿布擦拭墙面和镜子，去除污渍。对于镜子，可使用玻璃清洁剂进行擦拭，使其保持清晰明亮。通风扇：每周清理通风扇的扇叶和外壳，去除灰尘和污渍。确保通风扇正常运行，保持卫生间空气流通。3.每月清洁卫生间天花板：每月检查卫生间天花板是否有污渍、蜘蛛网等。使用伸缩杆清洁工具或梯子，清理天花板表面的灰尘和污渍。卫生间门：每月擦拭卫生间门的表面，保持门的清洁和无污渍。检查门锁等五金件是否正常，如有损坏及时维修。三、卫生清洁人员职责1.清洁人员安排根据烧烤店的规模和营业情况，合理安排清洁人员。确保各区域在营业前后都能得到及时有效的清洁。清洁人员应明确分工，责任到人，每个清洁人员负责特定区域的卫生清洁工作。2.岗位职责负责各自区域的日常清洁工作，按照规定的清洁标准和流程进行操作，确保区域卫生达标。及时清理区域内的垃圾和杂物，保持环境整洁。定期对清洁工具进行清洗和消毒，确保工具的卫生状况良好。发现卫生问题或设施损坏时，及时向相关负责人报告，以便及时处理。配合其他部门的工作，如在营业期间协助服务员清理餐桌等，确保顾客用餐环境的及时整洁。参加卫生清洁培训，不断提高清洁技能和卫生意识，掌握新的清洁方法和标准。四、卫生清洁检查与考核1.检查人员与频率设立专门的卫生清洁检查小组，成员包括店长、厨师长和值班经理等。每天营业前和营业结束后进行全面检查，确保各区域卫生状况符合标准。每周至少进行一次不定期抽查，对卫生清洁情况进行突击检查。每月进行一次全面的卫生清洁大检查，对烧烤店整体卫生状况进行评估。2.检查内容与标准按照本制度规定的卫生清洁标准和流程，对各区域的清洁情况进行检查。检查内容包括操作台面、地面、墙面、天花板、设备设施、餐具等的清洁程度和消毒情况，以及垃圾处理、通风换气等方面的情况。对于不符合卫生标准的区域，详细记录问题所在，并拍照留存。检查人员应根据问题的严重程度，给出相应的整改意见和期限。3.考核与奖惩将卫生清洁工作纳入员工绩效考核体系。对于卫生清洁工作表现优秀的员工，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书、晋升机会等。对于违反卫生清洁制度，导致卫生问题的员工，视情节轻重给予批评教育、罚款、警告、辞退等处罚。连续多次出现卫生问题的区域负责人，将进行岗位调整或降职处理。五、卫生清洁培训与教育1.培训计划制定根据烧烤店员工的实际情况和卫生清洁工作的需要，制定详细的培训计划。培训计划应包括培训目标、培训内容、培训时间、培训方式等。培训内容涵盖食品卫生法律法规、卫生清洁标准和流程、消毒知识、个人卫生要求等方面。培训时间安排应灵活多样，可利用班前会、班后会、专门培训课程等形式进行。2.培训方式内部培训：由店长、厨师长或经验丰富的员工担任培训讲师，对新员工和老员工进行定期培训。培训过程中可采用讲解、演示、实际操作等方式，使员工直观地了解卫生清洁工作的要求和方法。外部培训：定期邀请食品卫生专家或专业培训机构的讲师来店进行培训，为员工传授最新的食品卫生知识和清洁技术。组织员工参加相关的行业培训和研讨会，拓宽员工的视野，学习先进的卫生管理经验。3.培训效果评估通过