冷菜间检查卫生制度

PAGE冷菜间检查卫生制度一、总则1.目的为确保冷菜间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本检查卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及冷菜制作、加工、储存和销售的冷菜间。3.基本原则冷菜间卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保冷菜制作过程的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理冷菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事冷菜间工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工冷菜。操作时应避免手部接触食品及食品接触面，如有需要必须戴清洁的手套。3.卫生培训定期组织冷菜间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前必须经过卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.场所清洁冷菜间应保持清洁卫生，每天工作结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，清除食品残渣、污垢和杂物。定期对冷菜间进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求，消毒剂的使用浓度、作用时间等应严格按照规定执行。冷菜间内不得堆放杂物，保持通风良好，空气清新，温度控制在适宜范围内（一般为20℃以下）。2.设备设施清洁冷菜间内的设备设施，如冰箱、冰柜、空调、紫外线消毒灯、刀具、砧板、容器等，应定期进行清洁消毒。冰箱、冰柜应定期除霜、清理，保持内部清洁，食品应分类存放，隔墙离地，并有明显标识。刀具、砧板应生熟分开使用，用后及时清洗消毒，晾干后妥善保管。容器应保持清洁卫生，使用前应进行清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的容器。3.垃圾处理冷菜间内的垃圾应及时清理，放入专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊蝇滋生。垃圾应定期清运，不得在冷菜间内长时间堆放。清运过程中应注意防止垃圾泄漏，污染环境。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应在保质期内，不得采购超过保质期的食品。2.食品储存冷菜间应设置专门的食品储存区域，食品应分类存放，隔墙离地，并有明显标识。储存的食品应保持清洁卫生，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应定期清理，检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工冷菜前，操作人员应穿戴好清洁的工作衣、帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工设备设施是否正常运行，刀具、砧板、容器等是否清洁消毒。准备好所需的食品原料，确保原料新鲜、无变质，符合食品安全标准。2.加工过程冷菜加工应做到生熟分开，严格遵守食品加工操作规范，避免交叉污染。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。操作人员应避免手部接触食品及食品接触面，如有需要必须戴清洁的手套。冷菜应尽量现做现售，如需提前制作，应在冷藏条件下存放，并在规定时间内销售完毕。加工后的冷菜应及时放入专用的容器内，加盖或密封，防止食品受到污染。3.添加剂使用冷菜制作过程中如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、品种、使用量、使用人等。六、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒冷菜间使用的餐具、饮具应严格按照清洗消毒程序进行清洗消毒，确保餐具、饮具清洁卫生。清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。餐具、饮具清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具在使用前应进行检查，如有不洁或损坏应及时更换。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、饮具。七、检查与监督1.自查制度冷菜间应建立每日自查制度，由专人负责对冷菜间的卫生状况、人员卫生、食品加工制作、餐具饮具清洗消毒等进行检查，发现问题及时整改。自查记录应详细记录检查时间、检查人员、检查内容及发现的问题和整改情况，保存期限不少于两年。2.定期检查公司应定期组织对冷菜间进行全面检查，检查内容包括卫生制度执行情况、环境卫生、人员卫生、食品采购与储存、食品加工制作、餐具饮具卫生等。定期检查应由公司食品安全管理人员或专业人员进行，检查结果应记录在案，并及时反馈给冷菜间负责人。3.监督检查：接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对检查中发现的问题应积极整改，及时消除食品安全隐患。八、记录与档案管理1.记录要求冷菜间应建立健全各项卫生记录，记录内容应真实可靠、完整准确、清晰可查。记录应包括人员健康检查记录、卫生培训记录、食品采购索证索票记录、食品储存记录、食品加工制作记录、餐具饮具清洗消毒记录、自查记录、定期检查记录等。记录应使用钢笔、签字笔或计算机打印，不得使用铅笔、圆珠笔等易褪色的书写工具。2.档案管理冷菜间应将各项卫生记录整理归档，妥善保存，保存期限不少于两年。档案应分类存放，便于查阅。档案管理人员应定期对档案进行整理、更新，确保档案的完整性和准确性。九、处罚与奖励1.处罚规定对违反本制度的冷菜间工作人员，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚。对违反本制度，导致食品安全事故发生的，依法追究相关人员的法律责任。2.奖励规定对认