嵩明烧烤店卫生管理制度

PAGE嵩明烧烤店卫生管理制度一、总则1.目的为加强嵩明烧烤店的卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于嵩明烧烤店内所有与食品加工、销售、服务相关的区域、人员及活动。包括烧烤操作间、就餐区域、食品储存区、员工更衣室、卫生间等场所，以及烧烤店全体员工和所有参与食品经营活动的人员。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，严格把控食品卫生的各个环节，确保烧烤店的卫生状况符合国家规定和行业标准。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检并更新，确保员工身体健康状况符合食品行业从业要求。员工在工作期间如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等有碍食品卫生的病症，应立即停止工作，及时就医，并向店长报告病情及治疗情况。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得佩戴首饰（手表除外）。进入食品加工操作间前，员工必须洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。消毒可使用符合国家标准的手部消毒剂，确保手部细菌残留量符合卫生要求。工作期间，员工不得在食品加工操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.工作服管理烧烤店应为员工配备统一的工作服，并定期清洗更换。工作服应保持清洁、无异味、无破损，颜色应易于识别。工作服应根据不同岗位进行分类管理，如烧烤操作人员的工作服应具备防油、防水功能，便于清洗消毒；服务人员的工作服应整洁得体，符合服务行业形象要求。员工离职时，应将工作服交回烧烤店，不得擅自带走。三、环境卫生管理1.清洁标准与流程烧烤店应制定详细的环境卫生清洁标准和流程，明确各区域的清洁频次和责任人。清洁标准应涵盖地面、墙面、天花板、门窗、桌椅、设备设施等各个方面，确保无灰尘、无污渍、无蜘蛛网、无异味。每日营业前，应对就餐区域、烧烤操作间、食品储存区等进行全面清洁。清洁流程包括：清扫地面垃圾，擦拭桌椅、柜台、设备表面，清理垃圾桶并更换垃圾袋，清洗消毒餐具、厨具等。营业期间，应随时保持就餐区域的整洁，及时清理桌面垃圾和污渍，确保顾客就餐环境舒适卫生。营业结束后，应对烧烤店进行彻底清洁。先清理食品残渣和废弃物，然后对地面、墙面、设备等进行全面清洗消毒，关闭门窗、电源及燃气阀门等。2.虫害防治建立有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊虫等害虫进入烧烤店。定期检查店内各区域，发现虫害迹象应及时采取措施进行消杀。食品储存区应保持干燥、通风良好，避免食物残渣堆积，防止害虫滋生。可设置防虫网、挡鼠板等设施，阻止害虫进入。选择符合国家标准的虫害防治药物和设备，由专业人员进行虫害消杀工作。消杀过程中应注意避免对食品和环境造成污染，消杀后应及时清理死虫和残留药物。3.卫生间卫生管理卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙面、洗手台等应定期清洗消毒。配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充更换。卫生间应设置专人负责打扫，每日营业前、营业期间和营业结束后各进行一次清洁，确保卫生间随时处于良好的卫生状态。定期检查卫生间的设施设备，如水龙头、马桶、通风设备等，发现损坏应及时维修更换，保证卫生间正常使用。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购管理严格把控食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并提供产品合格证明文件。建立供应商评估制度，定期对供应商的产品质量、供货能力、信誉等进行评估。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作关系。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明等资料，建立食品采购台账。台账应详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，确保可追溯性。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。2.食品储存管理设立专门的食品储存区，根据食品的种类、特性、储存条件等进行分类分区存放。食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米，确保通风良好，避免食品受潮、发霉、变质。食品储存区应保持清洁卫生，定期清理货架、货柜，防止灰尘、杂物等污染食品。储存区内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得与非食品物品混存。严格控制食品的储存温度和湿度，根据食品的特性设置相应的储存条件。如冷藏食品应存放在温度为0℃8℃的冷藏库中，冷冻食品应存放在温度低于18℃的冷冻库中。对于常温保存的食品，应存放在干燥、通风的环境中，避免阳光直射。建立食品库存盘点制度，定期对食品库存进行盘点清查，做到账实相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，按照规定进行销毁处理，并做好记录。销毁记录应包括食品名称、规格、数量、销毁日期、销毁方式等信息。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生要求烧烤操作间应保持清洁卫生，地面、墙面、天花板应采用无毒、无异味、易清洁的材料装修。操作间内应有良好的通风、排烟、排水设施，确保空气清新，无异味，地面无积水。加工设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。设备和工具应摆放整齐，便于操作和清洁。加工过程中使用的刀具、案板、烤炉、烤叉等工具应专用，不得交叉使用，避免食品交叉污染。操作间内应设置专门的食品加工区域，如原料处理区、烧烤加工区、成品装盘区等，各区域应划分明确，并有明显的标识。食品加工应按照从原料处理到成品制作的顺序进行，避免食品在加工过程中受到污染。2.食品加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，操作前应洗手消毒，保持手部清洁卫生。加工食品时应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程安全卫生。原料应新鲜、无变质，加工前应进行清洗、整理、切配等处理。清洗食品应使用符合卫生标准的水，确保食品表面无污垢、农药残留等。切配食品应使用专用刀具和案板，做到生熟分开，避免交叉污染。烧烤食品时应严格控制烤制温度和时间，确保食品熟透，避免外焦里生。烤制过程中应注意观察食品的颜色和状态，及时调整烤制参数。烤好的食品应及时装盘上桌，避免长时间暴露在空气中受到污染。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。在食品加工过程中，应避免食品受到灰尘、苍蝇、蟑螂等污染。如发现食品受到污染，应立即停止加工，对受污染的食品进行处理，重新加工符合卫生要求的食品。3.食品留样制度为确保食品安全，烧烤店应建立食品留样制度。每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，容器应密封、清洁、无菌。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员等信息。留样食品应存放在专用冰箱内，温度保持在0℃8℃。冰箱应定期清洁消毒，确保留样食品的储存环境安全卫生。食品留样应由专人负责管理，记录留样食品的处理情况。如无异常情况，留样食品应在规定时间后进行无害化处理；如发现留样食品有问题，应及时追溯相关食品的来源和加工过程，采取相应的措施进行处理，并向当地食品药品监督管理部门报告。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备与设施烧烤店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜、水池、消毒药剂等。设备和设施应定期维护保养，确保正常运行，消毒效果符合国家卫生标准。清洗消毒设备应安装在通风良好、清洁卫生的专用区域，避免与食品加工区域交叉污染。水池应分为清洗池、消毒池和冲洗池，并有明显的标识，确保餐饮具清洗消毒流程规范。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，集中进行清洗消毒。清洗消毒流程包括：刮掉食物残渣，用洗涤剂溶液洗净，再用清水冲洗干净，然后放入消毒池中进行消毒，最后用清水冲洗去除残留的消毒剂。消毒可采用物理消毒方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂消毒、二氧化氯消毒等）。采用物理消毒时，消毒温度和时间应符合国家标准要求；采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁柜内不得存放其他杂物，避免餐饮具再次受到污染。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录制度，详细记录餐饮具的清洗消毒日期、数量、消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。记录应真实、完整、可追溯，保存期限不少于两年。餐饮具清洗消毒记录应妥善保管，以备食品药品监督管理部门检查。如发现餐饮具清洗消毒过程存在问题，应及时采取措施进行整改，并将整改情况记录在案。七、卫生检查与监督管理1.自查制度烧烤店应建立每日卫生自查制度，由店长或指定专人负责对店内的环境卫生、人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等环节进行检查。自查人员应按照卫生管理制度和检查标准进行认真检查，填写卫生检查表，记录检查情况。对于发现的问题，应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。每日卫生自查记录应保存完整，以备查阅。通过自查，及时发现和解决卫生管理中存在的问题，不断提高烧烤店的卫生管理水平。2.定期检查烧烤店应定期邀请当地食品药品监督管理部门或专业的卫生检测机构对店内的食品卫生状况进行检查和检测。定期检查的频次应符合当地监管部门的要求，一般每季度不少于一次。在接受定期检查时，烧烤店应积极配合检查人员的工作，如实提供相关资料和信息。对于检查中发现的问题，应按照要求及时整改，并将整改情况报告给监管部门。根据定期检查的结果，分析总结卫生管理工作中存在的问题和不足，制定针对性的改进措施，不断完善卫生管理制度，提高烧烤店的食品卫生安全保障水平。3.顾客投诉处理设立顾客投诉渠道，如电话、意见箱、在线平台等，及时收集顾客对烧烤店卫生状况的投诉和意见。对于顾客投诉，应认真对待，及时处理，并将处理结果反馈给顾客。接到顾客投诉后，应立即对投诉事项进行调查核实。如确实存在卫生问题，应采取相应的措施进行整改