中式烹调师(技师)考试卷及答案(完整版)

中式烹调师(技师)考试卷及答案(完整版)一、单项选择题（每题1分，共60分）1.下列哪种原料不属于动物性原料（）A.猪肉B.香菇C.鸡肉D.鱼肉答案：B。香菇属于真菌类植物性原料，而猪肉、鸡肉、鱼肉均为动物性原料。2.制作鱼香肉丝时，泡椒的作用主要是（）A.增加甜味B.增加酸味C.增加辣味和色泽D.增加鲜味答案：C。泡椒具有浓郁的辣味和独特的色泽，能为鱼香肉丝增添辣味和红润的色泽。3.热菜中勾芡的作用不包括（）A.增加菜肴的黏性B.保持菜肴的温度C.增加菜肴的色泽D.减少营养流失答案：D。勾芡能使菜肴汤汁浓稠，增加黏性，附着在原料表面，起到保持温度和增加色泽的作用，但不能减少营养流失。4.下列刀法中，用于将原料切成薄片的是（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：B。平刀法是使刀身与原料呈水平状态进行运刀的方法，常用于将原料切成薄片。5.炖菜的火候一般是（）A.旺火B.中火C.小火D.先旺火后小火答案：D。炖菜时，先旺火使原料表面蛋白质迅速凝固，减少营养流失，然后转小火长时间慢炖，使原料软烂入味。6.下列哪种香料常用于制作卤水（）A.八角B.香叶C.桂皮D.以上都是答案：D。八角、香叶、桂皮都是制作卤水常用的香料，它们能赋予卤菜独特的香味。7.炒腰花时，为了去除腰花的腥味，通常会用（）腌制。A.葱姜汁B.料酒C.白醋D.以上都是答案：D。葱姜汁、料酒、白醋都有去腥的作用，在炒腰花时，将它们混合使用能有效去除腰花的腥味。8.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.糖：醋=1：1B.糖：醋=2：1C.糖：醋=3：1D.糖：醋=1：2答案：A。通常糖醋汁中糖和醋的比例为1：1，这样调出的糖醋汁酸甜适中。9.下列哪种蔬菜适合采用焯水后凉拌的方式食用（）A.菠菜B.胡萝卜C.黄瓜D.以上都是答案：D。菠菜含有草酸，焯水可去除部分草酸；胡萝卜焯水后能使营养更好吸收；黄瓜焯水后口感更脆嫩，它们都适合焯水后凉拌。10.热炒时，油温一般控制在（）为宜。A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-210℃答案：C。150-180℃的油温适合大多数热炒菜肴，能使原料迅速成熟，保持鲜嫩口感。11.制作清汤时，一般选用（）作为原料。A.老母鸡B.排骨C.猪蹄D.以上都可以答案：A。老母鸡肉质鲜嫩，营养丰富，是制作清汤的优质原料，能使清汤味道鲜美。12.炸制食品时，为了使食品表面形成酥脆的外壳，可在炸制前（）A.裹上淀粉B.裹上面粉C.裹上鸡蛋液D.以上都可以答案：D。淀粉、面粉、鸡蛋液都能在炸制时在食品表面形成一层保护膜，使食品表面酥脆。13.下列哪种烹饪方法能最大程度保留原料的营养成分（）A.蒸B.煮C.炸D.煎答案：A。蒸是利用水蒸气的热量使原料成熟，能最大程度减少营养成分的流失。14.制作宫保鸡丁时，必不可少的调料是（）A.花生米B.干辣椒C.花椒D.以上都是答案：D。花生米增加口感的酥脆，干辣椒和花椒赋予宫保鸡丁独特的麻辣味，它们都是制作宫保鸡丁必不可少的调料。15.下列哪种原料适合用滑炒的方法制作（）A.牛肉丝B.土豆片C.茄子块D.白菜帮答案：A。牛肉丝质地鲜嫩，适合滑炒，能保持其鲜嫩的口感。16.焯水时，为了使蔬菜保持翠绿的颜色，可在水中加入（）A.盐B.白醋C.食用油D.以上都是答案：D。盐能使蔬菜保持一定的硬度，白醋能中和碱性物质，保持蔬菜翠绿，食用油能在蔬菜表面形成一层保护膜，减少营养流失，它们都有助于蔬菜在焯水时保持翠绿。17.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）A.五花肉B.里脊肉C.后腿肉D.前腿肉答案：A。五花肉肥瘦相间，含有丰富的脂肪，在炖煮过程中脂肪融化，使红烧肉口感肥而不腻，瘦而不柴。18.下列哪种刀法能使原料在加热后卷曲成花形（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：D。剞刀法是在原料表面划上各种花纹，加热后原料会因收缩而卷曲成花形。19.热菜调味的基本原则不包括（）A.突出本味B.调料适量C.符合季节D.越辣越好答案：D。热菜调味应突出原料本味，调料使用适量，同时要符合季节特点，并非越辣越好。20.制作麻婆豆腐时，豆腐一般要先（）A.焯水B.煎制C.油炸D.腌制答案：A。豆腐焯水可以去除豆腥味，使豆腐更加紧实，不易破碎。21.下列哪种香料具有去腥解腻的作用（）A.丁香B.砂仁C.草果D.以上都是答案：D。丁香、砂仁、草果都有去腥解腻的作用，常用于肉类菜肴的调味。22.炒青菜时，为了使青菜保持翠绿，应（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先煮后炒D.先炸后炒答案：A。大火快炒能使青菜迅速受热成熟，减少叶绿素的破坏，保持翠绿颜色。23.制作鱼丸时，鱼肉需要（）处理。A.剁成泥B.切成块C.切成丝D.切成片答案：A。制作鱼丸时，需将鱼肉剁成细腻的泥状，这样才能制作出口感细腻的鱼丸。24.下列哪种烹饪方法属于低温长时加热（）A.烤B.炖C.炸D.炒答案：B。炖菜是将原料放入适量的汤汁中，用小火长时间炖煮，属于低温长时加热的烹饪方法。25.制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼需要先（）A.炸制B.煎制C.清蒸D.腌制答案：A。制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼先炸制，炸至外皮酥脆，然后浇上糖醋汁，这样能使鲤鱼口感外酥里嫩。26.下列哪种蔬菜含有较多的草酸，需要焯水后食用（）A.芹菜B.韭菜C.苋菜D.生菜答案：C。苋菜含有较多的草酸，焯水可去除部分草酸，避免影响人体对钙等营养物质的吸收。27.热菜装盘时，应遵循的原则不包括（）A.美观大方B.突出主料C.随意摆放D.卫生干净答案：C。热菜装盘应美观大方，突出主料，保证卫生干净，而不是随意摆放。28.制作东坡肉时，猪肉需要切成（）形状。A.方块B.长条C.薄片D.丝状答案：A。东坡肉一般将猪肉切成大小均匀的方块，这样在炖煮过程中能更好地入味。29.下列哪种刀法适用于处理质地较硬的原料（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：A。直刀法力量较大，适用于处理质地较硬的原料，如肉类、根茎类蔬菜等。30.炒虾仁时，虾仁一般要先（）A.腌制B.焯水C.油炸D.煎制答案：A。虾仁腌制可以增加底味，使虾仁更加鲜嫩，同时还能去除腥味。31.制作卤蛋时，鸡蛋需要先（）A.煮熟B.煎制C.油炸D.腌制答案：A。制作卤蛋时，先将鸡蛋煮熟，然后敲碎蛋壳，再放入卤水中卤制，这样卤味才能更好地渗入鸡蛋内部。32.下列哪种香料常用于制作咖喱菜肴（）A.咖喱粉B.姜黄C.小茴香D.以上都是答案：D。咖喱粉、姜黄、小茴香都是制作咖喱菜肴常用的香料，它们共同构成了咖喱独特的风味。33.煮面条时，为了防止面条粘连，可在水中加入（）A.盐B.白醋C.食用油D.以上都是答案：C。煮面条时加入食用油，能在面条表面形成一层保护膜，防止面条粘连。34.制作狮子头时，肉馅需要（）搅拌。A.顺一个方向B.随意搅拌C.先顺后逆D.先逆后顺答案：A。制作狮子头时，肉馅顺一个方向搅拌能使肉的纤维组织更加紧密，狮子头成型更好，口感更筋道。35.下列哪种烹饪方法能使原料表面形成金黄酥脆的效果（）A.蒸B.煮C.炸D.炖答案：C。炸制能使原料表面迅速脱水，形成金黄酥脆的外壳。36.炒肉丝时，肉丝一般要（）腌制。A.用盐、料酒、淀粉B.用糖、醋、酱油C.用花椒、辣椒、姜D.用葱、蒜、香油答案：A。盐、料酒、淀粉腌制肉丝可以增加底味，锁住水分，使肉丝更加鲜嫩。37.制作拔丝苹果时，糖液需要熬至（）状态。A.挂霜B.琉璃C.拔丝D.焦糖答案：C。制作拔丝苹果时，糖液熬至拔丝状态，才能使苹果裹上糖丝。38.下列哪种蔬菜适合采用烤制的方式烹饪（）A.土豆B.黄瓜C.生菜D.菠菜答案：A。土豆质地紧密，适合烤制，烤制后口感软糯，香气浓郁。39.热菜的盛装器皿应根据（）来选择。A.菜肴的种类B.菜肴的数量C.餐厅的风格D.以上都是答案：D。热菜盛装器皿应根据菜肴种类、数量以及餐厅风格来选择，以达到最佳的视觉和食用效果。40.制作酸菜鱼时，酸菜一般要先（）A.炒制B.焯水C.腌制D.晾晒答案：A。酸菜炒制可以激发其香味，使酸菜鱼的味道更加浓郁。41.下列哪种香料具有增香提鲜的作用（）A.陈皮B.香叶C.白蔻D.以上都是答案：D。陈皮、香叶、白蔻都有增香提鲜的作用，可用于多种菜肴的调味。42.炒豆芽时，为了使豆芽口感脆嫩，应（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先煮后炒D.先炸后炒答案：A。大火快炒能使豆芽迅速受热，保持脆嫩口感。43.制作豆沙馅时，红豆需要（）处理。A.煮烂B.炒熟C.油炸D.腌制答案：A。制作豆沙馅时，红豆需煮烂，然后去皮、过滤、炒制，制成细腻的豆沙馅。44.下列哪种烹饪方法属于高温短时加热（）A.蒸B.煮C.炸D.炖答案：C。炸制时油温较高，原料在短时间内迅速成熟，属于高温短时加热的烹饪方法。45.制作油焖大虾时，大虾一般要先（）A.炸制B.煎制C.清蒸D.腌制答案：B。大虾煎制可以使表皮金黄酥脆，锁住内部水分，同时激发虾的香味。46.下列哪种蔬菜含有较多的维生素C（）A.西兰花B.胡萝卜C.洋葱D.土豆答案：A。西兰花含有丰富的维生素C，是补充维生素C的优质蔬菜。47.热菜调味时，应根据（）调整口味。A.顾客的需求B.厨师的喜好C.餐厅的规定D.以上都是答案：A。热菜调味应以顾客需求为导向，同时结合餐厅规定和厨师经验进行调整。48.制作糖醋藕片时，藕片一般要先（）A.焯水B.煎制C.油炸D.腌制答案：A。藕片焯水可以去除淀粉，使藕片口感更脆，同时减少氧化变黑的可能性。49.下列哪种香料常用于制作五香粉（）A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是答案：D。花椒、八角、桂皮都是五香粉的主要成分。50.炒虾仁时，虾仁变色（）就应出锅。A.立即B.过2分钟C.过5分钟D.等完全熟透答案：A。虾仁变色立即出锅能保证虾仁的鲜嫩口感，时间过长会使虾仁变老。51.制作红烧肉时，糖色一般采用（）方法炒制。A.水炒法B.油炒法C.水油混合炒法D.以上都可以答案：D。水炒法、油炒法、水油混合炒法都可以炒制出糖色，可根据个人习惯选择。52.下列哪种刀法适用于处理韧性较大的原料（）A.锯切B.推切C.拉切D.直切答案：A。锯切是拉锯式的切割方法，适用于处理韧性较大的原料，如火腿、咸肉等。53.热菜的香气主要来源于（）A.原料本身B.调料C.烹饪过程D.以上都是答案：D。热菜的香气来源于原料本身的香味、调料的味道以及烹饪过程中产生的香气。54.制作清蒸鱼时，鱼一般要在鱼身上划几刀，目的是（）A.美观B.入味C.易熟D.以上都是答案：D。在鱼身上划几刀既能使鱼在蒸制时更易成熟，又能让调料更好地渗入鱼内部，同时也有一定的美观作用。55.炒青椒肉丝时，青椒一般要（）炒制。A.先炒B.后炒C.和肉丝一起炒D.不炒直接放答案：B。青椒后炒可以保持其脆嫩口感。56.制作酒酿圆子时，圆子一般要（）煮熟。A.冷水下锅B.热水下锅C.开水下锅D.温水下锅答案：C。开水下锅能使圆子表面迅速凝固，防止粘连，同时也能加快圆子的煮熟速度。57.下列哪种香料常用于制作烤鸡（）A.迷迭香B.百里香C.罗勒D.以上都是答案：D。迷迭香、百里香、罗勒都是制作烤鸡常用的香料，能赋予烤鸡独特的香味。58.热菜的火候控制主要依据（）A.原料的性质B.菜肴的要求C.烹饪时间D.以上都是答案：D。热菜火候控制要根据原料性质、菜肴要求和烹饪时间来综合确定。59.制作地三鲜时，茄子一般要（）处理。A.油炸B.煎制C.烤制D.腌制答案：A。茄子油炸后口感软糯，能更好地吸收其他调料的味道。60.炒土豆丝时，土豆丝切好后应（）A.立即炒制B.用清水浸泡C.用盐水浸泡D.用醋水浸泡答案：B。土豆丝切好后用清水浸泡可以去除表面的淀粉，防止炒制时粘连。二、判断题（每题1分，共20分）1.烹饪中使用的香料越多越好。（）答案：错误。香料使用应适量，过多会掩盖原料本味，影响菜肴口感。2.焯水时，所有蔬菜都应冷水下锅。（）答案：错误。有些蔬菜如菠菜、小白菜等适合开水下锅，能减少营养流失。3.制作红烧肉时，酱油放得越多越好。（）答案：错误。酱油放多会使红烧肉颜色过深，味道过咸。4.炒肉丝时，肉丝腌制时间越长越好。（）答案：错误。腌制时间过长会使肉丝失去水分，影响口感。5.煮面条时，水开后应立即下面条。（）答案：正确。水开后下面条能使面条表面迅速受热凝固，不易粘连。6.制作鱼丸时，鱼肉越细腻越好。（）答案：正确。鱼肉细腻能使鱼丸口感更好。7.热菜调味时，只要味道好，可以不考虑营养搭配。（）答案：错误。热菜调味应兼顾味道和营养搭配。8.炒青菜时，加醋能使青菜更翠绿。（）答案：正确。醋能中和碱性物质，有助于保持青菜翠绿。9.制作拔丝菜时，糖液熬好后应立即食用。（）答案：正确。糖液冷却后会凝固，影响拔丝效果。10.所有肉类原料都需要焯水去腥。（）答案：错误。一些新鲜的、腥味较小的肉类可以不焯水。11.烤鸡翅时，温度越高越好。（）答案：错误。温度过高会使鸡翅表面烤焦，内部还未熟透。12.制作麻婆豆腐时，豆腐越嫩越好。（）答案：错误。太嫩的豆腐在烹饪过程中容易破碎，应选择质地稍硬的豆腐。13.炒虾仁时，加入料酒能去腥增香。（）答案：正确。料酒能有效去除虾仁腥味，增加香味。14.煮鸡蛋时，时间越长越好。（）答案：错误。煮鸡蛋时间过长会使蛋黄表面产生灰绿色的硫化亚铁层，影响营养和口感。15.制作糖醋鱼时，鱼炸好后应立即浇上糖醋汁。（）答案：正确。立即浇汁能使鱼更好地吸收糖醋汁的味道。16.热菜装盘时，可随意摆放。（）答案：错误。热菜装盘应遵循美观、卫生等原则，不能随意摆放。17.炒豆芽时，加入少量醋能使豆芽更脆。（）答案：正确。醋能使豆芽细胞壁更加紧密，口感更脆。18.制作狮子头时，肉馅中加入淀粉能使狮子头更紧实。（）答案：正确。淀粉能增加肉馅的黏性，使狮子头更紧实。19.所有蔬菜都适合用大火快炒。（）答案：错误。一些质地较硬、纤维较粗的蔬菜可能需要适当延长炒制时间。20.热菜的香气只来源于调料。（）答案：错误。热菜香气还来源于原料本身和烹饪过程。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述热菜勾芡的作用和注意事项。答：热菜勾芡的作用主要有以下几点：-增加菜肴的黏性和浓度，使汤汁能够更好地附着在原料表面，提升口感和风味。-保持菜肴的温度，减少热量散失，延长菜肴的保温时间。-增加菜肴的色泽，使菜肴更加光亮、美观。-保护原料中的营养成分，减少营养流失。注意事项如下：-掌握好勾芡的时机，一般在菜肴接近成熟时进行勾芡。-控制好芡汁的浓度，根据菜肴的要求和特点选择合适的芡汁浓度，如薄芡、浓芡等。-勾芡时要均匀搅拌，使芡汁与菜肴充分融合，避免出现结块现象。-注意芡汁的用量，过多会使菜肴过于浓稠，过少则达不到勾芡的效果。2.请说明制作清蒸鱼的步骤和关键要点。答：制作清蒸鱼的步骤如下：-准备原料：新鲜鱼一条（如鲈鱼、鳜鱼等）、葱姜丝、料酒、盐、蒸鱼豉油、食用油。-处理鱼：将鱼宰杀洗净，在鱼身两侧划几刀，用盐和料酒腌制10-15分钟。-摆盘：在鱼盘中放入葱姜丝，将腌制好的鱼放在上面。-蒸制：锅中加水烧开，将鱼放入蒸锅中，大火蒸8-10分钟（根据鱼的大小调整时间）。-调味：鱼蒸好后取出，倒掉盘中的汁水