餐饮安全与卫生制度

PAGE餐饮安全与卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保公司餐饮服务的安全与卫生，保障员工的身体健康，预防食品安全事故的发生，维护公司正常的生产经营秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员管理1.健康管理餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工上岗前应接受食品安全知识培训，掌握基本的食品安全知识和操作技能。2.卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。三、食品采购与贮存1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。四、食品加工与制作1.加工前准备食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，做到生熟分开，标识明显，定位存放。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止交叉污染。2.加工过程控制食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。制作凉菜、生食海产品等易引起食品安全事故的食品时，应严格遵守相关卫生要求，确保食品安全。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒餐饮具应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有重金属等有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。2.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、环境卫生管理1.场所清洁餐饮场所应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行全面消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗、玻璃应保持明亮干净，通风良好。2.垃圾处理食品加工过程中产生的垃圾应及时清理，存放在专用的垃圾桶内，日产日清。垃圾桶应加盖密封，并定期进行清洗消毒，防止异味和蚊蝇滋生。垃圾应按照规定分类收集、运输和处理，不得随意丢弃。七、食品安全自查与整改1.自查计划公司应制定食品安全自查计划，定期对餐饮服务进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查计划应包括自查的内容、方法、频率、人员等，并明确自查的责任部门和责任人。2.自查内容食品安全自查应包括人员管理、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理等方面的内容。自查应重点检查食品安全管理制度的执行情况、食品加工操作过程的卫生状况、餐饮具清洗消毒效果、食品贮存条件等。3.整改措施对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改措施应包括加强人员培训、调整食品采购渠道、改进食品加工工艺、完善餐饮具清洗消毒设施等，确保食品安全问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改措施落实到位，食品安全隐患得到彻底消除。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时向当地食品药品监督管理部门和公司领导报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.处置措施积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对中毒人员进行救治，及时送往医院进行诊断治疗，并做好相关记录。封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行检验