自制饮品店卫生管理制度

PAGE自制饮品店卫生管理制度一、总则1.目的为确保自制饮品店的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范饮品店的日常运营行为，从原材料采购、加工制作、储存销售到店内环境清洁等各个环节，严格把控卫生标准，预防食品安全事故的发生，提升饮品店的整体卫生管理水平。2.适用范围本制度适用于[饮品店具体名称]自制饮品的经营活动，涵盖店内所有工作人员、原材料供应商以及与饮品制作、销售相关的各个场所和设备。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有饮品店工作人员必须持有效的健康证明上岗。健康证明应按规定每年进行体检更新，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间及结果等信息。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，应立即调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。工作人员不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训频率不少于每年[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训应留存记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员及考核结果等。三、原材料采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的原材料供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质文件进行审核，并留存复印件。建立供应商评估档案，定期对供应商的产品质量、供货能力、信誉等进行评估。对于不符合要求的供应商，应及时调整合作关系。2.采购要求采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品添加剂应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格执行食品添加剂的采购、验收、储存、使用等管理制度，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。采购的原材料应索取并留存购货凭证、供货者的许可证和产品合格证明文件等相关资料。购货凭证应包括名称、规格、数量、价格、购货日期等内容，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.验收管理原材料到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购订单和质量标准对原材料的品种、规格、数量、质量等进行核对。对验收合格的原材料，应在验收单上签字确认，并及时入库储存。对验收不合格的原材料，应及时通知供应商进行处理，不得入库使用。建立原材料验收记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、供货单位、验收日期、验收人员等信息，保存期限不得少于二年。四、加工制作卫生管理1.加工场所卫生饮品店的加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、通风设施等，并确保正常运行。洗手设施应配备洗手液、消毒毛巾等用品，消毒设施应定期进行维护和校准。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应标识明显，不得交叉污染。清洁区应包括专间、专用工具清洗消毒间等；准清洁区应包括食品处理区、餐具清洗消毒区等；一般操作区应包括粗加工区、原料仓库等。2.加工设备与工具卫生加工设备与工具应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备与工具应专用，不得与其他用途的设备与工具混用。用于盛装食品的容器、工具应符合食品安全标准，不得使用塑料桶、塑料盆等不符合要求的容器盛装直接入口食品。容器、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工设备与工具的清洗消毒应按照规定的程序进行，先去除食物残渣，再用洗涤剂清洗，最后用消毒剂消毒。消毒剂的使用应符合国家相关标准，消毒后的设备与工具应沥干或烘干，妥善保存。3.加工过程卫生饮品的加工制作应严格按照工艺流程进行，确保加工过程卫生安全。原材料应洗净、去皮、去杂质后进行加工制作，不得使用变质、过期的原材料。加工制作过程中应注意防止交叉污染，做到生熟分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次受到污染。制作饮品的用水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理或被污染的水。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法进行添加，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工制作后的饮品应及时包装，包装材料应符合食品安全标准，不得使用回收塑料包装材料包装直接入口食品。包装上应标明饮品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。五、储存与销售卫生管理1.储存卫生建立原材料、半成品和成品仓库，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合储存要求。原材料、半成品和成品应分类分区存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期的食品。冷藏、冷冻设备应定期维护和校准，确保正常运行，温度应符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。2.销售卫生饮品店的销售场所应保持清洁卫生，通风良好，不得摆放与销售无关的物品。销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服，佩戴口罩、手套等防护用品。销售的饮品应采用清洁、卫生的包装，不得裸露销售。销售过程中应注意防止饮品受到污染，不得将饮品直接放置在地面或不洁的台面上。应按照规定的价格销售饮品，不得哄抬物价或进行不正当竞争。销售记录应完整、准确，包括饮品名称、规格、数量、销售日期、购买者等信息，保存期限不得少于二年。六、清洁与消毒卫生管理1.清洁制度制定详细的清洁计划，明确各区域、设备和工具的清洁频率和要求。清洁工作应包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、柜台、设备表面、餐具、茶具等的清洁。每天营业结束后，应对加工场所、销售场所进行全面清洁，清除食物残渣、垃圾等废弃物，并进行地面冲洗、消毒。每周应对店内的设备、工具进行一次深度清洁，包括擦拭、消毒、检查设备运行状况等。每月应对店内的天花板、墙壁等进行一次清洁，去除灰尘、污垢等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，不得使用对人体有害的化学物质。2.消毒制度建立消毒设施，配备足够数量的消毒设备和消毒剂。消毒设备应定期进行维护和校准，确保消毒效果。餐具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等指标。接触直接入口食品的工具、容器、设备等应每天进行消毒。消毒方法应根据不同的材质和用途选择合适的消毒剂和消毒方式。建立消毒记录，记录消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒剂名称、浓度、消毒人员等信息，保存期限不得少于二年。七、虫害防治卫生管理1.防治措施制定虫害防治计划，采取综合防治措施，防止虫害滋生和传播。虫害防治应遵循预防为主、综合治理的原则，尽量减少化学药剂的使用。保持店内环境清洁卫生，及时清理食物残渣、垃圾等废弃物，减少虫害的食物来源。封堵店内的孔洞、缝隙等，防止虫害进入店内。门窗应安装防虫网，防止苍蝇、蚊子等害虫进入。定期对店内进行检查，发现虫害应及时采取措施进行处理。可采用物理方法（如粘虫板、电击式灭蚊器等）或生物方法（如引入天敌等）进行防治，必要时可使用低毒、低残留的化学药剂进行喷洒，但应注意避免对食品和环境造成污染。2.药剂管理如需使用化学药剂进行虫害防治，应选择符合国家食品安全标准的药剂，并严格按照使用说明进行操作。化学药剂应专人保管，存放在专门的仓库或储存柜中，并有明显的标识。药剂的使用应做好记录，包括使用时间、地点、药剂名称、剂量、使用人员等信息，保存期限不得少于二年。八、卫生检查与记录管理1.检查制度建立卫生检查制度，定期对饮品店的卫生状况进行检查。检查人员应包括店长、卫生管理员和各岗位工作人员。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由各岗位工作人员在工作过程中进行自查；定期检查每周至少进行一次，由店长或卫生管理员组织实施；专项检查根据实际情况不定期进行，如在食品安全事故发生后、重大节日前等。卫生检查应按照卫生管理制度和相关标准进行，检查内容包括人员卫生、原材料采购与验收、加工制作、储存与销售、清洁与消毒、虫害防治等方面。2.记录管理对卫生检查的结果应进行记录，记录内容应详细、准确，包括检查时间、检查人员、检查区域、检查项目、存在问题及整改情况等信息。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。对检查中发现的问题应及时整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。建立卫