(2025年)中式烹调师(技师)考试题库附答案

(2025年)中式烹调师(技师)考试题库附答案一、单项选择题（每题1分，共30题）1.以下关于干货原料涨发原理的描述，错误的是（）A.渗透作用使水分进入原料内部B.水解作用分解部分蛋白质形成胶体C.温度越高涨发时间越短，成品质量越好D.碱发会破坏原料部分营养成分答案：C2.制作“清炖狮子头”时，猪肉茸的最佳斩制状态是（）A.粗颗粒状，保留部分肌纤维B.极细泥状，无明显颗粒C.半泥半粒，弹性适中D.完全松散，无黏性答案：A3.鉴别优质干贝的关键指标不包括（）A.色泽呈乳白或淡黄，有光泽B.颗粒完整，大小均匀C.表面有白霜（结晶糖）D.用手捏有硬实感，不易碎答案：C4.下列关于制汤火候的运用，正确的是（）A.吊清汤时始终保持微沸状态B.制奶汤需大火猛煮至汤白C.炖制老火靓汤应先用中火煮沸再转小火D.以上均正确答案：D5.制作“麻婆豆腐”时，花椒的最佳处理方式是（）A.整粒用油煸香后碾碎B.直接研磨成粉撒入C.制成花椒油淋在表面D.与豆瓣酱同炒出香答案：A6.以下不属于冷菜“围边”设计原则的是（）A.色彩与主料协调，忌喧宾夺主B.形态简洁，便于取食C.使用可食用原料，避免塑料装饰D.必须覆盖盘边2/3以上面积答案：D7.评定广式“烧鹅”质量的核心指标是（）A.皮色枣红，酥脆不韧B.肉质多汁，脂肪含量高C.骨腔内汤汁量D.卤水香味渗透深度答案：A8.制作鱼胶时，影响其弹性的关键因素是（）A.鱼肉与肥膘的比例（1:0.3为佳）B.搅拌时的顺同一方向力度C.加水量（鱼肉重量的30%-40%）D.以上均是答案：D9.以下关于“挂糊”与“上浆”的区别，错误的是（）A.挂糊的糊浆浓度高于上浆B.上浆多用于滑炒类菜肴，挂糊多用于炸制类C.挂糊原料需先腌制，上浆原料可直接处理D.挂糊形成的保护层厚于上浆答案：C10.鉴别“金华火腿”是否陈年的方法是（）A.观察皮面是否有虫蛀痕迹B.轻敲火腿中部，声音清脆为陈腿C.切开后脂肪呈蜜蜡色，瘦肉深玫瑰红D.闻其气味，有明显哈喇味为陈腿答案：C11.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸好的热饭，含水量高B.冷藏12小时的冷饭，颗粒松散C.半熟米饭，炒制时易粘连D.加少量油拌匀的温饭答案：B12.以下关于“火候”的分类，属于“武火”特征的是（）A.火焰高而稳定，呈白黄色B.锅底微热，无明显火焰C.火焰低而摇晃，呈红黄色D.温度在100-150℃之间答案：A13.制作“佛跳墙”时，原料的处理顺序应为（）A.先处理易熟原料，后处理难熟原料B.所有原料同时焯水后装坛C.先处理干货原料（如鱼翅、鲍鱼），再处理鲜料（如鸡、鸭）D.按原料体积由大到小依次处理答案：C14.评定“西湖醋鱼”质量的关键是（）A.鱼肉完全脱骨，呈整鱼形状B.糖醋汁浓稠挂芡，覆盖全面C.鱼肉保持嫩而不碎，略带弹性D.鱼身剞刀深度达2/3鱼身厚度答案：C15.以下关于“复合味型”的搭配，不符合中餐调味规律的是（）A.咸鲜为主，佐以微甜（如葱烧海参）B.麻辣为主，辅以酸香（如酸汤肥牛）C.纯甜无咸（如拔丝苹果）D.鲜辣为主，带苦后味（如苦笋烧肉）答案：D16.制作“北京烤鸭”时，鸭坯充气的主要目的是（）A.使鸭皮与肌肉分离，烤制时更易酥脆B.增加鸭体体积，提升卖相C.帮助热量均匀渗透至鸭体内部D.防止烤制时鸭皮收缩破裂答案：A17.鉴别“洞庭银针”（君山银针茶）是否适合入菜的标准是（）A.茶叶外形紧细如针，白毫显露B.茶汤呈深黄色，滋味浓烈C.茶叶无农残，香气清雅不涩D.干茶重量轻，手捏易碎答案：C18.以下关于“低温慢煮”技术在中式烹饪中的应用，正确的是（）A.适合处理老韧肉类（如牛腱、猪肘）B.温度控制在60-85℃，时间4-24小时C.需配合真空包装防止风味流失D.以上均正确答案：D19.制作“潮式卤水”时，关键的香料组合是（）A.八角、桂皮、草果、南姜、香茅B.花椒、辣椒、山柰、香叶C.丁香、豆蔻、砂仁、陈皮D.甘草、罗汉果、当归、枸杞答案：A20.评定“松鼠桂鱼”质量的核心指标是（）A.鱼身剞刀呈麦穗状，油炸后完全展开B.糖醋汁酸甜比例1:1，浓稠适中C.鱼肉外酥里嫩，无腥味D.以上均是答案：D21.以下关于“干货涨发”的操作规范，错误的是（）A.鱼翅涨发需先泡软后焖煮，再去沙、去骨B.燕窝涨发应用冷水浸泡，避免高温破坏胶质C.竹荪涨发时需加少量白醋去除异味D.蹄筋涨发可采用油发或盐发，油发温度需控制在120℃以下答案：D22.制作“谭家菜黄焖鱼翅”时，关键的工艺步骤是（）A.鱼翅用鸡汤反复煨制入味B.勾芡时使用玉米淀粉C.加入大量姜葱去腥味D.最后淋入鸡油增香答案：A23.以下关于“厨房成本控制”的措施，不包括（）A.制定标准菜谱，明确原料用量B.采用“先进先出”原则管理库存C.提高边角料利用率（如骨汤、蔬菜边角制馅）D.减少厨房设备维护费用答案：D24.鉴别“五常大米”是否为正品的方法是（）A.米粒细长，腹白明显B.煮熟后饭粒油亮，冷后不硬C.有天然米香，无异味D.以上均是答案：D25.制作“淮扬文思豆腐”时，刀工要求是（）A.豆腐切成0.5mm见方的细丝，长度5cm以上B.豆腐丝需能穿过细吸管C.生切时保持豆腐完整不碎D.以上均正确答案：D26.以下关于“宴席菜单设计”的原则，错误的是（）A.冷热菜比例1:1（8冷8热）B.口味搭配需咸鲜、麻辣、酸甜等均衡C.原料搭配避免重复（如既有清蒸鱼，不再上红烧鱼）D.考虑宾客饮食禁忌（如素食者、过敏人群）答案：A27.制作“广式早茶虾饺”时，澄粉面团的最佳调制方法是（）A.冷水调粉，揉至光滑B.热水烫粉，边倒水边搅拌，揉制时加猪油C.温水调粉，醒发30分钟D.澄粉与木薯粉按1:1混合后冷水调制答案：B28.以下关于“食品安全”的操作规范，正确的是（）A.熟食品与半成品可同冰箱存放，分层放置B.刀具生熟分开，标识明确C.加工好的凉菜可在室温下存放2小时D.食品添加剂可超量使用以提升风味答案：B29.制作“胶东葱烧海参”时，关键的调味步骤是（）A.用大量山东大葱炸至金黄，取葱油B.海参用白酒焯水去腥味C.勾芡时加入蜂蜜增加甜味D.最后淋入花椒油提香答案：A30.以下关于“创新菜开发”的流程，正确的是（）A.市场调研→原料选择→试制→调整→定型B.直接模仿流行菜品→调整口味→推出C.以厨师个人喜好为主，无需考虑成本D.仅需改变菜名，无需调整工艺答案：A二、判断题（每题1分，共20题）1.制汤时，原料与水的比例以1:3为佳，过多会稀释鲜味（）答案：√2.冷菜“卤水拼盘”中，鸭掌、鹅肝、牛肉的成熟度需一致（）答案：×（成熟度应根据原料特性调整）3.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前炸熟，最后再与鸡丁混合（）答案：√4.鉴别“阳澄湖大闸蟹”的关键是看蟹壳上的“青背、白肚、黄毛、金爪”特征（）答案：√5.挂糊时，糊浆过稠会导致成品外皮厚硬，过稀则无法裹匀原料（）答案：√6.制作“麻酱凉面”时，芝麻酱需用热水调开，避免结块（）答案：×（应用温水或冷油调开）7.低温慢煮的牛肉，中心温度控制在55-60℃时，口感最嫩（）答案：√8.厨房“五常管理法”指常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律（）答案：√9.制作“豆沙馅”时，红豆需煮至完全酥烂，再用细筛过滤（）答案：√10.鉴别“霍山石斛”的方法是折断后断面呈胶质状，味微甘（）答案：√11.制作“油爆双脆”时，猪肚仁与鸡胗需先剞花刀，再用沸水快速焯烫（）答案：√12.冷菜“醉虾”需使用高度白酒（50度以上）腌制，确保杀菌（）答案：√13.制作“扬州三头宴”中的“清炖狮子头”，猪肉需选前腿肉（肥瘦比3:7）（）答案：×（应选肋条肉，肥瘦比3:7）14.鉴别“正山小种”红茶是否适合入菜的标准是滋味醇厚，无酸涩味（）答案：√15.厨房“红案”主要负责冷菜制作，“白案”负责热菜制作（）答案：×（红案热菜，白案面点）16.制作“脆皮乳猪”时，需在猪皮表面扎小孔，防止烤制时鼓包（）答案：√17.鉴别“大连鲍”的质量时，活鲍吸附力强，壳色深褐有光泽（）答案：√18.制作“西湖莼菜汤”时，莼菜需用沸水快速焯烫，保持脆嫩（）答案：×（莼菜需冷水下锅，避免高温破坏黏液）19.厨房“成本率”计算公式为：（原料成本÷售价）×100%（）答案：√20.制作“云南汽锅鸡”时，需使用陶制汽锅，利用蒸汽凝结成汤（）答案：√三、简答题（每题5分，共10题）1.简述“干货原料涨发”中“碱发”的操作要点及注意事项。答案：操作要点：①选择质地坚硬、结构紧密的原料（如鱿鱼、螺片）；②先用冷水泡软（2-4小时）；③配制碱溶液（食用碱:水=1:20，或纯碱与石灰水混合）；④将原料浸入碱水，夏季浸泡4-6小时，冬季8-12小时；⑤涨发后用清水反复漂洗至无碱味；⑥用清水浸泡保存（2-4℃）。注意事项：①控制碱浓度，避免过度腐蚀原料；②严格掌握时间，防止原料软烂；③必须彻底去碱，否则影响风味和健康；④碱发会破坏部分维生素，不宜长期使用。2.论述“火候掌握”对菜肴质感的影响。答案：火候指加热温度与时间的组合，直接影响原料质感：①大火短时间（武火）：适合质地细嫩的原料（如鲜贝、虾仁），成品脆嫩多汁；②中火中时间：适合中等质地原料（如猪里脊、鸡胸），成品软嫩入味；③小火长时间（文火）：适合老韧原料（如牛腱、蹄髈），成品酥烂脱骨；④文武火结合（先大火后小火）：如红烧类菜肴，先炒糖色、煎原料定形（大火），后慢炖入味（小火），达到外焦里嫩的效果。3.分析“川菜鱼香肉丝”的调味原理及关键配比。答案：调味原理：模仿泡椒鱼的复合味型，以咸、甜、酸为主，辅以姜、蒜、葱的辛香。关键配比：①泡椒（剁细）与肉丝的比例约1:5；②糖与醋的比例1:1（或糖略多）；③酱油（生抽）用量为糖的1/2；④姜蒜末与泡椒的比例1:1；⑤淀粉勾芡需薄而亮，包裹均匀。4.简述“厨房凉菜间”的卫生管理要求。答案：①环境要求：独立封闭，配备紫外线消毒灯（每日消毒30分钟），温度≤25℃；②人员要求：操作人员需戴口罩、手套，接触凉菜前二次更衣洗手；③原料要求：凉菜原料需新鲜，熟制原料需彻底加热（中心温度≥70℃），生食原料（如刺身）需专用处理区；④工用具要求：刀、砧板、盛器生熟分开，用后及时清洗消毒（煮沸或含氯消毒液浸泡）；⑤存放要求：凉菜制作后2小时内食用，未用完的需冷藏（0-4℃），重新食用前需再次加热。5.论述“广式烧腊”中“烧鸭”的腌制与烤制工艺要点。答案：腌制要点：①选料：填鸭（北京鸭或本地麻鸭），体重2-2.5kg；②腌料：盐、糖、生抽、料酒、五香粉、姜葱汁，涂抹鸭腔内外，腌制2-4小时；③打气：从颈部开口处注入空气，使皮与肉分离；④烫皮：用沸水淋烫鸭皮（70-80℃），使表皮收缩绷紧；⑤挂糖色：用麦芽糖或蜂蜜水（1:3）涂抹鸭皮，风干2-3小时。烤制要点：①炉温：先大火（250℃）烤10分钟定形，后转中火（200℃）烤20-25分钟；②翻动：每隔5分钟调整鸭体角度，确保受热均匀；③判断成熟：鸭皮呈枣红色，用筷子戳腿肉无血水渗出，汤汁清亮。6.简述“淮扬菜”中“大煮干丝”的刀工与制汤要求。答案：刀工要求：①豆腐干先片成10-12片薄片（厚度≤1mm）；②再切成0.5mm见方的细丝（长度5-6cm）；③干丝需整齐均匀，无连刀；④焯水去豆腥味（沸水烫2次，每次10秒）。制汤要求：①原料：老母鸡、猪骨、火腿骨（比例2:1:0.5）；②熬制：冷水下锅，大火煮沸后撇净浮沫，转小火熬4-5小时；③汤色：澄清透亮，滋味鲜醇；④用量：干丝与汤的比例1:5，汤需淹没干丝。7.分析“分子料理”技术在中式烹饪中的应用场景及注意事项。答案：应用场景：①质地重构（如将果汁制成鱼子酱状“果味珠”）；②低温慢煮（保持原料本味，如慢煮牛肉）；③真空低温腌制（加速入味，如真空腌制火腿）；④液氮冷冻（制作冰沙状甜点，如液氮芒果冰）。注意事项：①需了解原料特性（如蛋白质变性温度）；②控制添加剂用量（如海藻酸钠、乳酸钙需符合食品安全标准）；③保持中餐风味核心（不可过度追求形式忽略口味）；④设备操作安全（液氮、真空机需规范使用）。8.简述“宴席菜单设计”中“营养均衡”的具体实现方法。答案：①原料种类：涵盖谷薯类、畜禽肉、鱼虾类、蛋奶类、蔬菜水果类、菌藻类（6大类以上）；②营养素搭配：蛋白质（20%-30%）、脂肪（25%-30%）、碳水化合物（45%-55%）比例合理；③酸碱平衡：动物性食物（酸性）与蔬菜水果（碱性）比例1:2；④特殊需求：考虑老人（易咀嚼）、儿童（少辛辣）、女性（低卡）、素食者（植物蛋白补充）；⑤烹饪方式：减少油炸（高脂），增加蒸、煮、炖（保留营养）。9.论述“中式面点”中“水油皮面团”与“油酥面团”的作用及配合原理。答案：水油皮面团：由面粉、水、油脂（比例5:2:1）调制，具有延展性和筋力，作为外皮包裹油酥，形成层次。油酥面团：由面粉与油脂（比例2:1）调制，无筋力，填充于水油皮内，受热后油脂融化，使水油皮分层。配合原理：水油皮提供结构支撑，油酥在烘烤时因油脂隔离面粉颗粒，形成薄如纸的酥层（如酥皮点心的“起酥”效果），两者比例（水油皮:油酥=3:2）决定酥层数量和口感（比例过高则酥层少，过低则易破酥）。10.简述“厨房设备管理”中“蒸箱”的维护要点。答案：①每日使用后清洁：用软布擦拭内壁，清除食物残渣；②每周除垢：用柠檬酸溶液（5%）注入水箱，加热10分钟后浸泡30分钟，再冲洗干净；③检查密封胶条：每月检查是否老化（开裂、变形），及时更换；④定期维护加热管：每3个月用专用清洁剂去除水垢，避免加热效率下降；⑤电路检查：由专业人员每半年检查线路是否老化，防止漏电。四、综合分析题（每题10分，共5题）1.某餐厅“红烧排骨”出品率不稳定（标准出品率85%，实际78%），请分析可能原因并提出改进措施。答案：可能原因：①原料选择：排骨带肉率低（如选用腔骨而非肋排），或冷冻排骨解冻时水分流失；②初加工：焯水时未撇净浮沫，导致排骨缩水；③烧制时间：火候控制不当（大火时间过长导致肉质干柴，小火时间不足未充分酥软）；④调味：盐过早加入（导致肉质紧缩，汤汁减少）；⑤称量误差：出品时未沥干汤汁，或盛装容器带水。改进措施：①固定原料采购标准（选用肋排，带肉率≥60%，优先鲜品）；②规范初加工：冷水下锅焯水，加姜葱料酒，煮沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗（避免遇冷收缩）；③优化烧制工艺：先大火炒糖色（160-180℃），加排骨翻炒上色，加开水（没过排骨2cm），大火煮沸后转小火（80-90℃）炖40分钟，最后大火收汁（保持汤汁浓稠）；④控制调味时机：盐在收汁前5分钟加入；⑤培训员工：统一出品称量标准（沥干汤汁后称重）。2.设计一款“春季养生主题宴席”菜单（8菜1汤1主食），要求体现季节特色、营养均衡，并说明设计思路。答案：菜单示例：冷菜：香椿拌豆腐（春芽清香，清热）、油焖春笋（脆嫩解腻）热菜：荠菜炒虾仁（高蛋白，春季时鲜）、枸杞叶炖土鸡（滋阴养肝）、槐花煎蛋（凉血止血）、竹荪烩双菇（低脂高纤）、糟溜鱼片（鲜嫩开胃）汤品：菊花枸杞排骨汤（清热明目）主食：艾草青团（春季草头入食）设计思路：①季节特色：选用春季时令原料（香椿、春笋、荠菜、槐花、艾草），突出“尝鲜”主题；②营养均衡：冷菜（植物蛋白+膳食纤维）、热菜（鱼虾蛋白+菌菇纤维+禽肉）、汤品（补钙+清热）、主食（粗粮+植物色素）搭配；③养生理念：针对春季“肝火旺盛”特点，选择清热（菊花、枸杞叶）、疏肝（荠菜）、凉血（槐花）的食材；④口味协调：冷菜清淡（香椿豆腐）与浓郁（油焖春笋）搭配，热菜鲜（虾仁）、嫩（鱼片）、香（土鸡）互补，汤品清润，主食甜糯。3.某厨房制作“黑松露炒饭”时，出现黑松露香气不足、米饭黏连的问题，请分析原因并提出解决方案。答案：问题分析：①黑松露处理不当：使用干松露未提前浸泡（香气未释放），或鲜松露切片过厚（香气难渗透）；②米饭状态不佳：使用新蒸热饭（含水量高易黏连），或冷藏时间过长（米饭过硬）；③炒制火候：中火时间过长（米饭吸水回软），或锅温不足（米粒无法受热分离）；④油盐用量：用油过少（无法包裹米粒），或盐过早加入（使米饭吸水变黏）。解决方案：①松露处理：鲜松露刨成薄片或磨成泥（增加接触面积），干松露用温水浸泡（1:5，30分钟）取汁；②米饭选择：蒸饭时水米比1:1.2（减少含水量），蒸好后摊凉（室温30分钟），冷藏4-6小时（使米粒松散）；③炒制工艺：热锅冷油（油温180℃），下米饭大火翻炒（30秒），加松露泥/片