煮饭间工作卫生制度

PAGE煮饭间工作卫生制度一、总则1.目的为确保煮饭间工作环境符合卫生标准，保障员工及就餐人员的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内负责煮饭间工作的所有人员。3.基本原则煮饭间工作应严格遵守国家相关法律法规及食品行业卫生标准，坚持卫生第一、预防为主的方针，确保食品从原材料采购到加工制作全过程的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理煮饭间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事煮饭间工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手，洗手方法应符合相关卫生要求，采用流动水，使用肥皂或洗手液，认真揉搓双手的每个部位，包括手心、手背、手指、指缝、指甲等，时间不少于20秒，然后用流动水冲净，最后用清洁的毛巾或纸巾擦干。在接触直接入口食品前，应再次洗手消毒。3.工作服管理工作服应定期清洗更换，保持清洁。不同岗位的工作服应分开清洗，避免交叉污染。工作服应存放在清洁、通风的专用衣柜内，不得与个人衣物混放。工作服如有破损或污染，应及时更换。三、环境卫生要求1.清洁消毒制度煮饭间应保持环境整洁，每天工作结束后，应对工作区域进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，避免使用对食品有污染的清洁剂。定期对煮饭间进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但至少每周进行一次全面消毒。消毒方法应符合相关卫生标准，可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。在进行消毒时，应确保消毒时间和浓度达到规定要求，消毒后应进行通风换气，去除异味。2.通风换气煮饭间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期清洁维护，确保其正常运行。在烹饪过程中，应开启通风设备，及时排出油烟、蒸汽等，防止室内空气污浊。3.垃圾处理煮饭间应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁。垃圾应及时清理，每天至少清理一次，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。垃圾应分类存放，分别收集可回收垃圾、厨余垃圾和其他垃圾。厨余垃圾应及时处理，可采用密封容器运输至指定地点进行处理，避免在运输过程中造成污染。四、食品原材料卫生要求1.采购管理食品原材料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。建立食品原材料采购台账，详细记录采购日期、供应商名称、地址、联系方式、食品名称、规格、数量、价格等信息。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常以及超过保质期的食品原材料。2.验收管理食品原材料到货后，应及时进行验收。验收人员应仔细检查食品的外观、包装、标识、感官性状等，确保食品符合质量要求。对食品原材料的质量有疑问时，应进行抽样检验，检验合格后方可入库使用。验收合格的食品原材料应按照品种、规格、批次分类存放，不得与不合格食品混放。3.储存管理食品原材料应存放在专用的仓库内，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。根据食品原材料的特性，分类设置不同的储存区域，如常温区、冷藏区、冷冻区等。食品应按照类别、批次分别存放，遵循先进先出的原则，避免积压变质。仓库内应设置货架或货柜，食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。定期对仓库进行清理检查，及时清理过期、变质或损坏的食品原材料。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后，方可进入加工区域。对加工设备、工具等进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。2.加工过程操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，使用的刀具、砧板、容器等应生熟专用，并有明显标识。加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品煮熟煮透。烹饪温度和时间应符合食品安全要求，防止食品未熟透导致食物中毒。不得在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样日期、餐次、食品名称、留样数量、留样人员等内容，保存期限不得少于2年。六、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗餐具、饮具应采用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂和消毒剂应符合食品安全标准。餐具、饮具的清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.消毒方法及要求可采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等。高温消毒时，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm²，时间不少于30分钟。也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应符合相关标准要求，消毒时间不少于5分钟。消毒后应用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁设施管理保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫、老鼠等污染餐具、饮具。餐具、饮具在保洁设施内的存放应分类有序，不得叠放过高，以免损坏餐具。七、食品安全自查与监督1.自查制度煮饭间应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行自查。自查频率应不少于每周一次。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品原材料采购与储存、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒等方面。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。整改记录应包括问题描述、整改措施、整改责任人、整改时间等内容，保存期限不得少于2年。2.监督检查公司应定期对煮饭间的食品安全工作进行监督检查，监督检查可由公司食品安全管理部门组织实施，也可委托第三方专业机构进行。监督检查人员应认真检查各项卫生制度的执行情况，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。对违反食品安全法律法规及本制度的行为，应依法依规进行处理。八、培训与教育1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织煮饭间工作人员参加食品安全培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等信息，并确保培训计划的有效实施。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，以提高培训效果。定期邀请食品安全专家或相关部门工作人