餐饮店卫生清理制度

PAGE餐饮店卫生清理制度一、总则1.目的为确保餐饮店提供安全、卫生的就餐环境，保障顾客的健康与权益，特制定本卫生清理制度。本制度旨在规范餐饮店各区域的卫生清理工作流程与标准，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，提升餐饮店的整体形象与市场竞争力。2.适用范围本制度适用于[餐饮店具体名称]内所有经营区域，包括但不限于餐厅、厨房、储物间、卫生间、走廊等。全体员工均需严格遵守本制度规定的各项卫生清理要求。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生清理责任分工1.厨房区域厨师长：全面负责厨房卫生清理工作的组织与监督，制定每日厨房卫生清理计划，确保各岗位厨师严格按照标准执行。定期检查厨房设备、工具的清洁状况，对存在的问题及时安排整改。炉灶厨师：负责炉灶、炒勺、锅具等烹饪设备的日常清洁，每餐结束后及时清理炉灶表面油污、炒勺内食物残渣，定期对锅具进行深度清洁与保养。保持炉灶周边地面、墙面的清洁，防止油污溅落积累。配菜厨师：负责食材处理区域的卫生清理，包括案板、刀具、洗菜池等。每次使用后，需对案板进行清洗、消毒，刀具进行擦拭消毒并妥善存放。确保洗菜池无残留菜叶、杂物，定期清理排水管道，防止堵塞。面点厨师：对面点制作设备、工具及操作台面进行清洁维护，如蒸笼、烤箱、和面机等。每餐制作结束后，清理设备内外部残留的面粉、馅料等，擦拭操作台面，保持面点制作区域的整洁卫生。洗碗工：负责餐具、厨具的清洗与消毒工作。按照规定的流程和标准，对使用后的餐具进行分类清洗，确保无食物残渣残留。采用合适的消毒方法对餐具进行消毒处理，并妥善存放于保洁柜中。同时，负责厨房洗碗区域的卫生清理，保持水槽、地面干净无积水。2.餐厅区域餐厅经理：统筹餐厅卫生清理工作，安排专人负责各时段的卫生维护。监督服务员及时清理餐桌、餐椅上的食物残渣、污渍，保持餐厅环境整洁。定期检查餐厅地面、墙面、天花板等公共区域的卫生状况，组织实施全面清洁与消毒工作。服务员：在顾客就餐前后，及时清理餐桌，更换桌布、餐具，清理桌面垃圾并送至指定地点。保持餐厅地面清洁，随时清扫顾客掉落的杂物，定期对餐厅门窗、玻璃进行擦拭，确保明亮干净。注意维护餐厅内绿植的清洁，及时清理枯萎枝叶。清洁员：负责餐厅公共区域的日常清洁，包括地面清扫、拖地，墙面、天花板的灰尘擦拭，卫生间的清洁与消毒等。按照规定的时间和频次进行清洁作业，并做好清洁记录。定期清理餐厅垃圾桶，确保垃圾不外溢，保持周边环境清洁。3.储物间区域仓库管理员：负责储物间的卫生管理，确保货物摆放整齐有序，便于通风和清洁。定期清理储物架、货架上的灰尘，检查货物包装是否完好，防止虫害、鼠害对食品造成污染。对过期、变质食品及时清理下架，并按规定进行处理。保持储物间地面、墙面清洁，做好防潮、防霉措施。采购人员：在采购食品及原材料时，确保供应商提供的产品符合卫生标准，并要求供应商做好包装防护。协助仓库管理员对新入库的货物进行验收，检查卫生状况，如发现问题及时与供应商沟通解决。4.其他区域卫生间：清洁员负责卫生间的日常清洁与消毒，包括洗手台、便器、小便池、镜子等设施的清洁，地面的清扫与拖地，定期喷洒空气清新剂，保持卫生间无异味。及时补充卫生纸、洗手液等用品，确保卫生间设施正常使用。走廊及通道：清洁员按照规定的时间和路线进行清扫，保持地面干净无杂物，墙面、扶手无灰尘。定期检查走廊及通道的照明、通风设施，确保正常运行，发现问题及时报修。三、卫生清理流程与标准1.日常卫生清理流程早餐后厨房：厨师清理炉灶、炒勺等烹饪设备，清洗配菜案板、刀具，清理洗菜池及周边区域。洗碗工开始清洗早餐使用后的餐具。餐厅：服务员清理餐桌，更换桌布，清扫地面垃圾。清洁员对餐厅公共区域进行初步清扫，擦拭门窗、玻璃。储物间：仓库管理员整理货物，清理货架灰尘。午餐前厨房：炉灶厨师准备午餐食材，同时对烹饪设备进行再次检查与清洁。配菜厨师继续处理食材，保持食材处理区域卫生。面点厨师准备面点制作工作，清洁相关设备与工具。餐厅：服务员摆放餐具，整理餐桌，确保餐厅环境整洁。清洁员对餐厅地面进行拖洗，卫生间进行深度清洁与消毒。储物间：仓库管理员根据午餐需求，准备食材出库，检查食材质量与卫生状况。午餐后厨房：全体厨师清理各自负责的设备、工具及操作台面，将剩余食材妥善存放。洗碗工集中清洗午餐餐具，严格按照洗碗流程进行操作。餐厅：服务员迅速清理餐桌，清理桌面垃圾，更换桌布与餐具。清洁员清扫餐厅地面，擦拭餐桌、餐椅，对餐厅公共区域进行全面清洁。储物间：仓库管理员整理货物，补充库存，清理储物间地面与货架。晚餐前厨房：重复午餐前的准备工作流程，确保晚餐食材准备充分，厨房卫生达标。餐厅：同午餐前的卫生清理工作要求，保持餐厅环境整洁有序。储物间：继续做好食材准备与库存管理工作，维护储物间卫生。晚餐后厨房：完成全面的设备、工具清洁与场地清理，对厨房进行整体消毒。洗碗工完成晚餐餐具清洗与消毒工作，并整理洗碗区域。餐厅：服务员清理餐桌、地面，清洁员对餐厅进行最后的全面清洁，包括地面、墙面、门窗等。关闭餐厅照明、通风设备，确保安全。储物间：仓库管理员检查货物库存，清理储物间，确保无食物残渣、垃圾遗留。2.卫生清理标准厨房区域烹饪设备：表面无明显油污、食物残渣，设备内部定期清理，无积垢。炉灶火力正常，通风良好。案板刀具：案板清洁无异味，刀具消毒后存放于专用刀架，保持干燥、清洁。洗菜池：池内无残留菜叶、杂物，排水畅通，周边无污渍。餐具厨具：餐具清洗干净，无食物残留，消毒后符合卫生标准；厨具摆放整齐，定期清洁保养。地面墙面：地面无积水、油污，保持干燥清洁；墙面无油污、污渍，瓷砖光亮。餐厅区域餐桌餐椅：桌面清洁无污渍，桌布平整干净；餐椅摆放整齐，无灰尘、污渍。地面：地面干净，无杂物、垃圾，光亮无脚印。门窗玻璃：门窗关闭良好，玻璃明亮，无灰尘、水渍。公共区域：墙面、天花板无灰尘、蜘蛛网，装饰物品清洁完好。储物间区域货物摆放：货物分类存放，整齐有序，标识清晰。货架储物架：表面清洁无灰尘，货物与货架之间保持适当距离，便于通风。地面墙面：地面干燥，无垃圾、积水；墙面无霉变、污渍。卫生间区域洗手台：台面清洁，无污渍、水渍，水龙头、洗手液盒等设施干净。便器小便池：无污垢、异味，定期消毒，冲水设施正常。镜子：镜面清晰，无水渍、灰尘。地面：地面干燥，无积水、脚印，保持清洁。四、卫生清理检查与监督1.自查自纠各岗位员工在完成卫生清理工作后，需进行自我检查，确保所负责区域符合卫生标准。如发现问题，应立即进行整改，直至达到要求。2.主管检查餐厅经理、厨房主管等管理人员每日定时对各区域卫生状况进行检查，对发现的问题及时记录并督促相关人员整改。检查内容包括卫生清理流程执行情况、卫生标准达标情况等。3.定期检查每周组织一次全面的卫生大检查，由餐饮店负责人带队，各部门主管参与。对厨房、餐厅、储物间、卫生间等所有区域进行详细检查，评估整体卫生状况。检查结果进行记录与通报，对不达标的区域和责任人进行相应处罚。4.顾客监督重视顾客反馈，设立意见箱或通过线上平台收集顾客对卫生状况的意见和建议。对顾客提出的卫生问题及时处理，并将处理结果反馈给顾客，以提升顾客满意度。五、卫生清理培训与教育1.新员工培训新员工入职时，必须接受卫生清理制度培训，了解卫生清理工作的重要性、责任分工、流程与标准等内容。培训结束后进行考核，确保新员工掌握基本的卫生清理知识与技能，合格后方可上岗。2.定期培训每月组织一次卫生清理培训，针对不同岗位的卫生清理重点和难点进行讲解与示范。培训内容包括新的卫生标准、清洁工具的正确使用、消毒方法的更新等。通过案例分析、现场演示等方式，提高员工的卫生清理水平。3.食品安全教育定期开展食品安全教育活动，向员工普及食品安全知识，强调卫生清理与食品安全的关系。培训内容包括食品储存要求、食品加工过程中的卫生注意事项、食物中毒的预防等。增强员工的食品安全意识，杜绝因卫生问题引发的食品安全事故。六、卫生清理记录与档案管理1.卫生清理记录各岗位员工需做好卫生清理记录，包括清理时间、清理区域、清理内容、发现的问题及处理情况等。记录应详细、准确，便于追溯和查询。2.检查记录管理人员的卫生检查记录应包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题、整改要求及整改结果等。检查记录作为考核员工卫生工作表现的重要依据。3.档案管理将卫生清理制度、培训资料、检查记录、整改报告等相关文件进行分类整理，建立卫生管理档案。档案保存期限不少于两年，以便随时查阅和回顾卫生管理工作情况。七、奖励与处罚1.奖励制度对卫生清理工作表现优秀的员工给予奖励，包括月度优秀员工奖、季度卫生标兵奖等。奖励形式可以是奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极参与卫生清理工作，保持高标准的卫生水平。2.处罚制度对违反卫生清理制度的员工进行相应处罚，处罚方式包括警告、罚