2026年烹饪工艺与食品营养模拟练习试题集

2026年烹饪工艺与食品营养模拟练习试题集一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）1.在川菜烹饪中，制作麻婆豆腐时，哪种辣椒油的香辛味最为突出？A.花椒油B.豆豉辣椒油C.蒜蓉辣椒油D.朝天椒辣椒油2.法国烹饪中，制作鸭胸酱汁时常用的酒类是？A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.起泡酒D.白兰地3.中式面点制作中，制作月饼时常用的油类是？A.菜籽油B.花生油C.棕榈油D.葵花籽油4.日本料理中，刺身最常用的鱼类是？A.三文鱼B.鳗鱼C.鲷鱼D.鲭鱼5.东南亚菜系中，泰国菜常用的香草是？A.薄荷B.香茅C.罗勒D.迷迭香6.烘焙中，制作曲奇饼干时，哪种糖浆能显著提升酥脆度？A.糖蜜B.桃子酱C.牛奶糖浆D.黄油糖浆7.新疆菜系中，制作烤羊肉串时常用的香料是？A.八角B.孜然C.花椒D.肉桂8.意大利面食中，制作碳ara面时，哪种肉类最常用？A.猪肉末B.牛肉末C.鸡肉末D.海鲜9.素食烹饪中，制作印度咖喱时，哪种香料能提供浓郁奶香？A.姜黄B.藏红花C.芫荽粉D.胡椒粉10.韩国料理中，制作泡菜时，哪种蔬菜是核心原料？A.白菜B.萝卜C.胡萝卜D.黄瓜二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）1.在中式烹饪中，以下哪些食材适合用于制作糖醋里脊？A.猪里脊肉B.鸡腿肉C.鱼肉D.鸡胸肉2.法式烹饪中，制作蜗牛时，以下哪些酱汁是常见的？A.白奶油酱B.蘑菇酱C.黑胡椒酱D.柠檬酱3.东南亚菜系中，以下哪些香料常用于泰国菜调味？A.鱼露B.香茅C.柠檬叶D.蒜头4.烘焙中，制作戚风蛋糕时，以下哪些成分能提高蓬松度？A.鸡蛋B.牛奶C.搅打后的蛋白霜D.糖粉5.中式点心制作中，以下哪些食材常用于制作汤圆？A.糯米粉B.红豆沙C.黑芝麻D.糖浆三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.川菜的“水煮鱼”中，鱼块应先腌制后汆烫，以保持肉质鲜嫩。（正确/错误）2.意大利面的烹饪时间应严格控制在2分钟以内，以保持“aldente”口感。（正确/错误）3.制作日式寿司时，米饭中加醋的目的是为了提升米饭的黏性。（正确/错误）4.东南亚菜系中，越南春卷常用猪肉和虾仁作为馅料。（正确/错误）5.中式月饼的馅料中，五仁馅通常包含核桃、杏仁、瓜子等坚果。（正确/错误）6.烘焙中，制作饼干时，黄油软化程度会影响饼干的酥脆度。（正确/错误）7.印度咖喱中，加入酸奶能中和香料的热辣感。（正确/错误）8.韩国泡菜的制作过程中，盐的浓度会影响泡菜的发酵速度。（正确/错误）9.法式烹饪中，制作鹅肝酱时，鹅肝需冷藏保存以降低脂肪流动性。（正确/错误）10.中式面食中，制作拉面时，面团醒发时间过长会导致面条粘连。（正确/错误）四、简答题（共5题，每题4分，合计20分）1.简述川菜“麻婆豆腐”的制作工艺流程。2.法式烹饪中，制作鸭胸时，如何保持鸭皮的酥脆？3.中式面点制作中，制作酥饼时，如何控制油酥与水皮的比例？4.东南亚菜系中，泰国菜中常用的香茅如何使用？5.烘焙中，制作蛋糕时，如何避免蛋糕底部凹陷？五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）1.结合中餐烹饪特点，论述食材预处理对菜品风味的影响。2.分析素食烹饪的营养搭配原则，并举例说明如何设计一份均衡的素食菜品。答案与解析一、单选题（答案）1.C2.A3.B4.A5.B6.A7.B8.A9.B10.A二、多选题（答案）1.A,C2.A,B,C3.A,B,C,D4.A,C,D5.A,B,C三、判断题（答案）1.正确2.错误（应为3-5分钟）3.正确4.正确5.正确6.正确7.正确8.正确9.错误（应冷藏以增加脂肪流动性）10.正确四、简答题（解析）1.川菜“麻婆豆腐”的制作工艺流程：-鱼豆腐切丁，用料酒、盐、淀粉腌制10分钟；-锅中放油，炒香豆瓣酱，加入蒜末、姜末、花椒爆香；-下入鱼豆腐翻炒至变色，加入适量水或高汤；-调入生抽、盐、糖，勾芡后撒葱花、花椒粉即可。2.法式烹饪中，制作鸭胸时保持鸭皮酥脆的方法：-鸭胸皮面划几刀，用盐、黑胡椒腌制24小时；-烤箱预热200℃，鸭胸皮面朝下烤15分钟，再翻面烤10分钟；-出炉后立即用厨房纸吸油，可搭配脆皮粉（如玉米淀粉）复烤至酥脆。3.制作酥饼时控制油酥与水皮比例：-水皮：面粉+水+少量酵母，揉至光滑；-油酥：面粉+黄油，揉成团；-水皮包油酥，擀开折叠，重复3次，最后切条卷起，切片烘烤。4.泰国菜中香茅的使用：-切段或拍扁后与咖喱酱、鱼露等一起炒香；-可用于汤品（如泰式椰奶汤）或蘸料中提香；-新鲜香茅比干香茅香气更浓郁。5.避免蛋糕底部凹陷的方法：-鸡蛋充分打发，确保蛋白霜稳定；-模具底部可垫烘焙纸，烤后底部平整；-烤箱温度不宜过高，避免底部焦糊。五、论述题（解析）1.食材预处理对菜品风味的影响：-中餐烹饪中，食材预处理（如焯水、腌制、腌制）能去腥增香，如鱼需焯水去腥，肉需腌制入味；-切割方式（如丁、片、丝）影响食材受热均匀度，进而影响口感；-烹饪顺序（如先爆香后下菜）决定风味层次，如川菜先炒豆瓣酱再下主料。2.素食烹饪的营养搭配原则及菜品设