厨师调理室卫生管理制度

PAGE厨师调理室卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨师调理室的卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨师调理室及其相关工作人员。3.职责分工厨师调理室负责人负责全面卫生管理工作，监督制度执行情况。厨师及相关工作人员负责各自工作区域的日常卫生维护。公司卫生管理部门定期对厨师调理室进行检查与指导。二、卫生标准1.环境清洁调理室地面应保持清洁，无污渍、水渍，每日工作结束后进行清扫拖地。墙壁、天花板应定期擦拭，无灰尘、蜘蛛网，每月至少进行一次全面清洁。门窗玻璃保持干净透明，每周擦拭一次。2.设备清洁炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备每次使用后应及时清理，清除油污、食物残渣等，定期进行深度清洁和保养。案板、刀具等厨具使用后应洗净擦干，放置在清洁的橱柜或架子上，定期消毒。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部整洁，温度正常。3.个人卫生厨师应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，勤洗手，保持手部清洁卫生。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。定期进行健康检查，持有效健康证上岗，凡患有传染病或其他不适宜从事食品加工工作的人员，不得进入调理室工作。4.食品卫生食品原材料应新鲜、无变质，采购时严格把关，索证索票。食品储存应分类分区，隔墙离地，防止交叉污染，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品加工过程应遵循卫生操作规范，生熟分开，避免交叉污染，加工后的食品应及时存放或出售。三、卫生操作流程1.食材处理食材采购后应及时进行验收，检查质量，不符合要求的食材不得进入调理室。对食材进行清洗、整理，去除杂质、泥土等，按照加工要求进行切割、配菜等处理。处理过程中，接触食材的容器、工具应保持清洁，避免二次污染。2.烹饪过程按照菜品制作要求进行烹饪，严格控制烹饪时间和温度，确保食品熟透。烹饪过程中产生的油烟、蒸汽应及时排出，保持调理室内空气清新。烹饪完成后，及时清理炉灶、锅具等，将成品妥善存放。3.餐具清洁消毒餐具使用后应及时收集，分类放置在专用的清洗池内。先用洗洁精等清洁剂清洗餐具，去除油污和食物残渣，再用清水冲洗干净。采用物理或化学方法进行消毒，如高温消毒、含氯消毒剂消毒等，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的橱柜内备用。四、卫生检查与监督1.日常检查厨师调理室工作人员每日对各自工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。厨师调理室负责人每天对调理室整体卫生情况进行巡查，做好记录。2.定期检查公司卫生管理部门每周至少对厨师调理室进行一次全面检查，填写检查记录。每月组织一次联合检查，由厨师调理室负责人、卫生管理部门人员及相关部门人员共同参与，对卫生管理制度执行情况进行评估总结。3.问题整改对检查中发现的卫生问题，应明确责任人和整改期限，及时进行整改。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。对屡教不改的责任人，按照公司相关规定进行处理。五、清洁消毒管理1.消毒设备与用品配备齐全的消毒设备，如消毒柜、洗碗机、紫外线灯等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。采购合格的消毒用品，如含氯消毒剂酒精等，按照规定的浓度和方法进行使用。2.消毒频率与方法餐具每餐使用后必须进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准。调理室内的厨具、设备表面每天工作结束后进行擦拭消毒。地面、墙壁等每周进行一次消毒处理，可采用喷洒含氯消毒剂的方法。紫外线灯每天在无人工作时开启，进行空气消毒，每次消毒时间不少于30分钟。3.消毒记录认真记录消毒时间、消毒设备、消毒用品、消毒对象等信息，消毒记录应保存至少一年。六、食品储存管理1.储存区域划分设立专门的食品储存区域，分为干货区、冷藏区、冷冻区等，不同区域应明确标识。干货区应保持干燥通风，存放的干货应分类摆放，离地离墙。冷藏区温度应控制在0℃8℃，冷冻区温度应控制在18℃以下，确保食品储存温度符合要求。2.库存管理建立食品库存台账，详细记录食品的入库日期、保质期、数量等信息。遵循先进先出原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。库存食品应摆放整齐，避免挤压损坏，防止交叉污染。3.防护措施食品储存区域应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止虫害、鼠害对食品造成污染。定期检查防虫、防鼠设施的完好情况，及时进行维护和更换。七、废弃物处理1.分类收集在调理室内设置不同的废弃物容器，分别用于收集厨余垃圾、可回收物、有害垃圾等。厨余垃圾应及时清理，避免长时间存放产生异味和滋生细菌。可回收物应定期收集，交由专业回收公司处理。有害垃圾如过期药品、化学清洁剂等应单独存放，按照相关规定进行处理。2.处理要求厨余垃圾应采用密封容器运输，送至指定的垃圾处理场所进行处理，避免沿途洒落。严禁随意丢弃废弃物，保持调理室内外环境整洁。定期对废弃物容器进行清洗消毒，防止异味和细菌滋生。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨师及相关工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。邀请专业人员进行授课，提高员工的卫生意识和业务水平。培训后进行考核，确保员工掌握相关卫生知识和技能。2.操作技能培训针对食品加工、清洁消毒、设备操作等方面的技能进行培训，使员工熟悉正确的操作方法和流程。通过现场演示、实际操作练习等方式，提高员工的操作熟练度和准确性。3.教育宣传在调理室内张贴卫生宣传标语、海报等，营造良好的卫生氛围。利用内部宣传栏、微信群等渠道，宣