糕点车间做卫生制度

PAGE糕点车间做卫生制度一、总则1.目的为确保糕点车间的生产环境符合卫生标准，保证糕点产品的质量安全，特制定本卫生制度。本制度旨在规范车间全体人员的卫生行为，防止食品污染，保障消费者的健康权益。2.适用范围本制度适用于本公司糕点车间的所有生产活动，包括原料处理、加工制作、包装储存等环节。车间内的所有工作人员、设备设施、工具器具以及工作环境均需遵守本制度。3.基本原则遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》等，确保糕点生产过程合法合规。坚持预防为主的方针，从源头控制卫生风险，采取有效的卫生管理措施，防止微生物、化学物质等对糕点的污染。全员参与，明确各岗位人员的卫生职责，确保卫生制度的有效执行。二、人员卫生管理1.健康管理车间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事糕点生产工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口糕点的工作。员工若发现自己患有上述不适宜工作的疾病，应立即报告车间主管，停止工作并及时就医，待痊愈且重新取得健康证明后，方可恢复工作。2.个人卫生要求进入车间前，工作人员必须穿戴整洁的工作服、工作帽，头发应全部置于帽内，不得外露。工作服应每天清洗更换，保持清洁卫生。工作时应佩戴口罩，防止飞沫污染糕点。口罩应定期更换，保持良好的防护效果。勤洗手，保持手部清洁。在进入车间、接触原料、加工操作前后、上厕所后等环节，均需按照“七步洗手法”认真洗手，洗手时间不少于20秒。洗手后应使用一次性纸巾擦干或使用干手器吹干。不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，严禁将个人物品带入车间。保持个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰（手表除外）进入生产操作区域。3.卫生培训定期组织车间工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、车间卫生操作规范等。培训频率为每月至少一次，每次培训时间不少于1小时。新员工入职时，必须接受专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应记录在案，包括培训时间、培训内容、参加人员、考核结果等信息。通过培训，使工作人员熟悉卫生知识和操作技能，提高卫生意识，确保在生产过程中严格遵守卫生制度。三、环境卫生管理1.车间布局与清洁糕点车间应合理布局，按照工艺流程划分不同的功能区域，如原料预处理区、加工制作区、包装区、储存区等。各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面清洁、无积水、无杂物。每天生产结束后，应对地面进行清扫、冲洗，必要时进行消毒处理。车间墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，表面应光滑、平整、清洁。定期对墙壁进行清洁，去除污垢、灰尘等。车间天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。天花板的灯具、通风口等设施应定期清洁，防止积尘污染糕点。车间门窗应完好无损，关闭严密，能有效防止昆虫、鼠类等进入车间。门窗玻璃应保持清洁透明，定期擦拭。2.清洁消毒制度制定车间清洁消毒计划，明确各区域的清洁消毒频率、方法和责任人。清洁消毒工作应在生产前、生产过程中适当时间以及生产结束后进行。生产前应对车间进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具等的清洁，确保无残留的原料、产品和杂物。清洁后使用符合食品安全标准的消毒剂进行消毒，消毒后用清水冲洗干净，晾干备用。在生产过程中，应根据实际情况对操作台面、设备表面等进行及时清洁消毒，防止微生物滋生和交叉污染。生产结束后，应对车间进行彻底清洁消毒。首先清理生产过程中产生的废弃物，然后对地面、墙壁、设备等进行全面清洗消毒。消毒后关闭车间门窗，保持车间环境清洁卫生。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒日期、区域、方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。记录应妥善保存，以备追溯。3.虫害控制车间应采取有效的防虫、防鼠措施，防止昆虫、鼠类等进入车间危害糕点质量安全。在车间门窗处安装防虫网，通风口设置防鼠网，防止害虫和老鼠进入。定期对车间进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、捕虫灯等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的杀虫剂）进行防治，但应注意避免对糕点造成污染。保持车间环境清洁，减少害虫和老鼠的栖息场所。及时清理车间内的废弃物和杂物，定期检查并清理设备和管道周围的卫生死角。对虫害防治情况进行记录，包括检查时间、发现的虫害种类、防治方法、使用的药剂名称及剂量等信息。记录应详细准确，以便及时发现问题并采取针对性的措施。四、设备与工具卫生管理1.设备清洁与维护糕点生产设备应定期进行清洁和维护，确保设备正常运行，防止设备污染糕点。设备清洁维护计划应根据设备的使用频率和特点制定，明确清洁维护的周期、内容和责任人。在每次生产结束后，应对设备进行及时清洁，清除设备表面和内部残留的原料、产品和污垢。清洁时应使用合适的清洁剂和工具，避免对设备造成损坏。定期对设备进行全面维护，包括检查设备的运行状况、润滑情况、零部件磨损情况等，及时更换磨损的零部件，确保设备性能良好。设备的清洁和维护工作应做好记录，记录内容包括设备名称、清洁维护日期、清洁维护内容、操作人员等信息。记录应保存至少两年，以便追溯设备的维护历史。2.工具器具卫生车间使用的工具器具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。工具器具应专用，不得交叉使用，防止交叉污染。与糕点直接接触的工具器具，如烤盘、模具、刀具、铲子等，应使用食品级材料制作，表面应光滑、无裂缝、无凹陷，易于清洁消毒。每次使用后，工具器具应及时清洗，去除表面的糕点残渣和油污。清洗后使用消毒剂进行消毒，消毒后晾干备用。工具器具应存放在专用的清洁区域，保持干燥、通风，防止生锈和污染。定期对存放工具器具的区域进行清洁消毒，确保环境卫生。3.设备与工具消毒管理选择符合食品安全标准的消毒剂对设备和工具进行消毒。消毒剂的种类、浓度和使用方法应根据设备和工具的材质、污染程度等因素确定。按照规定的消毒程序进行操作，确保消毒效果。消毒时应注意消毒剂的作用时间，达到规定时间后，用清水彻底冲洗干净，去除残留的消毒剂。定期对消毒剂的浓度进行检测，确保消毒效果的可靠性。同时，应妥善保存消毒剂，防止泄漏、变质等情况发生。对设备和工具的消毒情况进行记录，记录内容包括消毒日期、设备或工具名称、消毒剂名称及浓度、消毒方法、操作人员等信息。记录应完整准确，便于追溯消毒过程。五、原料与包装材料卫生管理1.原料采购与验收采购的糕点原料应符合国家食品安全标准，从具有合法资质的供应商处采购。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件，并建立供应商档案。对采购的原料进行严格验收，检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。原料应新鲜、无异味、无霉变、无虫害，包装应完好无损。验收合格的原料应按照规定的储存条件妥善存放，防止污染和变质。对验收不合格的原料，应及时退货或进行相应处理，不得投入生产使用。2.原料储存与保管设立专门的原料储存库，保持储存库清洁、通风、干燥，温度和湿度应符合原料储存要求。不同种类的原料应分类存放，并有明显的标识。原料应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米，以防止受潮、霉变和虫害。定期对原料进行检查，查看原料的质量状况，如发现有变质、损坏等情况，应及时清理处理，并做好记录。遵循先进先出的原则，确保原料在保质期内使用。对临近保质期的原料，应进行标识并优先安排使用。3.包装材料卫生要求用于糕点包装的材料应符合食品安全标准，无毒、无味、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装材料应从正规渠道采购，索取供应商的相关资质证明文件，并进行验收。验收内容包括包装材料的外观、尺寸、印刷质量、卫生指标等。包装材料应存放在清洁、干燥、通风的仓库内，避免受到污染。在使用前，应对包装材料进行清洁消毒，去除表面的灰尘和微生物。包装过程中应注意防止包装材料受到污染，操作人员应保持手部清洁，避免将汗水、油污等沾染到包装材料上。六、生产过程卫生管理1.操作规范工作人员应严格按照糕点生产工艺流程进行操作，不得擅自更改或简化操作程序。在操作过程中，应保持动作规范、熟练，避免因操作不当导致糕点污染。加工糕点时，应注意避免原料、半成品和成品之间的交叉污染。不同品种的糕点应分开加工，加工不同品种糕点的设备、工具应及时清洗消毒，防止交叉污染。在糕点制作过程中，如添加食品添加剂、馅料等，应严格按照国家标准规定的使用范围和剂量进行添加，不得超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。操作人员应注意个人卫生，避免将头发、汗水、口水等带入糕点中。操作时不得对着糕点咳嗽、打喷嚏等，防止飞沫污染。2.生产区域卫生生产区域应保持清洁卫生，无杂物、无积水、无油污。生产过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并定期运出车间进行处理。生产设备应保持良好的运行状态，设备表面应无残留的糕点残渣和油污。定期对设备进行清洁消毒，确保设备符合卫生要求。生产区域的通风设施应正常运行，保持空气流通，防止异味和微生物积聚。定期对通风管道进行清洁，去除灰尘和污垢。对生产区域的卫生状况应进行随时检查，发现问题及时整改。卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、发现的问题及整改情况等信息。3.半成品与成品卫生半成品应存放在清洁、卫生的容器或区域内，并有明显的标识，注明品种、批次、生产日期等信息。半成品应在规定的时间内加工完成，及时转入下一工序或进行储存。成品应包装完好，包装标识应符合食品安全标准，标明产品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。成品应存放在符合卫生要求的成品库内，按照品种、批次分类存放，并有明显的标识。成品库应保持清洁、通风、干燥，温度和湿度应符合产品储存要求。定期对半成品和成品进行质量检查，查看其感官性状、微生物指标等是否符合标准要求。对不合格的半成品和成品，应及时进行处理，不得流入市场。七、卫生检查与监督1.日常检查车间主管应每天对车间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、原料与包装材料卫生、生产过程卫生等方面。检查应覆盖车间的各个区域和环节，确保卫生制度的有效执行。检查人员应认真填写卫生检查表，记录检查时间、检查区域、发现的问题及整改要求等信息。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应及时通知相关责任人进行整改，并跟踪整改情况，直至问题解决。鼓励车间工作人员积极参与卫生检查，发现问题及时报告。对主动发现并报告卫生问题的人员，给予适当的奖励。2.定期检查公司应定期组织对糕点车间的卫生状况进行全面检查，检查频率为每季度至少一次。定期检查可邀请专业的食品安全管理人员或第三方检测机构参与，确保检查结果的准确性和专业性。定期检查的内容应包括车间卫生制度的执行情况、环境卫生质量、设备与工具的清洁消毒效果、原料与包装材料的卫生状况、生产过程的卫生控制等方面。检查结束后，应出具详细的检查报告，对发现的问题提出整改意见和建议。根据定期检查结果，对车间卫生管理工作进行总结分析，评估卫生制度的有效性和适应性。针对存在的问题，及时调整和完善卫生制度和管理措施，不断提高车间的卫生管理水平。3.监督考核建立车间卫生管理监督考核机制，对车间工作人员的卫生行为和卫生管理工作进行考核评价。考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩，激励员工积极遵守卫生制度，做好卫