熟食操作间卫生规章制度

PAGE熟食操作间卫生规章制度一、总则1.目的为确保熟食操作间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生规章制度。2.适用范围本规章制度适用于公司内所有熟食操作间的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保熟食操作间的卫生状况符合要求。二、人员卫生管理1.健康要求熟食操作间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事熟食加工工作。2.个人卫生工作人员进入操作间前必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，不得用手直接接触熟食成品。接触直接入口食品时应戴一次性手套。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得在操作间内从事与食品加工无关的活动。3.培训教育定期组织工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前必须经过食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存。三、环境卫生管理1.操作间布局熟食操作间应独立设置，与其他区域有效分隔，防止交叉污染。操作间内应合理布局，分为原料预处理区、加工制作区、成品存放区等功能区域，各区域应标识清晰，并有明显的区分标识。加工制作区应配备足够的加工设备和工具，设备和工具应定期清洁、维护，确保正常运行和卫生状况良好。2.清洁消毒操作间每天工作结束后应进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等表面的清洁，清除食品残渣、油污等污垢。定期对操作间进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。消毒剂应选择符合食品安全标准的产品，严格按照使用说明进行配制和使用。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、地点、对象、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。3.通风换气操作间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除异味、湿气和烟雾等。通风换气设备应定期清洁、维护，确保正常运行，通风量应符合相关标准要求。4.防虫防鼠操作间应采取有效的防虫防鼠措施，如安装防虫网、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止昆虫、老鼠等进入操作间污染食品。定期检查防虫防鼠设施的有效性，及时清理死虫、死鼠等，并做好记录。四、食品采购与贮存管理1.采购要求采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、质量可靠。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。通过正规渠道采购食品原料，选择具有良好信誉的供应商，并与其签订质量保证协议。2.验收标准食品原料到货后，应进行严格的验收，检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的食品原料应及时入库贮存，对验收不合格的食品原料应及时退货或进行无害化处理。3.贮存条件食品原料应分类分架、隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，防止变质。定期检查库存食品原料的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品原料，做好库存盘点记录。五、食品加工制作管理1.加工流程熟食加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。原料预处理应做到洗净、切配合理，避免交叉污染。加工制作过程中应注意火候、时间等控制，确保食品熟透，防止外熟内生。加工后的熟食应及时包装、冷藏或冷冻保存，防止二次污染。2.添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量、用途等信息。3.加工设备与工具加工设备和工具应定期清洁、消毒，保持卫生状况良好。不同用途的设备和工具应分开使用，避免交叉污染。用于食品加工的刀具、案板等工具应生熟分开，并有明显的区分标识。六、食品包装与销售管理1.包装要求熟食包装应使用符合食品安全标准的包装材料，包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和保鲜性能。包装上应标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、贮存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，标识应清晰、完整、准确。2.销售管理熟食应在专用的销售区域进行销售，销售区域应保持清洁、卫生，温度、湿度应符合食品销售要求。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持手部清洁，使用专用工具进行销售操作，防止食品污染。销售过程中应注意食品的陈列和展示，避免食品暴露在空气中时间过长，防止变质。七、卫生检查与监督管理1.自查制度操作间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对操作间的环境卫生、人员卫生、食品加工制作等情况进行检查，发现问题及时整改。每周至少进行一次全面的卫生自查，对自查情况进行记录，包括检查时间、检查人员、发现的问题及整改措施等信息。2.监督检查公司应定期组织对熟食操作间的卫生状况进行监督检查，检查内容包括本规章制度的执行情况、食品卫生安全状况等。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.投诉处理设立投诉举报电话和邮箱，