厨师6s卫生管理制度

PAGE厨师6s卫生管理制度一、总则1.目的为了加强厨房卫生管理，确保食品安全，提高工作效率，营造整洁、舒适的工作环境，特制定本厨师6S卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房工作人员及厨房相关区域。3.引用标准本制度依据国家相关食品安全法律法规、餐饮行业卫生标准以及公司内部管理要求制定。二、6S定义及要求整理（SEIRI）1.定义将工作场所内的物品区分为必要与不必要的，必要的留下，不必要的清除。2.要求厨房内只保留必需的食材、调料、厨具等，过期、变质、损坏或不再使用的物品应及时清理。食材应按照类别、新鲜度等进行分类存放，避免混淆。调料瓶罐应标明名称，避免误用。整顿（SEITON）1.定义把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐加以标识。2.要求厨具应定位放置，便于取用，使用后及时归位。食材应存放在固定的货架、冰箱等位置，并有明显的标识。调料应按照使用频率和类别有序摆放，易于识别。清扫（SEISO）1.定义将工作场所清扫干净，保持环境整洁。2.要求厨房地面、墙面、天花板等应每天清洁，无油污、水渍、灰尘等。厨具、设备应定期清洗，确保干净卫生。垃圾桶应及时清理，保持周围环境清洁。清洁（SEIKETSU）1.定义将整理、整顿、清扫进行到底，且维持其成果。2.要求制定详细的清洁检查表，明确各区域、设备的清洁标准和责任人，定期检查。对不符合清洁要求的情况及时整改，确保厨房始终保持良好的卫生状态。鼓励员工养成良好的卫生习惯，共同维护厨房环境。素养（SHITSUKE）1.定义人人依规定行事，养成良好的习惯。2.要求加强员工培训，使员工熟悉并遵守本制度及各项卫生规范。通过宣传、教育等方式，提高员工的卫生意识和素养，自觉维护厨房卫生。对遵守制度的员工进行表扬和奖励，对违反制度的员工进行批评和处罚。安全（SECURITY）1.定义重视员工安全教育，每时每刻都有安全第一观念，防范于未然。2.要求厨房应配备必要的消防设备和器材，定期检查维护，确保正常使用。员工应正确使用厨具、设备，避免发生安全事故。食材、调料的储存应符合安全要求，防止变质、污染等。三、厨房区域6S管理细则食材储存区1.整理每天检查食材库存，清理过期、变质食材。按照食材类别（如蔬菜、肉类、海鲜等）进行分类存放。2.整顿食材应存放在货架或冰箱内，摆放整齐，并有标识牌注明食材名称、保质期等信息。易腐食材应优先存放于冷藏或冷冻设备中。3.清扫货架定期清扫，保持干净无灰尘。冰箱内部每周至少清理一次结霜，外部每天擦拭。4.清洁制定食材储存区清洁检查表，每天由专人检查，发现问题及时整改。定期对食材储存区进行消毒处理。5.素养员工应养成先进先出的取用习惯，避免食材积压过期。严格遵守食材储存要求，不随意更改存放位置。6.安全冰箱、冰柜等设备应定期检查维护，确保正常运行，防止漏电、漏水等安全事故。食材储存区应保持通风良好，防止异味滋生。烹饪区1.整理烹饪结束后，及时清理炉灶、锅具等，清除残留的食材和调料。定期检查厨具的使用状况，淘汰损坏或无法正常使用的厨具。2.整顿炉灶、烤箱、蒸锅等大型厨具应定位放置，操作台面保持整洁，无杂物。调料罐、油壶等应摆放整齐，易于取用。3.清扫炉灶、抽油烟机等每天使用后进行清洁，去除油污。地面随时清扫，保持无食物残渣和水渍。4.清洁制定烹饪区清洁标准和检查表，厨师在每次烹饪前后进行自查，主管定期检查。定期对烹饪区进行深度清洁和消毒。5.素养厨师应熟练掌握厨具的使用方法，正确操作，避免因操作不当造成安全事故。养成随手清理的习惯，保持烹饪区的整洁。6.安全烹饪过程中严格遵守操作规程，防止火灾、烫伤等事故发生。定期检查燃气、电器设备，确保安全使用。餐具清洗消毒区1.整理分类收集使用后的餐具，去除残渣。清理消毒设备周边的杂物。2.整顿餐具应按照类别整齐摆放在清洗池和存放架上。消毒设备应定期维护，确保正常运行。3.清扫清洗池、台面等每天清洗后擦拭干净。地面保持清洁，无积水。4.清洁制定餐具清洗消毒流程和检查表，严格按照标准进行操作，确保消毒效果。定期对消毒设备进行检测，保证消毒质量。5.素养员工应严格遵守餐具清洗消毒程序，确保餐具卫生安全。爱护消毒设备，正确使用和维护。6.安全注意消毒设备的用电安全，防止触电事故。使用清洁剂、消毒剂时应注意防护，避免对人体造成伤害。员工休息区1.整理休息区内保持整洁，个人物品摆放整齐，不得随意堆放。清理休息区内的垃圾和杂物。2.整顿桌椅摆放整齐，保持通道畅通。休息区内可设置必要的设施，如饮水机、微波炉等，应定位放置。3.清扫地面、桌面每天清扫，定期擦拭门窗玻璃。饮水机、微波炉等设备定期清洁。4.清洁制定休息区清洁检查表，由专人负责检查，保持休息区环境整洁。定期对休息区进行消毒，提供舒适的休息环境。5.素养员工应自觉维护休息区的卫生，爱护公共设施。休息后及时整理个人物品，保持休息区的整洁。6.安全注意休息区内电器设备的使用安全，防止发生火灾等事故。休息区内不得存放易燃易爆物品。四、人员管理培训1.新员工入职时，应进行6S卫生管理制度培训，使其了解制度内容和要求。2.定期组织全体员工进行6S卫生管理培训，包括理论知识和实际操作，不断强化员工的卫生意识和素养。3.针对不同岗位，如厨师、帮厨、洗碗工等，开展有针对性的培训，确保各岗位员工熟悉本岗位的6S管理要求。监督与考核1.设立专门的卫生监督岗位或指定专人负责厨房卫生监督工作，定期对各区域进行检查，发现问题及时督促整改。2.制定卫生考核标准，将6S卫生管理情况纳入员工绩效考核体系，对表现优秀的员工进行奖励，对不达标的员工进行相应的处罚。3.建立员工卫生管理档案，记录员工的培训情况和卫生考核结果，作为员工晋升、调薪等的参考依据。奖惩措施1.奖励对在6S卫生管理工作中表现突出的员工，给予奖金、荣誉证书等奖励。对提出合理化建议并有效改善厨房卫生状况的员工，给予适当奖励。2.处罚对违反6S卫生管理制度